Cocina mexicana: Un viaje culinario de ida y vuelta con Paco Méndez
En este reportaje, el chef Paco Méndez nos muestra los vínculos del recetario catalán con la cocina mexicana, deshace las etiquetas que habitualmente asociamos a la gastronomía de su país y nos enseña cuatro recetas emblemáticas de su vademécum culinario.
Si al niño Paco Méndez le hubiéramos preguntado qué quería ser de grande, la respuesta no habría sido "cocinero". Su infancia no transcurrió soñando con cazuelas ni guisos, sino que fueron las malas notas las que obligaron su madre a darle un ultimátum: aprender un oficio o trabajar. Y así entró a la escuela de hostelería. "Siempre digo que la cocina es la que te escoge. Después te enamoras", destaca.
Una vez hubo acabado los estudios, las prácticas lo llevaron a Koldo Royo, a Mallorca, y a Arzak, en el País Vasco, donde estuvo hasta el 2004. Cuatro años después, elBulli apareció a su vida. "Me hizo mucha ilusión trabajar. Ahora es muy fácil entenderlo, pero entonces no había tanta información del que pasaba. Cuando llegué y vi todo el que pasaba, mi mirada cambió, mi filosofía. Era una oportunidad única. Había gente que había viajado miles de kilómetros hasta aquel lugar perdido de la Costa Brava. Y era por algún motivo. Por elBulli han pasado los cocineros más top del mundo. Y cada uno ha cambiado las reglas del juego a su territorio", afirma. También fue el chispazo que lo encaminó hacia el futuro. "A veces, me tocaba hacer la comida de familia y cocinaba pollo con mole o cochinita pibil, y a partir de aquí empecé a hablar de cocina mexicana con Albert".
De vuelta en su país, el destino se resistió que la relación con Adrià se acabara, así que le brindó una nueva oportunidad en la presentación del libro elBulli: historia de un sueño, que se organizó en el país norteamericano. "Fue entonces cuando Albert me propuso abrir un restaurante de cocina mexicana a Barcelona", explica.
En la ciudad condal, en Paco estuvo ayudando Albert a abrir los restaurantes del grupo elBarri mientras buscaban local. "Llegué el 2011. Buscábamos producto mexicano, pero eran producciones limitadas, así que empezamos a cultivar algunas hortalizas a València. Tardamos dos años a tener producción". Finalmente, el 2014 abrieron Hoja Santa y Niño Viejo. Dos proyectos que las vicisitudes de la vida y la pandemia acabaron cerrando, años después.
Come by Paco Méndez, su proyecto personal
La evolución de aquellos dos proyectos derivó en el que hoy es Come, que en abril hará tres años. "Cuando abrimos sin la influencia de Albert, de elBulli, era claro que teníamos que hacer una cocina más contemporánea. A Hoja Santa y Niño Viejo, cada plato estaba vinculado en una región de México, era muy tradicional, y había que evolucionar esta cocina", aclara.
Al recetario del restaurante se percibe el toque mexicano, pero también el paisaje catalán. "Si basura un fricandó, quizás posamos mole negro para potenciar este sabor con las setas o darle otro sentido. O un capipota donde, en lugar de posar ñora al guiso, añadimos pulpa de xipotle. Hay más libertad creativa", especifica. Y continúa: "Está claro que estamos en el Mediterráneo, a Cataluña, y para mí es fundamental que se vea el territorio y la temporalidad".
También señala que los ingredientes están muy vinculados en el territorio: "Tenemos un plato de muelle que lleva una salsa con un queso catalán. Las alcachofas nos las llevan de Olesa, el espárrago blanco es del Prat y el mismo con los tomates y los guisantes".
Por eso, Come rompe los esquemas del que se asocia a la cocina mexicana. "La gente piensa que es un restaurante mexicano tradicional, pero buscamos esta evolución basada en los tres años que hace que hemos abierto. Quiero hacer una cocina mexicana más sincera, que tenga esta raíz de sabor, pero cambiarla, que no sea tradicional".
En Paco explica que hay personas que le preguntan por qué su cocina no es picante ni fuerte. "En casa nuestra, el picante era moderado. Tuve la suerte de viajar mucho con mis abuelos por todo México, porque venían de cuatro regiones diferentes del país. Gracias a los viajes, aprendí a probar muchas cosas. Y es una cosa que agradezco. Evidentemente, el paladar va evolucionando. Probablemente, a un niño no le gustará el mole por los matices amargos, con tanto de umami, y preferirá unas verdolagues con salsa verde o roja, pero de grande cambiará y acabará comiendo pollo con mole. Un ejemplo también son el chocolate y el queso. De joven, rechazaba algunos quesos que ahora me encantan." Y añade: "Cataluña tiene una cocina preciosa, con el Mediterráneo presente. Es una cocina con mucho de sabor y la temporalidad es al orden del día".
El restaurante Come by Paco Méndez propone dos menús de degustación. El primero, el más completo, es el Festival, con 21 platos y un precio de 175 euros. El segundo, Mediodía, es exclusivo de esta franja horaria, con unos 15 platos y un precio de 120 euros. Los dos son el reflejo de la cocina mexicana contemporánea, evolucionada y con referencias al paisaje y el recetario catalán (con opción de maridaje).
El vínculo con la cocina catalana
Una de las recetas que más lo sorprendieron cuando llegó a Cataluña fueron los calçots con romesco. "La conexión de la cocina mexicana con la catalana siempre me ha parecido fantástica. La primera vez que comí un calçot dije: uau. Era como comerse uno calçot tatemat —a México, tatemar es la técnica de asar— con una salsa, el romesco, que me recordaba una de mi país que se llama sikilpak. Esta salsa se elabora, básicamente, con frutos secos", explica. Y continúa: "También me sorprendió el afecto que se posa en los mercados, en la temporalidad. Todavía recuerdo una parada de la Boqueria donde había unas bandejas para desalar el bacalao. Te preguntaban cómo querías el bacalao, si era para hoy, para mañana... Esto a México no existe. En mi país, el tema del pez no está mucho muy cuidado. Y aquí hay un pez fabuloso, hay ingredientes del mar que son únicos".
El romesco, afirma, también le recuerda el pipián rojo, una receta de su país. "Si lees los ingredientes, solo le falta el vinagre y el aceite para ser un romesco. La cocina mexicana y la de aquí están muy vinculadas, más del que nos pensamos".
La temporalidad de los productos marca la diferencia con su país. "A México, la temporada de cada alimento es más larga, porque, como que el país es más grande, cuando se acaba en un lugar, empieza en otro. Aquí no puedes decir que cambias el plato cada ocho meses, no es posible. Tienes que jugar un poco con la temporalidad. Nosotros, a veces, compramos productos cuando todavía no están en el punto máximo de temporada, para hacer pruebas. Así, cuando llega la temporada, arrancamos desde el día uno y vemos la evolución. Por ejemplo, la de la alcachofa es increíble. Pasa de sabores más potentes a sabores con toques de regaliz dulce, cuando llega el calor, y acaba siendo muy fibrosa".
Méndez comenta que ahora están trabajando con los escabeches. "Me encantan, así que hemos empezado a escabechar salsas. El umami es único."
Las recetas
Méndez nos facilita cuatro recetas: el taco de costilla de la abuela Flor, la ensalada Cèsar, el pipián papanteco con pollo y una agua de horchata de arroz. La primera es un homenaje a su abuela, uno de sus referentes culinarios y de vida. La costilla se adoba siguiendo una receta familiar. "Mi abuela cocinaba el mejor abono del mundo. Es un plato delicioso y me gustaría que todo el mundo lo probara", dice.
El pipián papanteco es una propuesta que se encuentra dentro del mundo de los molas, una preparación prehispánica muy representativa de la cocina mexicana. La ensalada Cèsar es un clásico internacional creado en México y la horchata está pensada porque la gente "pruebe una bebida diferente y la compare con la de chufa".
Todas estas recetas de cocina mexicana, y muchas más, se pueden encontrar a su libro México de ida y vuelta (Planeta Gastro). "Son unas recetas cuadradísimas para que salgan en casa", afirma, orgulloso, el chef.
Mirando México desde Barcelona
Paco Méndez vive y trabaja en Barcelona, y, desde su restaurante, se adapta a la estacionalidad de los ingredientes, inexistente a su país de origen, y aprovecha una despensa muy diferente del mexicano. En este libro, Méndez mira la cocina de su país desde 9.000 kilómetros de distancia, y la desarrolla en un recetario muy completo que ha adaptado porque se pueda cocinar en cualquier casa.
