Para el pastel base para la mona

1. Cortar el bizcocho en dos rodajas.
2. Mojar con un pincel con un poco de almíbar y poner una capa de crema de mantequilla.
3. Cubrir con la otra mitad y untar toda la base con la crema de mantequilla.
4. Rebozar en almendra laminada tostada.
5. Terminar con las figuras de chocolate por el encima.

Para el bizcocho de la base

1. Montar los huevos en el robot. Incorporar el azúcar poco a poco y seguir batiendo hasta que se forme una espuma estructurada y consistente. Al levantar la batidora, la espuma hace forma de pico.
2. Incorporar la harina tamizada con varilla, haciendo movimientos envolventes.
3. Para hacer plancha de bizcocho: escudillar con manga o extender con espátula, sobre placa de horno sobre papel sulfuritzado o lámina de silicona.
4. Hornear 6 min en el horno precalentado a 200 ºC. Es importante que quede cocido pero que no se reseque, porque después resultaría difícil enrollarlo.
5. Si queréis hacer un bizcocho alto: preparar un molde de 20-22 cm de diámetro, con un disco de papel sulfuritzado en la base. Dependiendo del material del molde quizás sea necesario untarlo con mantequilla y esparcir harina. Verter la masa. Hornear 12 min en el horno precalentado a 180 ºC.

Comentarios

• Si se quiere utilizar el bizcocho para hacer brazo de gitano, al sacarlo del horno dejar reposar un par de minutos y cortar la plancha a la mitad. Recortar los bordes y dar la vuelta sobre otro papel espolvoreado ligeramente con azúcar glas. Enrollar rápidamente con el mismo papel antes de que se enfríe del todo, para que coja la forma.
• La clave para una espuma de huevo estable es la tendencia de las proteínas a desplegar y formar enlaces unas con otras cuando se someten a una tensión física. En una espuma esto genera un tipo de reforzamiento de las paredes de las burbujas. Cuando se montan demasiado, las moléculas se unen con demasiada fuerza y el agua que retenían empieza a escaparse.

Para la crema de mantequilla

1. Preparar un almíbar con el azúcar. Cocer hasta 116-118 ºC (bola blanda).
2. Blanquear el huevo y las yemas con varillas.
3. Verter el almíbar poco a poco en forma de hilo, con la máquina a baja velocidad.
4. Una vez incorporado todo el almíbar, aumentar la velocidad y batir hasta que tome consistencia y se empiece a enfriar.
5. Incorporar la mantequilla a trocitos, a temperatura ambiente, con la máquina a media velocidad. Asegurarse de que cada porción de mantequilla queda muy incorporada antes de añadir la siguiente.
6. Finalmente verter el licor poco a poco. Continuar batiendo suavemente hasta que se incorpore totalmente.
7. Tapar y dejar enfriar.

• Esta crema es muy versátil, aunque no se utiliza mucho en pastelería moderna.
• Se puede utilizar como relleno de pasteles, cazuelitas, petit fours, bizcochos atropellados etc. Mientras se hace el almíbar, limpiar los cristales que se van formando en los bordes del cazo.