Arroz cremoso con alcachofas y senderuelas

Por Pep Nogué

Tipo de plato Primeros

Dificultad Baja

Raciones 4

Sin
gluten

Ingredientes

400 g de arroz arborio
Arroz arborio
Variedad de arroz de origen italiano que debe de su nombre a la villa homónima, situada en el valle del río Po. Con las variedades carnaroli y vialone nano, forman un grupo de arroces especialmente apropiados para la cocina italiana del risotto, gracias al contenido elevado de amilopectina del almidón, que determina que resistan la cocción sin romperse y que, a la vez, absorban una gran cantidad de agua (hasta cinco veces su peso) y aumenten sensiblemente de volumen, dando cremosidad al conjunto. Una propiedad que, al margen de los risottos, también los hace ideales para preparar arroz con leche o los arroces caldosos de nuestra cocina.

De grano redondo de tamaño mediano y color blanquecino, mejora mucho si, antes de cocerlo con líquido, se tuesta un poco en la grasa del sofrito.
200 g de senderuelas frescas
2 carcasas de pollo
Pollo
Hoy, que generalmente compramos el pollo descuartizado, incluso separado en pechos y muslos, y empaquetado en bandejas de plástico, nos tendríamos que acostumbrar a retirarlo al llegar a casa y dejarlo reposar en la nevera para rebajar su grado de humedad. También a retirarlo media hora antes de cocerlo, dejándolo a temperatura ambiente. A la brasa, espolovorearlo con hierbas sólo sirve para se quemen y se carbonicen: más vale macerarlo antes.
70 g queso serrat de oveja rallado
1 zanahoria y perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
50 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
4 alcachofas tiernas
1 dl de vino blanco seco
2 cebollas
1 puerro
Puerro
Verdura nacional francesa, este pariente del ajo y la cebolla, como ellos, bianual, ya lo conocían egipcios y celtas. De gusto más dulce, incluso un poco azucarado, que la cebolla, se le suele arrimar tierra para garantizar que la parte blanca sea lo más larga posible. Precisamente dicha técnica es la que hace recomendable su limpieza a fondo, para retirar la tierra que se pueda haber depositado entre las hojas. Bautizado, en Europa, como el 'espárrago del pobre', resulta excelente en los preparados de esta otra verdura. También como sustituto de la cebolla, en determinados sofritos. Pero conviene no olvidar la función básica que tiene en la 'vichyssoise', la madre de las cremas frías. Su cocción, cuando es protagonista de un plato, no tiene que ser muy larga, para evitar que adquiera textura pastosa, no muy agradable; la misma que coge si lo congelamos una vez cocido.
1,5 l de agua mineral
1 dl de vino rancio

Arroz cremoso con alcachofas y senderuelas

Ingredientes

400 g de arroz arborio
Arroz arborio
Variedad de arroz de origen italiano que debe de su nombre a la villa homónima, situada en el valle del río Po. Con las variedades carnaroli y vialone nano, forman un grupo de arroces especialmente apropiados para la cocina italiana del risotto, gracias al contenido elevado de amilopectina del almidón, que determina que resistan la cocción sin romperse y que, a la vez, absorban una gran cantidad de agua (hasta cinco veces su peso) y aumenten sensiblemente de volumen, dando cremosidad al conjunto. Una propiedad que, al margen de los risottos, también los hace ideales para preparar arroz con leche o los arroces caldosos de nuestra cocina.

De grano redondo de tamaño mediano y color blanquecino, mejora mucho si, antes de cocerlo con líquido, se tuesta un poco en la grasa del sofrito.
200 g de senderuelas frescas
2 carcasas de pollo
Pollo
Hoy, que generalmente compramos el pollo descuartizado, incluso separado en pechos y muslos, y empaquetado en bandejas de plástico, nos tendríamos que acostumbrar a retirarlo al llegar a casa y dejarlo reposar en la nevera para rebajar su grado de humedad. También a retirarlo media hora antes de cocerlo, dejándolo a temperatura ambiente. A la brasa, espolovorearlo con hierbas sólo sirve para se quemen y se carbonicen: más vale macerarlo antes.
70 g queso serrat de oveja rallado
1 zanahoria y perejil
Perejil
Considerado por los griegos un potente protector contra los venenos —como el ajo y, quizás en el origen, el popular ajo y perejil—, lo popularizó Carlomagno, que ordenó plantarlo en todos sus dominios. No sin tener que vencer los recelos de los que lo consideraban peligroso por los efectos que, decían, podía provocar su mal uso, entre los cuales había la supuesta capacidad abortiva. Un hecho que no ha impedido incorporarlo de manera masiva en platos como el 'tabulé' libanés. A pesar de permitir la congelación directa, sin necesidad de escaldado, su piel fina le hace perder firmeza y presencia, limitando el uso a las cocciones. Por suerte, se conserva fácilmente en un jarrón. O en la nevera, dentro de una bolsa agujereada y manteniendo la humedad. Actualmente, la variedad rizada, menos sabrosa, desplaza la tradicional en las presentaciones.
50 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
4 alcachofas tiernas
1 dl de vino blanco seco
2 cebollas
1 puerro
Puerro
Verdura nacional francesa, este pariente del ajo y la cebolla, como ellos, bianual, ya lo conocían egipcios y celtas. De gusto más dulce, incluso un poco azucarado, que la cebolla, se le suele arrimar tierra para garantizar que la parte blanca sea lo más larga posible. Precisamente dicha técnica es la que hace recomendable su limpieza a fondo, para retirar la tierra que se pueda haber depositado entre las hojas. Bautizado, en Europa, como el 'espárrago del pobre', resulta excelente en los preparados de esta otra verdura. También como sustituto de la cebolla, en determinados sofritos. Pero conviene no olvidar la función básica que tiene en la 'vichyssoise', la madre de las cremas frías. Su cocción, cuando es protagonista de un plato, no tiene que ser muy larga, para evitar que adquiera textura pastosa, no muy agradable; la misma que coge si lo congelamos una vez cocido.
1,5 l de agua mineral
1 dl de vino rancio

Arroz cremoso con alcachofas y senderuelas

Preparación

Para el caldo, asar las carcasas al horno junto con una cebolla, la zanahoria y el puerro, limpios y cortados. Cuando las carcasas estén doradas, poner con la verdura en una olla cubiertas de agua fría y dejar hervir.
Tirar la grasa de la bandeja y poner al fuego. Deshelar con el vino rancio. Añadir a la olla y dejar hervir el caldo unas 2 h.
Limpiar las senderuelas con agua fría (si son grandes, cortarlas), sacar las primeras hojas de las alcachofas y cortar en cuatro trozos.
En una cazuela, rehogar la cebolla pelada y troceada con la mantequilla. A media cocción, incorporar las senderuelas y las alcachofas. Remover y añadir el arroz. Dejar que se dore 1 min y añadir el vino. Cuando se haya vuelto a reducir, poner el caldo y remover. Cuando el arroz estñe cocido, sacar del fuego y añadir el queso y el perejil picado.