Cuina mexicana: Un viatge culinari d'anada i tornada amb Paco Méndez
En aquest reportatge, el xef Paco Méndez ens mostra els vincles del receptari català amb la cuina mexicana, desfà les etiquetes que habitualment associem a la gastronomia del seu país i ens ensenya quatre receptes emblemàtiques del seu vademècum culinari
Si al nen Paco Méndez li haguéssim preguntat què volia ser de gran, la resposta no hauria estat "cuiner". La seva infància no va transcórrer somiant amb cassoles ni guisats, sinó que van ser les males notes les que van obligar la seva mare a donar-li un ultimàtum: aprendre un ofici o treballar. I així va entrar a l'escola d'hostaleria. “Sempre dic que la cuina és la que t'escull. Després te n'enamores”, destaca.
Un cop va haver acabat els estudis, les pràctiques el van portar a Koldo Royo, a Mallorca, i a Arzak, al País Basc, on va estar fins al 2004. Quatre anys després, elBulli va aparèixer a la seva vida. “Em va fer molta il·lusió treballar-hi. Ara és molt fàcil entendre-ho, però aleshores no hi havia tanta informació del que passava. Quan hi vaig arribar i vaig veure tot el que hi passava, la meva mirada va canviar, la meva filosofia. Era una oportunitat única. Hi havia gent que havia viatjat milers de quilòmetres fins a aquell lloc perdut de la Costa Brava. I era per algun motiu. Per elBulli han passat els cuiners més top del món. I cadascun ha canviat les regles del joc al seu territori”, afirma. També va ser la guspira que el va encaminar cap al futur. “A vegades, em tocava fer el dinar de família i cuinava pollastre amb mole o cochinita pibil, i a partir d'aquí vaig començar a parlar de cuina mexicana amb l'Albert”.
De tornada al seu país, el destí es va resistir que la relació amb els Adrià s'acabés, així que li va brindar una nova oportunitat en la presentació del llibre elBulli: història d'un somni, que es va organitzar al país nord-americà. “Va ser aleshores quan l'Albert em va proposar obrir un restaurant de cuina mexicana a Barcelona”, explica.
A la ciutat comtal, en Paco va estar ajudant l'Albert a obrir els restaurants del grup elBarri mentre buscaven local. “Vaig arribar el 2011. Buscàvem producte mexicà, però eren produccions limitades, així que vam començar a cultivar algunes hortalisses a València. Vam trigar dos anys a tenir producció”. Finalment, el 2014 van obrir Hoja Santa i Niño Viejo. Dos projectes que les vicissituds de la vida i la pandèmia van acabar tancant, anys després.
Come by Paco Méndez, el seu projecte personal
L'evolució d'aquells dos projectes va derivar en el que avui és Come, que a l'abril farà tres anys. “Quan vam obrir sense la influència de l'Albert, d'elBulli, era clar que havíem de fer una cuina més contemporània. A Hoja Santa i Niño Viejo, cada plat estava vinculat a una regió de Mèxic, era molt tradicional, i calia evolucionar aquesta cuina”, aclareix.
Al receptari del restaurant es percep el toc mexicà, però també el paisatge català. “Si fem un fricandó, potser hi posem mole negre per potenciar aquest sabor amb els bolets o donar-li un altre sentit. O un capipota on, en lloc de posar nyora al guisat, hi afegim polpa de xipotle. Hi ha més llibertat creativa”, especifica. I continua: “És clar que som al Mediterrani, a Catalunya, i per a mi és fonamental que es vegi el territori i la temporalitat”.
Al receptari del restaurant es percep el toc mexicà, però també el paisatge català
També assenyala que els ingredients estan molt vinculats al territori: “Tenim un plat de moll que porta una salsa amb un formatge català. Les carxofes ens les porten d'Olesa, l'espàrrec blanc és del Prat i el mateix amb els tomàquets i els pèsols”.
Per això, Come trenca els esquemes del que s'associa a la cuina mexicana. “La gent pensa que és un restaurant mexicà tradicional, però busquem aquesta evolució basada en els tres anys que fa que hem obert. Vull fer una cuina mexicana més sincera, que tingui aquesta arrel de sabor, però capgirar-la, que no sigui tradicional”.
En Paco explica que hi ha persones que li pregunten per què la seva cuina no és picant ni forta. “A casa nostra, el picant era moderat. Vaig tenir la sort de viatjar molt amb els meus avis per tot Mèxic, perquè venien de quatre regions diferents del país. Gràcies als viatges, vaig aprendre a tastar moltes coses. I és una cosa que agraeixo. Evidentment, el paladar va evolucionant. Probablement, a un nen no li agradarà el mole pels matisos amargs, amb tant d'umami, i preferirà unes verdolagues amb salsa verda o vermella, però de gran canviarà i acabarà menjant pollastre amb mole. Un exemple també són la xocolata i el formatge. De jove, rebutjava alguns formatges que ara m'encanten.” I afegeix: “Catalunya té una cuina preciosa, amb el Mediterrani present. És una cuina amb molt de sabor i la temporalitat és a l'ordre del dia”.
El restaurant Come by Paco Méndez proposa dos menús de degustació. El primer, el més complet, és el Festival, amb 21 plats i un preu de 175 euros. El segon, Migdia, és exclusiu d’aquesta franja horària, amb uns 15 plats i un preu de 120 euros. Tots dos són el reflex de la cuina mexicana contemporània, evolucionada i amb referències al paisatge i el receptari català (amb opció de maridatge).
El vincle amb la cuina catalana
Una de les receptes que més el van sorprendre quan va arribar a Catalunya van ser els calçots amb romesco. “La connexió de la cuina mexicana amb la catalana sempre m'ha semblat fantàstica. La primera vegada que vaig menjar un calçot vaig dir: uau. Era com menjar-se un calçot tatemat —a Mèxic, tatemar és la tècnica de rostir— amb una salsa, el romesco, que me'n recordava una del meu país que es diu sikilpak. Aquesta salsa s'elabora, bàsicament, amb fruita seca”, explica. I continua: “També em va sorprendre l'afecte que es posa en els mercats, en la temporalitat. Encara recordo una parada de la Boqueria on hi havia unes safates per dessalar el bacallà. Et preguntaven com volies el bacallà, si era per a avui, per a demà... Això a Mèxic no existeix. Al meu país, el tema del peix no està gaire ben cuidat. I aquí hi ha un peix fabulós, hi ha ingredients del mar que són únics”.
El romesco, afirma, també li recorda el pipián rojo, una recepta del seu país. “Si en llegeixes els ingredients, només li falta el vinagre i l'oli per ser un romesco. La cuina mexicana i la d'aquí estan molt vinculades, més del que ens pensem”.
La temporalitat dels productes marca la diferència amb el seu país. “A Mèxic, la temporada de cada aliment és més llarga, perquè, com que el país és més gran, quan s'acaba en un lloc, comença en un altre. Aquí no pots dir que canvies el plat cada vuit mesos, no és possible. Has de jugar una mica amb la temporalitat. Nosaltres, a vegades, comprem productes quan encara no estan en el punt màxim de temporada, per fer proves. Així, quan n'arriba la temporada, arrenquem des del dia u i veiem l'evolució. Per exemple, la de la carxofa és increïble. Passa de sabors més potents a sabors amb tocs de regalèssia dolça, quan arriba la calor, i acaba sent molt fibrosa”.
Méndez comenta que ara estan treballant amb els escabetxos. “M'encanten, així que hem començat a escabetxar salses. L’umami és únic.”
Les receptes
Méndez ens facilita quatre receptes: el taco de costella de l'àvia Flor, l’amanida Cèsar, el pipián papanteco amb pollastre i una aigua d’orxata d’arròs. La primera és un homenatge a la seva àvia, un dels seus referents culinaris i de vida. La costella s’adoba seguint una recepta familiar. “La meva àvia cuinava el millor adob del món. És un plat deliciós i m'agradaria que tothom el tastés”, diu.
El pipián papanteco és una proposta que es troba dins del món dels moles, una preparació prehispànica molt representativa de la cuina mexicana. L’amanida Cèsar és un clàssic internacional creat a Mèxic i l’orxata està pensada perquè la gent “tasti una beguda diferent i la compari amb la de xufla”.
Totes aquestes receptes de cuina mexicana, i moltes més, es poden trobar al seu llibre México de ida y vuelta (Planeta Gastro). “Són unes receptes quadradíssimes perquè surtin a casa”, afirma, orgullós, el xef.
Paco Méndez viu i treballa a Barcelona, i, des del seu restaurant, s'adapta a l’estacionalitat dels ingredients, inexistent al seu país d'origen, i aprofita un rebost molt diferent del mexicà. En aquest llibre, Méndez mira la cuina del seu país des de 9.000 quilòmetres de distància, i la desenvolupa en un receptari molt complet que ha adaptat perquè es pugui cuinar a qualsevol casa.
