Preparación

  1. Para la barra: pelar las patatas y cortarlas a trozos, y hervirlas en agua y sal hasta que queden tiernas, sin que se deshagan. Escurrirlas y pasarlas por el pasapurés. Extender el puré en un plato y ponerlo en el microondas a secar, 3 min, removiéndolo de vez en cuando.
  2. Mezclar 300 g de puré de patatas con 50 g de pasta choux. Hacer corros de unos 12 cm de largo por 1,5 cm de diámetro, con papel film. Congelarlos.
  3. Para la gelatina: con un túrmix, triturar el ajo negro con el agua, añadir el agar-agar y hacerlo hervir. Salpimentarlo y ponerlo en un recipiente pequeño, para poder cortar cubos de 1 x 1 cm.
  4. Para el kétchup: triturar los tomates, sin pedúnculo y con piel. Colarlo y hacerlo cocer hasta que se reduzca toda el agua (quedarán unos 500 g).
  5. Cocer el azúcar y el vinagre hasta sacar el gusto y el olor intensos. Añadir el jarabe y mezclarlo.
  6. Mezclar los 500 g de tomate cocido con el agridulce (azúcar y vinagre) y reservarlo.
  7. Coger 175 g de kétchup y triturarlos con el túrmix, haciéndolo ligar con una punta de xantana. Salpimentarlo y reservarlo en un biberón.
  8. Marcar los filetes a la plancha, salpimentados y aliñados con aceite de oliva. Dejarlos relajar. Hornearlos a 190 ºC, 2-3 min.
  9. Freír los corros de patata en aceite, a 180 ºC.
  10. Servir el filete acabado de salir del horno, pintado con la salsa y con un poco de sal de Maldon y pimienta, sobre un espejo de salsa. Acompañarlo con la barra de patata y, encima, tres dados de gelatina, dos puntos de kétchup, uno de mostaza y hojas frescas.

© Sàpiens Publicacions. Todos los derechos reservados. C/ Premià, 15. 2a planta. 08014. Barcelona.

Con la colaboración de:

Este sitio web utiliza 'cookies' propias para recopilar información con la finalidad de mejorar nuestros servicios y, también, el análisis de los hábitos de navegación de los usuarios. Si usted continúa navegando, acepta la instalación de las mismas. El usuario tiene la posibilidad de configurar su navegador para, si así lo desea, impedir que éstas sean instaladas en su disco duro, aunque deberá tener en cuenta que esta acción podría ocasionar dificultades de navegación de la página web. Más información Acepto