La base d'un arròs negre perfecte és preparar un bon fumet. Per fer-ho, utilitza 1 kg de peix de roca (pots afegir-hi unes galeres, que li donen un gust magnífic), 1 porro, unes branques de julivert i un bon raig de vi blanc sec. Posa-ho tot en una olla i cobreix-ho amb aigua. Deixa-ho que cogui durant mitja hora i després cola-ho. Amb això obtindràs un fumet que et servirà de base per a múltiples preparacions. Avui també hi he afegit el brou dels musclos. He preferit incorporar-los sense la closca a l'arròs. Així que els he obert en una olla a la qual he afegit un dit d'aigua. Quan ha començat a bullir, he posat els musclos i he tapat l'olla. Quan els musclos s'han obert, els he retirat del foc i els he tret de la closca. L'aigua resultant, l'he colat i també l'he afegit al fumet de peix.
Un altre dels secrets és fer un sofregit molt concentrat. No tinguis pressa i deixa-ho reduir bé... has d'obtenir un color fosquet, gairebé com de caramel.
