Peix sense preu de l'Escala i juliana de verdures ecològiques

Tipus de plat Segon

Dificultat Mitjana

Racions 4

Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

1 peix per persona: aranyes, rates, cintes, espets, maires
Maire
La Micromesistius poutassou, coneguda en terres gironines per lluç o llúcera, també s'anomena mara del lluç, bacallaret o bacalada, entre d'altres. De la família dels gàdids, com el bacallà, l'abadalejo, la mòllera, el merlà o l'escola, la lluça de mida més petita que el bacallà i el lluç, és de carn blanca, gens greixosa i molt deliciosa, especialment si es menja fregida amb un bon oli d'oliva i amb verdures o carxofes escalivades. És un peix més aviat corrent, de preu assequible, però no per això és un peix poc preuat. Recorda una mica el lluç o llucet i es consumeix sobretot bullit, a part de fregit, com a peix de malalt, cuit els últims minuts en un arròs bullit.
... (peix del dia)
1 porro
Porro
Verdura nacional francesa, aquest parent de l’all i la ceba, com ells, bianual, ja el coneixien egipcis i celtes. De gust més dolç, fins i tot un punt ensucrat, que la ceba, sol ser calçat per garantir que la part blanca sigui el màxim de llarga. Justament aquest calçat és el que en fa recomanable la neteja a fons, per retirar-ne la terra que es pugui haver dipositat entre les fulles. Batejat, a Europa, com l’'espàrrec del pobre', resulta excel·lent en els preparats d’aquesta altra verdura. També com a substitut de la ceba, en determinats sofregits. Però convé no oblidar la funció bàsica que té a la vichyssoise, la mare de les cremes fredes. La cocció, quan és protagonista d’un plat, no ha de ser gaire llarga. Per evitar que agafi textura pastosa, no gaire agradable, la mateixa que agafa si el congelem un cop cuit.
2 pastanagues
1 carbassó petit
1/4 de col
3 cullerades de concentració salina líquida
2 cullerades d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
1 cullerada d’oli d’avellana
Avellana
Aqueni similar a l’ametlla o la nou que, com elles, presenta la llavor
embolcallada per una closca dura i unes fulles que, en madurar el fruit,
s’assequen i cauen. De forma rodona, té una pell fina que el torrat separa
de la polpa, cosa que permet eliminar-la amb un simple fregament. Amb
menys tendència a enrancir-se que les ametlles i les nous, tot i reclamar,
també, que se la conservi en un ambient sec i fosc, ha experimentat una
revifalla culinària en substituir, parcialment, l’ametlla a les picades i els
amaniments de la cuina de la Catalunya Nova. També es fa servir força
en pastisseria, on encara és l’acompanyant principal de la xocolata,
a les rajoles. Feta pols i barrejada amb mantega, constitueix un bon
acompanyament per a peixos, crustacis i carns blanques.
1 culleradeta de sal marina sense refinar

Peix sense preu de l'Escala i juliana de verdures ecològiques

Ingredients

1 peix per persona: aranyes, rates, cintes, espets, maires
Maire
La Micromesistius poutassou, coneguda en terres gironines per lluç o llúcera, també s'anomena mara del lluç, bacallaret o bacalada, entre d'altres. De la família dels gàdids, com el bacallà, l'abadalejo, la mòllera, el merlà o l'escola, la lluça de mida més petita que el bacallà i el lluç, és de carn blanca, gens greixosa i molt deliciosa, especialment si es menja fregida amb un bon oli d'oliva i amb verdures o carxofes escalivades. És un peix més aviat corrent, de preu assequible, però no per això és un peix poc preuat. Recorda una mica el lluç o llucet i es consumeix sobretot bullit, a part de fregit, com a peix de malalt, cuit els últims minuts en un arròs bullit.
... (peix del dia)
1 porro
Porro
Verdura nacional francesa, aquest parent de l’all i la ceba, com ells, bianual, ja el coneixien egipcis i celtes. De gust més dolç, fins i tot un punt ensucrat, que la ceba, sol ser calçat per garantir que la part blanca sigui el màxim de llarga. Justament aquest calçat és el que en fa recomanable la neteja a fons, per retirar-ne la terra que es pugui haver dipositat entre les fulles. Batejat, a Europa, com l’'espàrrec del pobre', resulta excel·lent en els preparats d’aquesta altra verdura. També com a substitut de la ceba, en determinats sofregits. Però convé no oblidar la funció bàsica que té a la vichyssoise, la mare de les cremes fredes. La cocció, quan és protagonista d’un plat, no ha de ser gaire llarga. Per evitar que agafi textura pastosa, no gaire agradable, la mateixa que agafa si el congelem un cop cuit.
2 pastanagues
1 carbassó petit
1/4 de col
3 cullerades de concentració salina líquida
2 cullerades d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
1 cullerada d’oli d’avellana
Avellana
Aqueni similar a l’ametlla o la nou que, com elles, presenta la llavor
embolcallada per una closca dura i unes fulles que, en madurar el fruit,
s’assequen i cauen. De forma rodona, té una pell fina que el torrat separa
de la polpa, cosa que permet eliminar-la amb un simple fregament. Amb
menys tendència a enrancir-se que les ametlles i les nous, tot i reclamar,
també, que se la conservi en un ambient sec i fosc, ha experimentat una
revifalla culinària en substituir, parcialment, l’ametlla a les picades i els
amaniments de la cuina de la Catalunya Nova. També es fa servir força
en pastisseria, on encara és l’acompanyant principal de la xocolata,
a les rajoles. Feta pols i barrejada amb mantega, constitueix un bon
acompanyament per a peixos, crustacis i carns blanques.
1 culleradeta de sal marina sense refinar

Peix sense preu de l'Escala i juliana de verdures ecològiques

Preparació

Netegeu el peix, filetegeu-lo i traieu-ne les espines.
Renteu les verdures i talleu-les a la juliana fina.
Marqueu el peix a la planxa, amb una mica d’oli d’oliva, per la part de la pell, i acabeu la cocció al forn, a 180 ºC.
Salteu les verdures en una paella fonda, una per una, amb una mica d’oli.
Barregeu les verdures saltades i poseu-les al punt de sal.
Presenteu el plat amb les verdures en forma cònica i el peix al damunt, amb sal i oli d’avellana.