Texturas de chocolate

Por Gemma Clofent

Tipo de plato Postres

Dificultad Media

Vegetariana Sin
lactosa

Ingredientes

Para la mousse de chocolate:

4 natillas de chocolate
200 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
para montar
4 hojas de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.
50 ml de leche
25 g de azúcar

Para el crumble de cacao:

50 g de azúcar
50 g de almendra en polvo
Almendra en polvo
Inicialmente destinada, mayoritariamente, a la preparación de la dieta blanca, los 'panellets' (como ingrediente) y la leche de almendra (para infusión), el producto es el resultado de la molienda en seco de los frutos del almendro. De aquí, pasó al ámbito de los dulces, como ingrediente de pasteles, galletas, rellenos y recubrimientos. Por el sabor que aportaba, pero también por su capacidad espesante. Actualmente, la cocina parece haberla descubierto como alternativa a la harina en un gran número de platos, a los cuales aporta, nuevamente, su capacidad de espesar. Pero también como sustituto parcial de la misma harina, en el caso, por ejemplo, de los rebozados, donde se mezcla con la harina habitual, o de los gratinados, donde la costra tostada incorpora nuevos sabores. Sin olvidar las posibilidades que abre a la gente con problemas alimentarios.
40 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
10 g de cacao en polvo
50 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
pomada

Texturas de chocolate

Ingredientes

Para la mousse de chocolate:

4 natillas de chocolate
200 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
para montar
4 hojas de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.
50 ml de leche
25 g de azúcar

Para el crumble de cacao:

50 g de azúcar
50 g de almendra en polvo
Almendra en polvo
Inicialmente destinada, mayoritariamente, a la preparación de la dieta blanca, los 'panellets' (como ingrediente) y la leche de almendra (para infusión), el producto es el resultado de la molienda en seco de los frutos del almendro. De aquí, pasó al ámbito de los dulces, como ingrediente de pasteles, galletas, rellenos y recubrimientos. Por el sabor que aportaba, pero también por su capacidad espesante. Actualmente, la cocina parece haberla descubierto como alternativa a la harina en un gran número de platos, a los cuales aporta, nuevamente, su capacidad de espesar. Pero también como sustituto parcial de la misma harina, en el caso, por ejemplo, de los rebozados, donde se mezcla con la harina habitual, o de los gratinados, donde la costra tostada incorpora nuevos sabores. Sin olvidar las posibilidades que abre a la gente con problemas alimentarios.
40 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
10 g de cacao en polvo
50 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
pomada

Preparación

Para la mousse de chocolate: poner en remojo la gelatina con agua fría.
Mezclar las natillas y el azúcar.
Calentar la leche y disolver la gelatina escurrida. Mezclar la gelatina con las natillas.
Semimontar la nata e incorporarla con suavidad a las natillas.
Repartir la mousse dentro de los moldes. Reservar en la nevera un mínimo de 4 horas.
Para el crumble de cacao: mezclar los ingredientes secos.
Añadir la mantequilla en trocitos y mezclar hasta que quede homogéneo.
Formar una churro con la masa, envolverlo con papel film y reservarlo en el congelador.
Rallar el crumble con un rallador de agujero gordo, esparciéndolo sobre un papel de horno.
Cocerlo unos 5-8 minutos a 180 ºC, hasta que esté cocido.
Montaje: helado de chocolate y una natilla de chocolate. Disponer una cucharada de natilla al fondo del plato, como si fuera una salsa. Encima, poner la mousse, una quenelle de helado de chocolate y espolvorear por encima el crumble muy crujiente.