Suquet de colmenillas, habas, guisantes y espárragos con almejas

Por Pep Nogué

Tipo de plato Primeros

Dificultad Media

Tiempo 30

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

500 g de colmenillas pequeñas
200 g de habas tiernas peladas
200 g de guisantes
Guisante
Originario de Asia menor, durante siglos se consumió como puré, obtenido de las semillas secas. Todo indica que fueron los chinos los primeros en consumirlo tierno, con vaina, como el tirabeque, o desgranado, como el resto de variedades, por mor de la vaina dura y poco comestible. Europa esperaría hasta el siglo XVI. A pesar de que los más pequeños y tiernos se puedan llegar a comer crudos, la cocción de los guisantes potencia el toque dulzón que tienen, ya sea con agua hirviendo o pasándolos por una sartén con un toque de grasa y con otras verduras tempranas. Sin olvidar la opción de cocerlos con poca agua o al vapor, disponiéndolos entre dos hojas de lechuga. El toque dulzón se pierde cuando el guisante se hace grande o se conserva durante un tiempo, puesto que los azúcares se transforman en almidón, lo que, además, le da un toque harinoso.
tiernos pelados
20 espárragos trigueros
2 ajos tiernos
16 almejas
1 dl de caldo vegetal
Caldo vegetal
Incluido en lo que se denominaban 'fondos de cocción', el caldo vegetal, tradicionalmente preparado en forma de potaje, con las verduras más o menos convencionales y pasta, arroz o las dos cosas juntas, ha conseguido consideración de preparado. Lo demuestran las estanterías de cualquier supermercado. Con la cebolla, la zanahoria, el puerro y la penca de apio como elementos básicos y cocidos con agua sin salar, para favorecer el paso de los principios de sabor al agua, el caldo resultante, que no tiene que cocer excesivamente, se puede congelar o conservarlo para emplearlo en la preparación de otros platos, en vez del agua, consiguiendo así un sabor más potente. Una conservación para la cual resulta básico dividirlo en porciones, de forma que no haya que descongelarlo todo. La preparación casera permite personalizar el sabor, en contra de la uniformización imperante en los caldos comerciales.
sal
pimienta de Sichuan
Pimienta de Sichuan
Mal denominada 'pimienta', esta especia se obtiene de una planta de la familia de la ruda y los cítricos.

Originaria del centro de Asia, donde se usa en las cocinas japonesa, china y tibetana, como especia, la baya que forma se deja secar para que se abra y libere las semillas, puesto que la cáscara tiene los principios activos, que generan una sensación irritante que recuerda a la pimienta, pero enriquecida con el toque cítrico de la familia.

Ingrediente de algunas versiones de las cinco especias de la cocina china, la pimienta de Sichuan se suele tostar un poco, antes de pulverizarla y añadirla a los platos, hacia el final de la cocción. A pesar de que la cocina oriental la emplea para el pescado y las carnes blancas, también se puede armonizar con las carnes más hechas, como la de ternera.

También se puede presentar en forma de aceite, que se destina a freír las pastas orientales.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra de Argudell

Ingredientes

500 g de colmenillas pequeñas
200 g de habas tiernas peladas
200 g de guisantes
Guisante
Originario de Asia menor, durante siglos se consumió como puré, obtenido de las semillas secas. Todo indica que fueron los chinos los primeros en consumirlo tierno, con vaina, como el tirabeque, o desgranado, como el resto de variedades, por mor de la vaina dura y poco comestible. Europa esperaría hasta el siglo XVI. A pesar de que los más pequeños y tiernos se puedan llegar a comer crudos, la cocción de los guisantes potencia el toque dulzón que tienen, ya sea con agua hirviendo o pasándolos por una sartén con un toque de grasa y con otras verduras tempranas. Sin olvidar la opción de cocerlos con poca agua o al vapor, disponiéndolos entre dos hojas de lechuga. El toque dulzón se pierde cuando el guisante se hace grande o se conserva durante un tiempo, puesto que los azúcares se transforman en almidón, lo que, además, le da un toque harinoso.
tiernos pelados
20 espárragos trigueros
2 ajos tiernos
16 almejas
1 dl de caldo vegetal
Caldo vegetal
Incluido en lo que se denominaban 'fondos de cocción', el caldo vegetal, tradicionalmente preparado en forma de potaje, con las verduras más o menos convencionales y pasta, arroz o las dos cosas juntas, ha conseguido consideración de preparado. Lo demuestran las estanterías de cualquier supermercado. Con la cebolla, la zanahoria, el puerro y la penca de apio como elementos básicos y cocidos con agua sin salar, para favorecer el paso de los principios de sabor al agua, el caldo resultante, que no tiene que cocer excesivamente, se puede congelar o conservarlo para emplearlo en la preparación de otros platos, en vez del agua, consiguiendo así un sabor más potente. Una conservación para la cual resulta básico dividirlo en porciones, de forma que no haya que descongelarlo todo. La preparación casera permite personalizar el sabor, en contra de la uniformización imperante en los caldos comerciales.
sal
pimienta de Sichuan
Pimienta de Sichuan
Mal denominada 'pimienta', esta especia se obtiene de una planta de la familia de la ruda y los cítricos.

Originaria del centro de Asia, donde se usa en las cocinas japonesa, china y tibetana, como especia, la baya que forma se deja secar para que se abra y libere las semillas, puesto que la cáscara tiene los principios activos, que generan una sensación irritante que recuerda a la pimienta, pero enriquecida con el toque cítrico de la familia.

Ingrediente de algunas versiones de las cinco especias de la cocina china, la pimienta de Sichuan se suele tostar un poco, antes de pulverizarla y añadirla a los platos, hacia el final de la cocción. A pesar de que la cocina oriental la emplea para el pescado y las carnes blancas, también se puede armonizar con las carnes más hechas, como la de ternera.

También se puede presentar en forma de aceite, que se destina a freír las pastas orientales.
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra de Argudell

Preparación

Poner una cazuela al fuego con un chorro de aceite de oliva virgen extra.
Quitar la primera cáscara de los dos ajos, cortar la raíz y cortar en láminas muy finas. Poner en la sartén para que se empiecen a ablandar unos segundos a fuego lento.
Pasar las colmenillas por agua ligeramente y cortar por la mitad. Añadir a los ajos. Tapar la cazuela y dejar cocer el 2 min, hasta que suelten el agua.
A continuación, añadir los guisantes, las habas, los espárragos (sólo la parte de arriba del tallo), las almejas y un poco de sal y pimienta. Dejar cocer 4 min para que se abran las almejas. Si las almejas no sueltan mucha agua, añadir un poco de caldo vegetal caliente. Servir a continuación en platos soperos antes de que se enfríe.