Quin és l'origen del pastís Tatin?
La història del pastís Tatin és ben original, tot i que hi ha veus que desmenteixen que fos un error. Situem-nos a França, el 1889, a l'Hotel Tatin, a Lamot-te-Beuvron. Les dues germanes Tatin, l'Stephanie i la Caroline, van capgirar la tècnica d'un pastís de poma caramel·litzant la fruita, cobrint-la amb la massa abans de coure'l al forn i girant-lo per presentar-lo.
Quin tipus de massa hem de fer servir?
Pasta brisa o pasta de full. Totes dues són vàlides, però hem de tenir en compte que, si el volem salat, la pasta de full no hi aportarà sucre.
Els ingredients són els mateixos tant si el fem dolç com salat?
Els ingredients principals d'un Tatin dolç són la fruita, la mantega, el sucre i la massa per cobrir-lo. Per a un Tatin salat, hem de fer servir poc sucre, i per això és millor fer-lo amb pasta de full.
Com que es cou del revés, com podem saber si està cuit?
Hi ha una primera elaboració que ja cou els ingredients, de manera que només hem de vigilar que la massa quedi ben cuita. Per tant, hem de recordar punxar-la i tenir el forn ben calent.
Preparació
- Escaldeu els tomàquets amb aigua bullent, peleu-los, talleu-los a quarts i retireu-ne les llavors.
- Poseu els tomàquets estesos en una safata amb paper de forn i amaniu-los amb sal, sucre i un fil d'oli d'oliva.
- Renteu les albergínies senceres i fregueu-les amb oli i sal. Poseu-les en una altra safata de forn, també sobre paper.
- Escalfeu el forn a 180 ºC i enforneu els pètals de tomàquet 30 min i les albergínies 40 min.
- Peleu les albergínies i piqueu la pela d'una de les dues amb la mantega, un xic de sal, pebre i sucre. Reserveu la pasta obtinguda.
- Folreu el motlle amb paper de forn. Talleu l'albergínia a trossos de 3 cm i unteu cada tall amb la pasta de pela i mantega. Poseu-ho al motlle i enforneu-ho a 180 ºC, 20 min.
- Traieu el motlle del forn i afegiu-hi els pètals de tomàquet. Salpebreu-ho.
- Tapeu el farciment amb la làmina de pasta de full, pinteu-la amb el rovell d'ou i punxeu-la amb un escuradents, uns 20 forats, per ajudar a drenar els vapors del pastís.
- Coeu el pastís Tatin al forn, a 180 ºC, 30 min. Fora del forn, gireu-lo quan encara sigui calent, i serviu-lo tebi o fred.
