Risotto de múrgoles i pèsols

Per Ada Parellada

Tipus de plat Primer

Dificultat Baixa

Sense
gluten Amb nens

Ingredients

200 g d’arròs bomba
100 g de múrgoles
100 g de pèsols
Pèsol
Originari de l’Àsia menor, durant segles es va consumir com a puré, obtingut de les llavors seques. Tot indica que van ser els xinesos els primers a consumir-lo tendre, amb beina, com el tirabec, o desgranat, com la resta de varietats, per mor de la beina dura i poc comestible. Europa esperaria fins al segle XVI. Tot i que els més menuts i tendres es puguin arribar a menjar crus, la cocció dels pèsols en potencia el toc dolcenc que tenen, ja sigui amb aigua bullent o passant-los per una paella amb un toc de greix i amb d’altres verdures primerenques. Sense oblidar l’opció de coure’ls amb poca aigua o al vapor, disposant-los entre dues fulles d’enciam. El toc dolcenc que es perd quan el pèsol es fa gran o es conserva temps, ja que els sucres es transformen en midó, que, a més, li dóna un toc farinós.
sense beina
1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
100 ml de vi blanc
1 l de brou de pollastre
Pollastre
Avui, que generalment comprem el pollastre esquarterat, fins i tot separat en pits i cuixes, i embalat en safates de plàstic, ens hauríem d’acostumar a retirar-lo en arribar a casa i deixar-lo reposar a la nevera per rebaixar-ne el grau d’humitat. També a retirar-lo mitja hora abans de coure’l, deixant-lo a temperatura ambient. A la brasa, espolsar-lo amb herbes només serveix perquè es cremin i es carbonitzin: més val macerar-lo abans.
50 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
100 g de parmesà en pols
un pessic de sal
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Ingredients

200 g d’arròs bomba
100 g de múrgoles
100 g de pèsols
Pèsol
Originari de l’Àsia menor, durant segles es va consumir com a puré, obtingut de les llavors seques. Tot indica que van ser els xinesos els primers a consumir-lo tendre, amb beina, com el tirabec, o desgranat, com la resta de varietats, per mor de la beina dura i poc comestible. Europa esperaria fins al segle XVI. Tot i que els més menuts i tendres es puguin arribar a menjar crus, la cocció dels pèsols en potencia el toc dolcenc que tenen, ja sigui amb aigua bullent o passant-los per una paella amb un toc de greix i amb d’altres verdures primerenques. Sense oblidar l’opció de coure’ls amb poca aigua o al vapor, disposant-los entre dues fulles d’enciam. El toc dolcenc que es perd quan el pèsol es fa gran o es conserva temps, ja que els sucres es transformen en midó, que, a més, li dóna un toc farinós.
sense beina
1 ceba
Ceba
Bulb d’una planta herbàcia originària de l’Àsia central que van començar a valorar els egipcis, que n’oferien als déus i en dipositaven a les tombes com a aliment per al viatge al més enllà, però que també la van convertir en l’aliment principal dels esclaus que construïen les piràmides, funció que també va tenir durant l’edat mitjana a bona part d’Europa. De creixement bianual, la ceba és l’estructura de reserva que adopta la planta per superar l’hivern. Cal, doncs, diferenciar la ceba tendra de primer any del calçot, fruit del replantat de les cebes. En aquesta forma tendra (blanca i més o menys inflada) o deixada fer i, per tant, amb peles externes de color marró, la ceba pot consumir-se crua o cuita i, en aquest segon cas, com a verdura o com a integrant del popular sofregit, on allibera aigua i permet coure els ingredients.
100 ml de vi blanc
1 l de brou de pollastre
Pollastre
Avui, que generalment comprem el pollastre esquarterat, fins i tot separat en pits i cuixes, i embalat en safates de plàstic, ens hauríem d’acostumar a retirar-lo en arribar a casa i deixar-lo reposar a la nevera per rebaixar-ne el grau d’humitat. També a retirar-lo mitja hora abans de coure’l, deixant-lo a temperatura ambient. A la brasa, espolsar-lo amb herbes només serveix perquè es cremin i es carbonitzin: més val macerar-lo abans.
50 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
100 g de parmesà en pols
un pessic de sal
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra

Preparació

Netegeu les múrgoles per si tenen una mica de terra. Reserveu-les.
Peleu i piqueu la ceba i, amb l’ajuda d’un adult, coeu-la lentament amb la mantega, en una cassola o una paella gran, uns 10 min.
Afegiu-hi les múrgoles, els pèsols i el vi blanc. Deixeu evaporar el vi.
Mentrestant, poseu el brou a escalfar.
Afegiu l’arròs a la cassola, remeneu-ho una mica i aboqueu-hi un parell de cullerots de brou calent. A mesura que l’arròs vagi absorbint el líquid, aneu-hi afegint cullerots de brou. Heu d’anar remenant la cassola perquè vagi sortint el midó i l’arròs s’emulsioni.
Continueu incorporant brou calent a l’arròs fins a arribar als 18 min de cocció.
Passats els 18 min, l’arròs ha d’estar cremós, mai sec. Afegiu-hi el parmesà ratllat, comproveu si li cal una mica de sal, barregeu-ho bé i ja podeu servir el risotto.

El consell

Quan feu risotto, heu d’anar remenant de tant en tant l’arròs perquè deixi anar el midó. D’aquesta manera, aconseguiu que quedi més espès i melós.

Si no trobeu múrgoles o no us acaben d’agradar, podeu preparar la recepta amb un altre tipus de bolets. Veureu que l’arròs també queda deliciós amb xampinyons, carreretes...

Ho sabíeu? Hi ha molts tipus d’arròs. Rodó, llarg, bomba, basmati... Busqueu les receptes que van més bé per a cada varietat i animeu-vos a tastar-les!