Bloody Mary de frutos rojos

Por Jordi Ribas

Tipo de plato Cócteles

Dificultad Media

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

300 g de frutos rojos mezclados
100 g de puré de frutos rojos
50 g de azúcar
200 g de sorbete de limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
(comprarlo ya hecho)
50 ml de vodka
Vodka
Originario de las costas de la mar Báltica (Rusia, Polonia y los estados bálticos) y emparentado con los primeros aguardientes de la cultura europea ('vodka' significa 'pequeña agua'), este destilado parece haber surgido de los largos inviernos, donde la destilación de los productos vegetales fermentados (granos e incluso patatas) permitía pasar el frío y el tiempo.

Bebida seca y sin mezcla, parece haber tenido como objetivo principal el grado alcohólico (los actuales se mueven entre los 32,5 y los 49 º), sin preocuparse de darle un sabor que, en todo caso, le conferían acompañamientos como el caviar. Por eso, el vodka no envejece en barricas o vasijas similares.

Hoy, muchos elaboradores han entendido que hay que conferirle estos elementos diferenciales, y no cuesta encontrar, en el mercado, variedades con toques de limón, frutas rojas, etc.
30 ml de agua
7 hojas de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.

Bloody Mary de frutos rojos

Ingredientes

300 g de frutos rojos mezclados
100 g de puré de frutos rojos
50 g de azúcar
200 g de sorbete de limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
(comprarlo ya hecho)
50 ml de vodka
Vodka
Originario de las costas de la mar Báltica (Rusia, Polonia y los estados bálticos) y emparentado con los primeros aguardientes de la cultura europea ('vodka' significa 'pequeña agua'), este destilado parece haber surgido de los largos inviernos, donde la destilación de los productos vegetales fermentados (granos e incluso patatas) permitía pasar el frío y el tiempo.

Bebida seca y sin mezcla, parece haber tenido como objetivo principal el grado alcohólico (los actuales se mueven entre los 32,5 y los 49 º), sin preocuparse de darle un sabor que, en todo caso, le conferían acompañamientos como el caviar. Por eso, el vodka no envejece en barricas o vasijas similares.

Hoy, muchos elaboradores han entendido que hay que conferirle estos elementos diferenciales, y no cuesta encontrar, en el mercado, variedades con toques de limón, frutas rojas, etc.
30 ml de agua
7 hojas de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.

Preparación

Para la infusión de frutos rojos: poner en el fuego el puré de frutos rojos con el azúcar. Cuando esté caliente, añadir cuatro hojas de gelatina previamente remojadas en agua fría y remover.
Pasarlo por un chino, añadir los frutos rojos enteros, remover y reservar en la nevera como mínimo 4 h.
Para la gelatina de vodka: mezclar el agua con el vodka, calentarlo y añadir tres hojas de gelatina previamente remojadas en agua fría.
Colar con un chino y reservar en la nevera hasta que cuaje.
Cortar en daditos pequeños y reservar.
Montaje: en una copa de cóctel poner tres cucharadas de la infusión de frutos rojos, añadir 5 o 6 daditos de gelatina de vodka y en medio poner una bolita de sorbete de limón.