Preparación

  1. Para hacer la crema de calçots, poner las cabezas de las cigalas con el caldo de gallina y 8 calçots enteros. Dejarlo cocer suavemente unos 15 min. Sacar las cabezas de las cigalas y añadir la piel de las trufas.
  2. Paralelamente, hacer un roux con 15 g de harina y 30 de mantequilla, es decir, batirlo hasta que la mezcla llegue a tener la consistencia de una bechamel ligera. Pasarlo por un triturador eléctrico añadiendo el resto de la mantequilla (30 g).
  3. Ligar la salsa de calçots con la mitad de esta masa. Coger 1 dl de la crema de calçots en una cazuela y ligarla con la otra mitad de la masa para obtener la consistencia de una bechamel espesa. Añadir a esta bechamel las colas de 4 cigalas salteadas, los otros 8 calçots, la trufa y los espárragos, todo cortado en dados de 8 mm.
  4. En el centro de un cuadrado de 15 x 15 cm de pasta de lasaña cocida, disponer dos cucharas de crema de calçots y cerrar las 4 puntas. Poner los raviolis de cara abajo en un plato hondo. Derramar la crema por encima. Abrir el ravioli y plantar una cola de cigala salteada, unas lonchas de trufa y, para decorar, una pinza de cigala.

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