Els deshidratats són molt més comuns del que ens podria semblar. La llet en pols i el cafè instantani són dos exemples, però la llista de productes que es poden deshidratar és molt més llarga. La deshidratació és un procés més higiènic que altres sistemes d’assecat, i més regular, que sovint s’ha fet servir com un mètode de conservació molt eficaç.

• La deshidratació, la dessecació i laliofilització tenen com a finalitat bàsica estabilitzar els aliments per alentir-ne la deterioració per mitjà de la reducció o l’extracció de l’aigua. Encara que són semblants, no són el mateix. La deshidratació es duu a terme de manera artificial, mitjançant processos industrials. La dessecació és un procés natural a través del qual es perd l’aigua que contenen els aliments per l’acció de la calor del sol o del foc, i fins i tot de la sal. La liofilització consisteix a congelar l’aliment per extreure’n l’aigua posteriorment, al buit. Transforma el gel directament en vapor d’aigua, sense passar abans per l’estat líquid.

• La manera de treballar-los depèn del tipus d’aliment i de la utilitat que se li vulgui donar. N’hi ha alguns que necessiten que se’ls rehidrati per tornar a donar-los vida, i a d’altres, en canvi, el procés d’assecat els ha donat unes característiques ideals per fer-los servir d’aquesta manera.

• En aquest procés d’extracció d’aigua, s’aconsegueix que els microorganismes no puguin subsistir, per la qual cosa és un gran mètode de conservació. Hi ha molts aliments que es poden deshidratar: la llet, el cafè, la fruita, la verdura, les fulles, les flors, les espècies, el peix, la carn, el marisc i molts d’altres. En la restauració és comú deshidratar i assecar productes per fer cruixents. I també es fan servir molts liofilitzats i deshidratats (plàncton, llet en pols, algues, katsuobushi, flors, espècies).

Preparació