Coca de cors de carxofa amb foie i ceba caramel·litzada

Per David Caballero

Tipus de plat Segon

Dificultat Baixa

Temps 30

Racions 4

Ràpida i senzilla

Ingredients

1 paquet de pasta de full rectangular
1 ou (per pintar la pasta de full)
12 cors de carxofa
Carxofa
Considerada erròniament una flor, la carxofa és una inflorescència, un conjunt de petites flors en forma de tub (la pelussa que tenen a la part interior) envoltat de fulles protectores (bràctees), les que anem eliminant tot aprofitant la part basal. Una inflorescència que es cull quan la flor encara no ha començat a obrir-se. Aportada a la nostra gastronomia pels àrabs, convé recordar la seva naturalesa per entendre que, en comprar-la, ha de ser com més tancada i de punta arrodonida millor (serà més tendra). Igualment, com més petita sigui en relació amb el tronxo, també serà més tendra. La part superior d’aquest tronxo, degudament pelada, també és comestible. En la preparació, si no la fem a la brasa, convé eliminar-ne les fulles exteriors, més dures, trencant-les per la base. D’aquesta manera, la part tendra quedarà enganxada al cor.
250 g de foie fresc tallat en vuit trossos
2 cebes de Figueres tallades a la juliana
1 gotet de moscatell o pero ximenes
5 branques de porradell
oli d’oliva verge extra
sal
pebre negre molt
sal de Maldon

Coca de carxofes amb foie-gras Míriam Rapado

1 paquet de pasta de full rectangular
1 ou (per pintar la pasta de full)
12 cors de carxofa
Carxofa
Considerada erròniament una flor, la carxofa és una inflorescència, un conjunt de petites flors en forma de tub (la pelussa que tenen a la part interior) envoltat de fulles protectores (bràctees), les que anem eliminant tot aprofitant la part basal. Una inflorescència que es cull quan la flor encara no ha començat a obrir-se. Aportada a la nostra gastronomia pels àrabs, convé recordar la seva naturalesa per entendre que, en comprar-la, ha de ser com més tancada i de punta arrodonida millor (serà més tendra). Igualment, com més petita sigui en relació amb el tronxo, també serà més tendra. La part superior d’aquest tronxo, degudament pelada, també és comestible. En la preparació, si no la fem a la brasa, convé eliminar-ne les fulles exteriors, més dures, trencant-les per la base. D’aquesta manera, la part tendra quedarà enganxada al cor.
250 g de foie fresc tallat en vuit trossos
2 cebes de Figueres tallades a la juliana
1 gotet de moscatell o pero ximenes
5 branques de porradell
oli d’oliva verge extra
sal
pebre negre molt
sal de Maldon

Talleu la pasta de full en quatre peces rectangulars d’uns 15 x 7 cm. Pinteu-la amb ou i feu-hi uns forats perquè no creixi en excés.
Coeu-la al forn a 180 ºC, 15 min, fins que estigui daurada i cruixent.
Talleu els cors de carxofa en làmines fines i salteu-les en l’oli d’oliva fins que siguin tendres; salpebreu-les.
Coeu la ceba a foc lent en una cassola amb un xic d'oli i sal, fins que quedi translúcida. Poseu-hi el moscatell, reduïu-lo i caramel·litzeu la ceba. Reserveu-la.
En una paella, marqueu els trossos de foie sense gens d’oli pels dos costats, fins que siguin cuits (no gaire), daurats; salpebreu-los. Traieu-los i poseu-los sobre paper absorbent perquè perdin el greix.
Sobre la coca, munteu un llit de ceba caramel·litzada; per sobre, poseu-hi dos trossos de foie, separats, i ompliu els forats on no hi ha el foie amb la carxofa saltada.
Acabeu la coca amb el porradell picat i una mica de sal de Maldon per sobre.

Consell: Podeu coure la pasta de full entre dos papers de forn i dues safates, perquè us quedi ben plana.