Fideos a la cazuela con setas

Por Pep Nogué

Tipo de plato Primeros

Dificultad Media

Raciones 4

Sin
lactosa Tradicional

Ingredientes

200 g de costilla de cerdo
200 g de salchichas de cerdo
200 g de conejo
Conejo
Animal originario de la región mediterránea emparentado con la liebre,
de la cual se diferencia por las orejas y las patas traseras, más cortas.
Domesticado desde antiguo, criado de manera artesana, a principios del siglo XX
se empezó a criar industrialmente. De carne menos oscura que la de la
liebre y, como esta, fácilmente alterable, se recomienda ponerla unas horas
en agua fría, ligeramente salada, para blanquearla un poco más. El
hecho de no tener piel que proteja la carne, a diferencia del pollo, hace
aconsejable su cocción en húmedo o recubriéndola, si se hace la cocción en seco, con
un poco de tocino. Si el conejo es grande y, por lo tanto, viejo y de carne más
hecha, vale la pena marinarla un poco con aceite, algún líquido ácido, como el vino
o el vinagre, y hierbas aromáticas, para ablandarla y perfumarla.
300 g de fideos
Fideos
El fideo es una de las pastas más comunes de nuestra cocina, con platos tan conocidos y populares en nuestros lares como la 'escudella' de arroz y fideos, y los fideos guisados con conejo y butifarra. Pero nunca había llegado a tener un éxito tan espectacular hasta que se puso de moda la fideuá, un plato típico de la gastronomía valenciana, a pesar de que en las comarcas de Tarragona se elabora un 'rossejat' de fideos desde tiempos ancestrales. Lo cierto es que los fideos, sean de cabello de ángel, del número uno o dos… o los fideos curvados, los fideos agujereados… llenan los estantes de nuestras cocinas y ofrecen un buen número de platos diferentes, con la forma distinta que tienen. No obstante la variedad de esta pasta, todo los fideos están elaborados con harina de trigo duro, agua y sal; y se suelen encontrar siempre secos, y pocas veces frescos, salvo en tiendas muy artesanas de elaboración de pasta fresca. Y en la cocina dan mucho juego y muchas posibilidades gastronómicas. Así, combinad los diferentes sabores de los fideos, jugad con las diferentes formas, pero, eso sí, no los mezcléis nunca porque cada variedad de fideos tiene un tiempo de cocción diferente.
2 cebollas
4 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
1/2 cabeza de ajos
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
100 ml de vino rancio
400 g de setas variadas
1,5 l de caldo vegetal
Caldo vegetal
Incluido en lo que se denominaban 'fondos de cocción', el caldo vegetal, tradicionalmente preparado en forma de potaje, con las verduras más o menos convencionales y pasta, arroz o las dos cosas juntas, ha conseguido consideración de preparado. Lo demuestran las estanterías de cualquier supermercado. Con la cebolla, la zanahoria, el puerro y la penca de apio como elementos básicos y cocidos con agua sin salar, para favorecer el paso de los principios de sabor al agua, el caldo resultante, que no tiene que cocer excesivamente, se puede congelar o conservarlo para emplearlo en la preparación de otros platos, en vez del agua, consiguiendo así un sabor más potente. Una conservación para la cual resulta básico dividirlo en porciones, de forma que no haya que descongelarlo todo. La preparación casera permite personalizar el sabor, en contra de la uniformización imperante en los caldos comerciales.
400 g de cola de bacalao desalada

Ingredientes

200 g de costilla de cerdo
200 g de salchichas de cerdo
200 g de conejo
Conejo
Animal originario de la región mediterránea emparentado con la liebre,
de la cual se diferencia por las orejas y las patas traseras, más cortas.
Domesticado desde antiguo, criado de manera artesana, a principios del siglo XX
se empezó a criar industrialmente. De carne menos oscura que la de la
liebre y, como esta, fácilmente alterable, se recomienda ponerla unas horas
en agua fría, ligeramente salada, para blanquearla un poco más. El
hecho de no tener piel que proteja la carne, a diferencia del pollo, hace
aconsejable su cocción en húmedo o recubriéndola, si se hace la cocción en seco, con
un poco de tocino. Si el conejo es grande y, por lo tanto, viejo y de carne más
hecha, vale la pena marinarla un poco con aceite, algún líquido ácido, como el vino
o el vinagre, y hierbas aromáticas, para ablandarla y perfumarla.
300 g de fideos
Fideos
El fideo es una de las pastas más comunes de nuestra cocina, con platos tan conocidos y populares en nuestros lares como la 'escudella' de arroz y fideos, y los fideos guisados con conejo y butifarra. Pero nunca había llegado a tener un éxito tan espectacular hasta que se puso de moda la fideuá, un plato típico de la gastronomía valenciana, a pesar de que en las comarcas de Tarragona se elabora un 'rossejat' de fideos desde tiempos ancestrales. Lo cierto es que los fideos, sean de cabello de ángel, del número uno o dos… o los fideos curvados, los fideos agujereados… llenan los estantes de nuestras cocinas y ofrecen un buen número de platos diferentes, con la forma distinta que tienen. No obstante la variedad de esta pasta, todo los fideos están elaborados con harina de trigo duro, agua y sal; y se suelen encontrar siempre secos, y pocas veces frescos, salvo en tiendas muy artesanas de elaboración de pasta fresca. Y en la cocina dan mucho juego y muchas posibilidades gastronómicas. Así, combinad los diferentes sabores de los fideos, jugad con las diferentes formas, pero, eso sí, no los mezcléis nunca porque cada variedad de fideos tiene un tiempo de cocción diferente.
2 cebollas
4 tomates
Tomate
Uno de los frutos que últimamente están sufriendo una evolución y una diversificación más acusadas, con variantes de muchas formas y propiedades que cubren el calendario anual. Nada que ver, ya, con aquellas dos formas básicas, el tomate convencional y el tomatillo, que los colonizadores descubrieron en el imperio azteca y trajeron, en la primera forma, hacia el Mediterráneo, sobre todo a Italia.
1/2 cabeza de ajos
aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
sal
pimienta negra
Pimienta negra
Fruto del pimentero, que, justo cuando empieza la maduración, se cosecha y se pone a secar, lo que provoca el oscurecimiento y el arrugado característico de la piel. Una piel que, en el caso de la pimienta blanca, menos picante, puesto que se cosecha más madura, se elimina por remojo en salmuera, antes de secarla. Originaria de la India y consumida desde tiempos inmemoriales, fue la moneda de cambio con la que los romanos pagaban (de ahí la frase 'pagar en especie') los tributos a los pueblos bárbaros que los amenazaban. Disponible tanto en grano entero como molida, es recomendable recurrir al primero, si el consumo no es relativamente rápido (un par de meses), puesto que la pimienta molida pierde rápidamente gran parte del aroma y el sabor. Un efecto que también produce la cocción, cuando supera la hora y media. De ahí que siempre se aconseje echar la pimienta a los platos hacia el final del proceso.
100 ml de vino rancio
400 g de setas variadas
1,5 l de caldo vegetal
Caldo vegetal
Incluido en lo que se denominaban 'fondos de cocción', el caldo vegetal, tradicionalmente preparado en forma de potaje, con las verduras más o menos convencionales y pasta, arroz o las dos cosas juntas, ha conseguido consideración de preparado. Lo demuestran las estanterías de cualquier supermercado. Con la cebolla, la zanahoria, el puerro y la penca de apio como elementos básicos y cocidos con agua sin salar, para favorecer el paso de los principios de sabor al agua, el caldo resultante, que no tiene que cocer excesivamente, se puede congelar o conservarlo para emplearlo en la preparación de otros platos, en vez del agua, consiguiendo así un sabor más potente. Una conservación para la cual resulta básico dividirlo en porciones, de forma que no haya que descongelarlo todo. La preparación casera permite personalizar el sabor, en contra de la uniformización imperante en los caldos comerciales.
400 g de cola de bacalao desalada

Preparación

Cortar la costilla de cerdo, las salchichas y el conejo en trozos pequeños. Salpimentar.
En una cazuela de barro, dorar los cortes de conejo, de salchicha y de costilla de cerdo.
Cuando estén muy dorados, sacar y, en la misma cazuela, hacer un sofrito con cinco ajos picados y la cebolla picada y, cuando esté muy cocida, añadir el tomate rallado. Dejar cocer hasta que quede muy concentrado.
Volver a poner la carne, incorporar el vino y dejar reducir.
Verter el caldo y dejar cocer, hasta que la carne esté tierna.
Cuando el conejo y la costilla estén tiernos, poner los fideos y dejar cocer unos 10 min.
Limpiar las setas y pasarlas por agua. Saltear ligeramente y poner en la cazuela. Cortar la cola de bacalao en dados regulares y añadir a la cazuela. Dejar cocer unos minutos más.
Un par de minutos antes de que se acabe de cocer, echar un par de cucharadas de alioli negat (sin ligar), remover un poco, rectificar de sal y ya está listo para servir.