1. Poseu el brou a escalfar en un cassó.
2. Piqueu molt bé la ceba.
3. Poseu una cassola al foc amb una mica d'oli i, quan estigui ben calent, ofegueu-hi la ceba juntament amb els bolets xiitake.
4. Mesureu l'arròs i tireu-lo a la cassola, a més del safrà, la sal i el pebre. Deixeu-ho fregir 2 min i afegiu-hi el got de vi sense deixar de remenar.
5. Afegiu-hi el brou a poc a poc i continueu remenant-ho. Feu-ho de manera progressiva; és a dir, afegiu més brou a mesura que l'arròs el vagi consumint.
6. Mentre l'arròs es cou, durant uns 20 min, prepareu el formatge fent-ne làmines i encenalls amb un ratllador.
7. Quan el risotto estigui llest, afegiu-hi el parmesà ratllat, el coriandre i la mantega, alhora que continueu remenant l'arròs.
8. En una altra paella, marqueu el foie-gras, 1 min per cada costat. Poseu-lo a sobre del risotto.