Troba la teva recepta
CUINA compta amb el suport de les marques que estimen la gastronomia

Preparació

Per al pastís base per a la mona

  1. Talleu el pa de pessic en dues rodelles.
  2. Mulleu-lo amb un pinzell amb un xic d’almívar i poseu-hi una capa de crema de mantega.
  3. Tapeu-la amb l’altra meitat i unteu tota la base amb la crema de mantega.
  4. Arrebosseu-ho d’ametlla laminada torrada.
  5. Acabeu-ho amb les figures de xocolata pel damunt.

Per al pa de pessic de la base

  1. Munteu els ous al robot. Incorporeu-hi el sucre a poc a poc i seguiu-ho batent fins que es formi una escuma estructurada i consistent. En aixecar el batedor, l'escuma fa forma de bec.
  2. Incorporeu-hi la farina tamisada amb vareta, fent moviments envolupants.
  3. Per fer planxa de pa de pessic: escudelleu amb mànega o esteneu amb espàtula, sobre planxa de forn sobre paper sulfuritzat o làmina de silicona.
  4. Enforneu-ho 6 min al forn preescalfat a 200 ºC. És important que quedi cuit però que no es ressequi, perquè resultaria difícil enrotllar-ho després.
  5. Si voleu fer un pa de pessic alt: prepareu un motlle de 20-22 cm de diàmetre, amb un disc de paper sulfuritzat a la base. Depenent del material del motlle potser és necessari untar-ho amb mantega i escampar-hi farina. Aboqueu la massa. Enforneu-ho 12 min al forn preescalfat a 180 ºC.

 Comentaris 

  • Si es vol utilitzar el pa de pessic per fer braç de gitano, en treure'l del forn deixeu-lo reposar un parell de minuts i talleu la planxa a la meitat. Retalleu-ne les vores i doneu-li la volta sobre un altre paper al qual prèviament haureu empolvsat lleugerament amb sucre de llustre. Enrotlleu-ho ràpidament amb el mateix paper abans que es refredi del tot, perquè agafi la forma.
  • La clau per a una escuma d'ou estable és la tendència de les proteïnes a desplegar i formar enllaços les unes amb altres quan se sotmeten a una tensió física. En una escuma això genera una mena de reforçament de les parets de les bombolles. Quan es munten massa, les molècules s'uneixen amb massa força i l'aigua que retenien comença a escapar-se.

Per a la crema de mantega

  1. Prepareu un almívar amb el sucre. Coeu-ho fins a 116-118 ºC (bola tova).
  2. Blanquegeu l'ou i els rovells amb varetes.
  3. Aboqueu-hi l'almívar a poc a poc en forma de fil, amb la màquina a baixa velocitat.
  4. Un cop incorporat tot l'almívar, augmenteu la velocitat i bateu-ho fins que prengui consistència i es comenci a refredar.
  5. Incorporeu-hi la mantega a trossets, a temperatura ambient, amb la màquina a mitja velocitat. Us heu d'assegurar que cada porció de mantega queda ben incorporada abans d'afegir-hi la següent.
  6. Finalment aboqueu-hi el licor a poc a poc. Continueu batent-ho suaument fins que s'incorpori totalment.
  7. Tapeu-ho i deixeu-ho refredar.
  • Aquesta crema és molt versàtil, encara que no gaire usada a la pastisseria moderna.
  • Es pot utilitzar com a farciment de pastissos, cassoletes, petit fours, bescuits atropellats etc. Mentre es fa l'almívar, netegeu els cristalls que es van formant a les vores del cassó.

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 35.000.

 
Portada Cuina 277

TERRINES. EL CLÀSSIC QUE TORNA

  • Plats del mes
  • Jo Baixas

ESCULL LA TEVA OFERTA I SUBSCRIU-T’HI AVUI MATEIX!

SUBSCRIU-T'HI

Números endarrerits

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de CUINA i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 35.000.

 

© Cuina.cat. Tots els drets reservats. C/ Perú, 186. 08020. Barcelona.

Amb la col·laboració de:

Aquest lloc web utilitza 'cookies' pròpies per recopilar informació amb la finalitat de millorar els nostres serveis i, també, l'anàlisi dels hàbits de navegació dels usuaris. Si contineu navegant, accepteu la instal·lació de les mateixes. L'usuari té la possibilitat de configurar el seu navegador per, si així ho desitja, impedir que aquestes siguin instal·lades en el seu disc dur, tot i que haurà de tenir en compte que aquesta acció podria ocasionar dificultats de navegació de la pàgina web. Més informació Accepto