1. Lavar los caracoles —ayunados previamente unos días— unas cuantas veces con agua abundante. Una vez estén bien limpios y escurridos, ponerlos a cocer en una olla con agua fría para poderlos engañar y que salgan. Primero, a fuego muy lento con el manojo de hierbas y sal, y a medida que vayan saliendo del caparazón, subir el fuego y dejarlos cocer hasta que estén tiernos. Una vez cocidos, escurrirlos y reservar el agua de la cocción.
2. En una cazuela con aceite caliente, sofreír la cebolla picada muy fina. Una vez esté dorada, añadir el tomate bien rallado. Dejar que el sofrito se concentre; añadir la sobrasada. Una vez ligada la salsa, añadir los caracoles escurridos con dos cucharadas de agua de la cocción.
3. Mientras tanto, hacer una picada con el pan frito, las almendras, las avellanas, los ajos y las guindillas. Añadir también tres cucharadas del agua de la cocción de los caracoles en el mortero de la picada. Después, verter la picada en la cazuela; dejar que empiece a hervir y bajar el fuego para que esté haciendo chup-chup a fuego lento durante al menos unos 15 min.