1. Per a la salsa: renteu el xili i retireu-ne les llavors. Piqueu-lo en un morter, amb l’all pelat. Afegiu-hi la resta d’ingredients i barregeu-ho fins que el sucre i la sal es dissolguin. Refrigereu-ho.
2. Per al tofu: talleu el bloc en llesques de 0,5 cm de gruix i les llesques en tires del mateix gruix. Deixeu assecar els bastonets sobre de paper de cuina, 10-15 min.
3. Prepareu la pasta de tempura afegint aigua freda a la farina, fins a obtenir una pasta cremosa.
4. Arrebosseu els bastons de tofu amb la pasta i després amb el panko. Fregiu-los en oli d’oliva abundant a 170 oC, fins que estiguin cruixents. Escorreu-los i deixeu-los reposar sobre una reixeta o un colador.
5. Per al farciment: renteu les fulles d’enciam i assequeu-les.
6. Peleu les pastanagues i les cebes tendres i talleu-les a la juliana fina.
7. Talleu el cogombre a la juliana, sense pelar-lo.
8. Renteu la menta i el coriandre i reserveu-ne les fulles.
9. Escaldeu els fideus d’arròs amb aigua bullent 4 min i escorreu-los.
10. Per als nems: poseu els fulls d’arròs a remullar en aigua freda; quan siguin tous (30 s), poseu-los sobre un drap. Poseu-hi a sobre una fulla d’enciam, cobriu-ho amb la juliana de verdures i uns quants fideus d’arròs i, al centre, poseu-hi un bastonet de tofu. Acabeu-ho amb fulles de menta i coriandre i un polsim de ceba cruixent.
11. Feu un plec amb el full d’arròs cap endavant i introduïu els dos extrems laterals cap a dins. Acabeu-ho d’embolicar.
12. Serviu-ho al moment, per mantenir el tofu cruixent, amb la salsa en un bol petit a part.