Els deshidratats són molt més comuns del que ens podria semblar. La llet en pols i el cafè instantani són dos exemples, però la llista de productes que es poden deshidratar és molt més llarga. La deshidratació és un procés més higiènic que altres sistemes d’assecat, i més regular, que sovint s’ha fet servir com un mètode de conservació molt eficaç.
-
La deshidratació, la dessecació i laliofilització tenen com a finalitat bàsica estabilitzar els aliments per alentir-ne la deterioració per mitjà de la reducció o l’extracció de l’aigua. Encara que són semblants, no són el mateix. La deshidratació es duu a terme de manera artificial, mitjançant processos industrials. La dessecació és un procés natural a través del qual es perd l’aigua que contenen els aliments per l’acció de la calor del sol o del foc, i fins i tot de la sal. La liofilització consisteix a congelar l’aliment per extreure’n l’aigua posteriorment, al buit. Transforma el gel directament en vapor d’aigua, sense passar abans per l’estat líquid.
-
La manera de treballar-los depèn del tipus d’aliment i de la utilitat que se li vulgui donar. N’hi ha alguns que necessiten que se’ls rehidrati per tornar a donar-los vida, i a d’altres, en canvi, el procés d’assecat els ha donat unes característiques ideals per fer-los servir d’aquesta manera.
-
En aquest procés d’extracció d’aigua, s’aconsegueix que els microorganismes no puguin subsistir, per la qual cosa és un gran mètode de conservació. Hi ha molts aliments que es poden deshidratar: la llet, el cafè, la fruita, la verdura, les fulles, les flors, les espècies, el peix, la carn, el marisc i molts d’altres. En la restauració és comú deshidratar i assecar productes per fer cruixents. I també es fan servir molts liofilitzats i deshidratats (plàncton, llet en pols, algues, katsuobushi, flors, espècies).
Preparació
- Per a les fúcsia: bulliu les patates amb la pela en aigua, 30 min. Deixeu-les refredar.
- Bulliu la remolatxa amb la pela en aigua 40 min. Deixeu-la refredar.
- Peleu i talleu a trossos les patates i la remolatxa. Barregeu-ho amb el sucre i l’aigua, i tritureu-ho a la Thermomix.
- Esteneu-ho sobre silpat en una capa fina i assequeu-la al forn, a 100 ºC, 1 h.
- Talleu-la a trossos amb unes tisores i fregiu-los en oli d’oliva, a 130 ºC, fins que estiguin ben cruixents. Tot seguit, saleu-los i reserveu-los.
- Per a les violeta: coeu les patates al forn de vapor 40 min; refredeu-les i reserveu-les.
- Peleu-les i poseu-les a la Thermomix amb l’aigua i el sucre, fins a fer-ne un puré fi.
- Esteneu-lo sobre silpat en una capa fina i assequeu-la al forn, a 100 ºC, 1 h.
- Talleu-la a trossos amb unes tisores i fregiu-los en oli, a 130 ºC, fins que estiguin cruixents. Saleu-los i reserveu-los.
- Per a les grogues: bulliu les patates amb pela en aigua, 30 min. Deixeu-les refredar.
- Tritureu les patates pelades i tallades a trossos amb l’aigua, el safrà (torrat) i el sucre.
- Esteneu-lo sobre silpat en una capa fina i assequeu-la al forn, a 100 ºC, 1 h.
- Talleu-la a trossos amb unes tisores i fregiu-los en oli, a 130 ºC, fins que estiguin cruixents. Saleu-los i reserveu-los.
- Per a les taronja: bulliu les patates amb la pela en aigua, 30 min. Deixeu-les refredar.
- Tritureu les patates pelades i tallades a trossos amb l’aigua, els pebrots i el sucre, fins a fer-ne un puré.
- Esteneu-lo sobre silpat en una capa fina i assequeu-la al forn, a 100 ºC, 1 h.
- Talleu-la a trossos amb unes tisores i fregiu-los en oli, a 130 ºC, fins que estiguin cruixents. Saleu-los i reserveu-los.
- Barregeu totes les làmines de colors i poseu-les al punt de sal.
- Serviu-les com a snack.