Morro de bacalao al pilpil de algas

Por Pep Nogué

Tipo de plato Segundos

Dificultad Media

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

200 g de espinas de bacalao
4 cortes de 175 g de morro de bacalao desalado
5 g de musgo de Irlanda (alga)
5 g de alga wakame, 5 g de alga kombu de azúcar, 5 g de alga nori
Alga nori
Producto de origen japonés obtenido a partir de algas rojas del género 'Porphyra' —especialmente valorada es la 'P. tenera'— que se trituran y trabajan como la pasta de papel para formar láminas cuadradas de 18 cm de lado, con textura de papel, y que se emplea como base para preparar los 'maki'. De origen bastante antiguo (siglo VI), los emperadores chinos de la dinastía Sung recibían parte de los tributos de la provincia de Fujian en esta forma. La de buena calidad se puede reconocer por el brillo y la flexibilidad, a la vez que por el tono verdoso y el aspecto uniforme que es visible a contraluz. Empleada para los 'maki', también se utiliza para ciertos aperitivos, para envolver varios productos o preparados. O también, ligeramente tostada, se puede desmenuzar en sopas, ensaladas y panes. Finalmente, rehidratada, se incorpora como condimento en ciertos guisos.
(todas estas algas, deshidratadas)
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
1 zanahoria
Zanahoria
Nabo de reserva de la planta bianual que parece que era habitual en Asia central cuando todavía era de color malva y con una consistencia absolutamente fibrosa. Una mutación le dio el color claro y las atenciones de los cocineros la fueron transformando hasta convertirla, a mediados del siglo XIX, en el producto imprescindible de la cocina que es hoy. Vendida a menudo con las hojas, para darle un aspecto más natural, conviene eliminarlas para evitar la excesiva evaporación que, a través de ellas, se produce y las mustia. La misma razón por la que conviene guardarlas en la nevera en una bolsa, pero sin cerrarla del todo. Con la parte central, el eje de la raíz, más coriácea y que, para ciertos preparados, se tiene que eliminar, constituyen una fuente excelente de vitaminas, incluso cocidas, puesto que la vitamina A, buena para la vista, no se destruye. Crudas, además, aportan mucha vitamina C.
4 dientes de ajo
1 cirereta (un tipo de chili crudo, sin secar)
300 ml de aceite virgen extra de arbequina

Ingredientes

200 g de espinas de bacalao
4 cortes de 175 g de morro de bacalao desalado
5 g de musgo de Irlanda (alga)
5 g de alga wakame, 5 g de alga kombu de azúcar, 5 g de alga nori
Alga nori
Producto de origen japonés obtenido a partir de algas rojas del género 'Porphyra' —especialmente valorada es la 'P. tenera'— que se trituran y trabajan como la pasta de papel para formar láminas cuadradas de 18 cm de lado, con textura de papel, y que se emplea como base para preparar los 'maki'. De origen bastante antiguo (siglo VI), los emperadores chinos de la dinastía Sung recibían parte de los tributos de la provincia de Fujian en esta forma. La de buena calidad se puede reconocer por el brillo y la flexibilidad, a la vez que por el tono verdoso y el aspecto uniforme que es visible a contraluz. Empleada para los 'maki', también se utiliza para ciertos aperitivos, para envolver varios productos o preparados. O también, ligeramente tostada, se puede desmenuzar en sopas, ensaladas y panes. Finalmente, rehidratada, se incorpora como condimento en ciertos guisos.
(todas estas algas, deshidratadas)
1 cebolla
Cebolla
Bulbo de una planta herbácea originaria de Asia central que empezaron a valorar los egipcios, que ofrecían a los dioses y depositaban en las tumbas como alimento para el viaje al más allá, pero que también convirtieron en el alimento principal de los esclavos que construían las pirámides, función que también tuvo durante la Edad Media en buena parte de Europa. De crecimiento bianual, la cebolla es la estructura de reserva que adopta la planta para superar el invierno. Hace falta, pues, diferenciar la cebolleta de primer año del cebollino, fruto del replantado de las cebollas. En esta forma tierna (blanca y más o menos hinchada) o dejada crecer y, por lo tanto, con pieles externas de color marrón, la cebolla puede consumirse cruda o cocida y, en este segundo caso, como verdura o como integrante del popular sofrito, donde libera agua y permite cocer los ingredientes.
1 zanahoria
Zanahoria
Nabo de reserva de la planta bianual que parece que era habitual en Asia central cuando todavía era de color malva y con una consistencia absolutamente fibrosa. Una mutación le dio el color claro y las atenciones de los cocineros la fueron transformando hasta convertirla, a mediados del siglo XIX, en el producto imprescindible de la cocina que es hoy. Vendida a menudo con las hojas, para darle un aspecto más natural, conviene eliminarlas para evitar la excesiva evaporación que, a través de ellas, se produce y las mustia. La misma razón por la que conviene guardarlas en la nevera en una bolsa, pero sin cerrarla del todo. Con la parte central, el eje de la raíz, más coriácea y que, para ciertos preparados, se tiene que eliminar, constituyen una fuente excelente de vitaminas, incluso cocidas, puesto que la vitamina A, buena para la vista, no se destruye. Crudas, además, aportan mucha vitamina C.
4 dientes de ajo
1 cirereta (un tipo de chili crudo, sin secar)
300 ml de aceite virgen extra de arbequina

Preparación

Hacer un caldo poniendo en una olla al fuego 1/2 l de agua fría, las espinas de bacalao, la cebolla y la zanahoria cortadas en rodajas y las algas. Dejar hervir 25 min.
Después, sacar las espinas, la cebolla y la zanahoria. Triturar y reservar.
Separar con cuidado la piel del morro de bacalao para que no se rompan los cortes.
Poner en una cazuela al fuego con un chorro de aceite, los ajos pelados y laminados y unas rodajas de cirereta. Cuando todo esté confitado, poner la piel de bacalao y 200 ml de caldo de bacalao. Dejar cocer 2 min. Triturar e ir incorporando el aceite de arbequina, que quede un buen pilpil muy ligado. Si queda muy espeso, añadir más caldo.
Poner de nuevo el pilpil al fuego con los cortes de bacalao. El fuego tiene que ser lento para que quede ligeramente cocido. Servir a temperatura tibia tirando a caliente.