Preparación
- Para el cremoso: en un cazo cocer a 84 ºC nata, leche, yemas y caramelo. Añadir la gelatina hidratada y verter en moldes. Congelar.
- Para el cóc: hervir la nata y añadir el chocolate. Triturar con el túrmix.
- Mezclar azúcar, harina, impulsor, harina de almendra, clara y sal y trabajar en la batidora, con la pala.
- Poner al fuego la mantequilla y fundirla hasta que coja un ligero color avellanado: mantequilla noisette. Mezclar con la mezcla anterior y con la trufa inicial. Cocer la masa 15 min a 180 ºC.
- Para el granizado: mezclar todo y congelar en un bote.
- Para la gelatina: cocer todo y extender en una placa muy fina. Emplatar un rectángulo del cóc y cubrir con gelatina. Sobreponer un rectángulo más pequeño de cremoso y, encima, una quenelle de helado de chocolate y una cucharadita de granizado.