Croustade con frutos del bosque

Por Gemma Clofent

Tipo de plato Postres

Dificultad Baja

Vegetariana

Ingredientes

pasta filo
Pasta filo
Preparado originario de Anatolia, desde donde se extendió por todo el Imperio turco, llegando, incluso, al Magreb. Con una pasta inicial de harina, agua, un poco de aceite y unas gotas de vinagre o 'raki', se estira hasta dejarla fina como una hoja de papel. Se utiliza para envolver todo tipo de preparados y recibe nombres diferentes ('brick', 'borek', 'baclaua', 'tiropita', 'gozleme'...). Tiene una o varias capas, como precedente del hojaldre.
mermelada
Mermelada
Generalmente sinónimo de 'confitura' (a pesar de que algunos reservamos este nombre para la cocción de fruta confitada y sin triturar), la mermelada es el resultado de la cocción de una fruta cualquiera trinchada con azúcar. De hecho, empero, el nombre deriva de la que los portugueses preparaban con el membrillo (nuestro codoñate), denominado, allí, 'marmelo'.

La proporción de fruta y azúcar, situada en el 50% de cada uno en peso, se puede ajustar, gracias a la pectina, un azúcar complejo que, al reaccionar con los ácidos de la fruta, forma moléculas gigantes responsables del espesamiento. Un componente que no todas las frutas tienen en la misma proporción y que, en el caso de ciertas mermeladas, como la de fresa, reclaman que se le incorpore, ya sea con la pectina pura o con otra fruta que tenga mucha (manzana, por ejemplo) y zumo de limón, para aportar ácido.
de frutos del bosque
mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.

Croustade con frutos del bosque Gemma Clofent

Ingredientes

pasta filo
Pasta filo
Preparado originario de Anatolia, desde donde se extendió por todo el Imperio turco, llegando, incluso, al Magreb. Con una pasta inicial de harina, agua, un poco de aceite y unas gotas de vinagre o 'raki', se estira hasta dejarla fina como una hoja de papel. Se utiliza para envolver todo tipo de preparados y recibe nombres diferentes ('brick', 'borek', 'baclaua', 'tiropita', 'gozleme'...). Tiene una o varias capas, como precedente del hojaldre.
mermelada
Mermelada
Generalmente sinónimo de 'confitura' (a pesar de que algunos reservamos este nombre para la cocción de fruta confitada y sin triturar), la mermelada es el resultado de la cocción de una fruta cualquiera trinchada con azúcar. De hecho, empero, el nombre deriva de la que los portugueses preparaban con el membrillo (nuestro codoñate), denominado, allí, 'marmelo'.

La proporción de fruta y azúcar, situada en el 50% de cada uno en peso, se puede ajustar, gracias a la pectina, un azúcar complejo que, al reaccionar con los ácidos de la fruta, forma moléculas gigantes responsables del espesamiento. Un componente que no todas las frutas tienen en la misma proporción y que, en el caso de ciertas mermeladas, como la de fresa, reclaman que se le incorpore, ya sea con la pectina pura o con otra fruta que tenga mucha (manzana, por ejemplo) y zumo de limón, para aportar ácido.
de frutos del bosque
mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.

Croustade con frutos del bosque Gemma Clofent

Preparación

Cubrir el molde con 3 o 4 capas de pasta filo untadas con mantequilla fundida. Rellenarlo con la mermelada. Colocar por encima 3 o 4 capas más de pasta filo untadas con mantequilla, un poco mal puestas para que formen arrugas.
Cortar lo que sobre de pasta y cocerlo en el horno ya caliente durante 45 minutos a 180 ºC. Cuando esté frío, espolvorear por encima azúcar en polvo para decorar.