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Nos gustan los canelons y los macarrones con una capa crujiente ligera por encima, más o menos dorada y con todo el sabor del queso. Pero de gratinados hay muchos más, con recetas, ingredientes y técnicas diversas. Carme Ruscalleda nos explica cómo hacer el gratinado perfecto.

  • EL CONCEPTO. ¿Qué es exactamente un gratinado? ¿Para que sirve? Entendemos como gratinado una capa crujiente y dorada en la parte superior de una bandeja, de una sopa o de un plato. Un gratinado embellece un plato de manera muy seductora, por el color y por los aromas que desprende.
  • El INGREDIENTE. ¿Con qué productos podemos conseguir un gratinado muy dorado? Lo más común es hacerlo con queso (de un solo tipo o con la mezcla de más de uno, cómo nos guste más), pero también podemos gratinar con pan rallado, o con frutos secos rallados, cómo por ejemplo la harina de almendra. Podemos conseguir un efecto gratinado dorando al grill, cubriendo un corte de pescado con una mussolina o con una salsa holandesa.
  • LA RECETA. ¿Qué podemos gratinar, aparte de la pasta o los canelones? Un pastel de patata o una sopa, añadiendo por encima unas tostadas cortadas finas y que floten en la superficie, para facilitar el gratinado; también un filete de pescado, un huevo escalfado o una coca caliente, tipo coca de recapte. Hay muchas opciones.
  • LA TEMPERATURA. ¿Siempre que hacemos un gratinado lo tenemos que hacer en caliente, o también lo podemos hacer de otra manera? Si nos disponemos a gratinar un plato caliente, la temperatura facilitará la acción, pero también podemos gratinar un plato frío sin problemas, solo tenemos que disponer de una salamandra con un grill muy potente o bien de un soplete de cocina.

Preparación

  1. En una cazuela ancha con un poco de aceite, sofreir los puerros, 10 min, y salpimentar con prudencia.
  2. Incorporar el calamar y la morcilla y continuar la cocción 5 min.
  3. Añadir a la cazuela los dados de pimiento del piquillo y el vermut, y dejarcocer todo junto 5 min más.
  4. Afinar el punto de sal y pimienta.
  5. Apartar la cazuela del fuego.
  6. Hervíir los macarrones al dente (en el paquete se recomienda el tiempo de cocción), escurrir y, sin refrescarlos, mezclar con el sofrito de la cazuela. Extender en una bandeja de horno, y esparcir el queso rallado y la mantequilla a dados por encima.
  7. Poner la bandeja de macarrones en el horno caliente, a 200 ºC, 10 min. Encender el grill y gratinar bien.

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