1. Fundir el chocolate, troceado, en el microondas. Verterlo en las veinte cavidades de un molde de silicona semiesférico (de 4 centímetros de diámetro) hasta llenarlas totalmente.
2. Girar el molde y dejar caer el chocolate líquido para conseguir una película fina de chocolate en el interior. Rascar la parte sobrante de chocolate del molde (deben quedar semiesferas finas de chocolate vacías por dentro). Congelar.
3. Para la crema de menta: mezclar todos los ingredientes en frío, menos el jarabe de menta. Cocer a fuego lento y sin dejar de remover, hasta obtener una textura brillante y cremosa. Añadir el jarabe de menta. Sacar la rama.
4. Para el jarabe y el caviar de menta: verter el aceite en un vaso alto y enfriarlo en el congelador hasta 5 ºC.
5. Mezclar el agua, el jarabe, la menta y el azúcar hasta que empiece a hervir, durante 3 minutos. Dejarlo infusionar 10 minutos fuera del fuego y aromatizarlo con las gotas de aceite esencial. Colarlo.
6. Añadir el agar-agar, hacer que empiece a hervir y poner una parte en una jeringuilla. Ponerlo gota a gota en el baño de aceite frío. Mantener el caviar 5 minutos y retirarlo con la ayuda de una cuchara coladora para esferificaciones (cuchara con agujeros).
7. Escurrir el caviar y limpiarlo, sumergiéndolo brevemente en una bandeja con agua. Repetir la operación hasta que no quede jarabe.
8. Sacar del congelador el molde semiesférico y desmoldar las esferas de chocolate para conseguir la forma de caparazón vacío.
9. Rellenar cada semiesfera con crema hasta la mitad y encima poner una cucharadita de caviar y menta.