Preparació
- Netegeu les carxofes; intenteu que siguin totes de la mateixa mida, ja que així queden més bé al plat. Netegeu les escames membranoses sobreres, feu-los un tall recte per la part de sobre i talleu la tija sense tocar gens el cor.
- Submergiu-les en aigua i llimona, ja que d’aquesta manera no s’oxiden i quedaran amb un color verd brillant.
- Poseu sal, pebre negre i oli a les carxofes, i poseu-les en una bossa d’envasar al buit al 80%, ja que d’aquesta manera no s’aixafaran.
- Poseu el forn a 80 ºC en cocció mixta i introduïu-hi totes les bosses, 12 h. Una cocció a baixa temperatura fa que qualsevol aliment sigui molt més melós.
- Guardeu les carxofes a la nevera, sense obrir les bosses.
- Per al cremós de ceps: en una paella, coeu una brunesa de ceba. Introduïu-hi els ceps i, quan estiguin fets, afegiu-hi la nata líquida.
- Deixeu-ho coure 10 min i tritureu-ho, sense que arribi a ser del tot líquid.
- Per a l’acabament: coeu les gambes a la planxa, volta i volta.
- En una paella amb oli ben calent, fregiu els ous de guatlla 10 s.
- Poseu les carxofes en oli ben calent 20 s, per aconseguir el cruixent de les escames.
- Al plat, sobre una llàgrima de cremós de ceps, poseu tres carxofes per plat i acompanyeu-les amb dos ous de guatlla i tres gambetes.