Ensalada tibia de magret de pato con naranja confitada

Por Pep Nogué

Tipo de plato Primeros

Dificultad Baja

Tiempo 15

Raciones 4

Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

2 magrets frescos
5 semillas de enebro
10 semillas de cilantro
Cilantro
Hierba originaria del norte de África, mencionada un par de veces en la Biblia, que reserva este nombre para cuando lo que se consume son las hojas frescas y da el de 'coriandro' a los frutos, esféricos y de la medida de los granos de pimienta, que se emplean en la cocina oriental, básicamente en la hindú, para la preparación del curri. Las hojas frescas, compuestas y que recuerdan al perejil, pese a su parentesco con el hinojo, tienen un aroma un poco molesto, que recuerda al de las chinches verdes, y un sabor más intenso que las semillas. Además de masticarlas para combatir el mal aliento, se utilizan como hierba aromática de acabado de platos y preparados como el guacamole o el 'chutney', incorporándolas siempre al final, puesto que es una hierba que se disipa en la cocción, así como en el conservado, por lo que es desaconsejable su secado y poco recomendable su congelado.
4 clavos de especia
1 naranja
Naranja
Fruta originaria del sur de China convertida hoy en habitual gracias a su fácil conservación y transporte; mucho más rápido que cuando el cardenal francés Mazarino, en el siglo XVII, se las hacía llevar por correo especial desde Portugal.

Inicialmente amarga (todavía hoy se emplea para hacer la confitura), la naranja evolucionó primero hacia la dulzura, de la mano de los árabes, y después hacia el zumo, sobre todo cuando a mediados de siglo XX se puso en marcha la concentración y refrigeración de este. Generalmente de la variedad navel, de las más precoces, con un pequeño embrión en forma de chichón u hoyo en su punto más extremo, suele ser empleada en forma de piel sin pulpa (el 'zeste' de los franceses o de los cócteles); deshecha en gajos (pelados 'a sangre', o sea, sin piel), o en zumo, integrada en salsas de platos como el pato a la naranja.
50 g de azúcar
60 g de rúcula
Rúcula
Hierba originaria del sur de Europa y el oeste de Asia, la cocina italiana la pone en ensaladas y platos de pasta. Casi tiene las mismas propiedades que la mostaza o que los berros. Antiescorbútica, diurética y estimulante, Dioscórides decía que, comida en grandes cantidades, incitaba a la lujuria. Hay dos clases: la rúcula salvaje ('Eruca vesicaria') es de hojas carnosas, alargadas y dentadas, con un pecíolo largo, grueso y a veces fibroso. Es de sabor intenso, ligeramente ácido y con un punto de amargura, rico, herbáceo y picante, mientras que la rúcula cultivada ('Eruca sativa') tiene un ciclo de cultivo corto, de sabor un poco picante y agradable, y las hojas son más anchas. La rúcula se suele comer cruda y sólo las hojas más pequeñas y tiernas, en ensaladas y mezclada con vegetales. Aliñadla con una vinagreta suave o con un buen aceite de oliva y queso rallado. En platos de pasta, se recomienda añadirla al final de la cocción, como si fuera una hierba aromática.
60 g de canónigos
Canónigo
También conocida como 'dulceta', esta hierba de aliñar mediterránea, contrariamente a lo que podría parecer, ya la consumían los romanos. Emparentada con la valeriana, algunos pretenden que el nombre de 'hierba de los canónigos' puede venir del aprovechamiento de su propiedad sedante por parte de este colectivo. Muy frágil, se presenta en forma de pequeñas plantas —con raíz incluida, que hay que eliminar— y, generalmente, en bolsas de atmósfera controlada, que impiden que se marchiten durante unos días. Precisamente esta fragilidad aconseja no lavarlo excesivamente y aliñarlo en el último momento, puesto que tanto el agua como los líquidos de aliñar ablandan las hojas, desmejorando el aspecto. Parece, pues, que las ensaladas son la única opción para el canónigo, a pesar de que hace falta no menospreciar su función decorativa o el hecho de incorporarlo a una tortilla, debidamente cortado.
40 g de hojas de remolacha
Remolacha
En las mezclas llamadas 'mezclum', a veces se añade una de las hojas de vegetal más atractivas: la hoja tierna de la remolacha. De color verdoso con los nervios rojizos, es la parte exterior de una raíz profunda y carnosa de la familia de las quenopodiáceas, parientes de las espinacas y las acelgas. La remolacha común es originaria de la zona costera del norte de África y su cultivo es muy antiguo, data del siglo II aC. Las variedades más importantes son la forrajera y la común o rojiza. La primera se usa para la alimentación animal, mientras que la segunda se consume como hortaliza. De color púrpura y sabor dulce, es uno de los vegetales con un contenido calórico más bajo y una buena fuente de fibras. Cuando se adquieren frescas, hay que vigilar que sean de una textura firme y carnosa, con la piel lisa; las hojas verdes indican la frescura. Ponedlas en las ensaladas, o hervidlas como cualquier verdura, haced una buena crema fría con yogur y un chorro de aceite o haced un puré para acompañar carnes grasas o de sabor fuerte.
1 cucharada de grasa de pato
sal y pimienta blanca
Pimienta blanca
Variante de la pimienta obtenida de frutos que se dejan unos días a remojo, en agua salada, para destruir el envoltorio que cubre los granos maduros, a diferencia de los de la pimienta negra, poco maduros y que se ponen directamente a secar. Después, los granos pelados se ponen a secar. De sabor más suave que la pimienta negra, la utilización inicial tuvo —cuando menos, en la cocina aristocrática tradicional— motivos estrictamente estéticos, puesto que no se quería que se notara su presencia en salsas refinadas tradicionalmente blancas o de colores claros. Por eso, todavía hoy, la blanca es la pimienta que acompaña a pescados y aves. Y la que se emplea en buena parte de los embutidos de color claro, como por ejemplo la mortadela. Aparte, hay que tener en cuenta que la pimienta blanca se disipa fácilmente y, por lo tanto, es aconsejable tenerla en grano y molerla en el momento de usarla.
1 dl de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra de arbequina

Ensalada tibia de magret de pato con naranja confitada

Ingredientes

2 magrets frescos
5 semillas de enebro
10 semillas de cilantro
Cilantro
Hierba originaria del norte de África, mencionada un par de veces en la Biblia, que reserva este nombre para cuando lo que se consume son las hojas frescas y da el de 'coriandro' a los frutos, esféricos y de la medida de los granos de pimienta, que se emplean en la cocina oriental, básicamente en la hindú, para la preparación del curri. Las hojas frescas, compuestas y que recuerdan al perejil, pese a su parentesco con el hinojo, tienen un aroma un poco molesto, que recuerda al de las chinches verdes, y un sabor más intenso que las semillas. Además de masticarlas para combatir el mal aliento, se utilizan como hierba aromática de acabado de platos y preparados como el guacamole o el 'chutney', incorporándolas siempre al final, puesto que es una hierba que se disipa en la cocción, así como en el conservado, por lo que es desaconsejable su secado y poco recomendable su congelado.
4 clavos de especia
1 naranja
Naranja
Fruta originaria del sur de China convertida hoy en habitual gracias a su fácil conservación y transporte; mucho más rápido que cuando el cardenal francés Mazarino, en el siglo XVII, se las hacía llevar por correo especial desde Portugal.

Inicialmente amarga (todavía hoy se emplea para hacer la confitura), la naranja evolucionó primero hacia la dulzura, de la mano de los árabes, y después hacia el zumo, sobre todo cuando a mediados de siglo XX se puso en marcha la concentración y refrigeración de este. Generalmente de la variedad navel, de las más precoces, con un pequeño embrión en forma de chichón u hoyo en su punto más extremo, suele ser empleada en forma de piel sin pulpa (el 'zeste' de los franceses o de los cócteles); deshecha en gajos (pelados 'a sangre', o sea, sin piel), o en zumo, integrada en salsas de platos como el pato a la naranja.
50 g de azúcar
60 g de rúcula
Rúcula
Hierba originaria del sur de Europa y el oeste de Asia, la cocina italiana la pone en ensaladas y platos de pasta. Casi tiene las mismas propiedades que la mostaza o que los berros. Antiescorbútica, diurética y estimulante, Dioscórides decía que, comida en grandes cantidades, incitaba a la lujuria. Hay dos clases: la rúcula salvaje ('Eruca vesicaria') es de hojas carnosas, alargadas y dentadas, con un pecíolo largo, grueso y a veces fibroso. Es de sabor intenso, ligeramente ácido y con un punto de amargura, rico, herbáceo y picante, mientras que la rúcula cultivada ('Eruca sativa') tiene un ciclo de cultivo corto, de sabor un poco picante y agradable, y las hojas son más anchas. La rúcula se suele comer cruda y sólo las hojas más pequeñas y tiernas, en ensaladas y mezclada con vegetales. Aliñadla con una vinagreta suave o con un buen aceite de oliva y queso rallado. En platos de pasta, se recomienda añadirla al final de la cocción, como si fuera una hierba aromática.
60 g de canónigos
Canónigo
También conocida como 'dulceta', esta hierba de aliñar mediterránea, contrariamente a lo que podría parecer, ya la consumían los romanos. Emparentada con la valeriana, algunos pretenden que el nombre de 'hierba de los canónigos' puede venir del aprovechamiento de su propiedad sedante por parte de este colectivo. Muy frágil, se presenta en forma de pequeñas plantas —con raíz incluida, que hay que eliminar— y, generalmente, en bolsas de atmósfera controlada, que impiden que se marchiten durante unos días. Precisamente esta fragilidad aconseja no lavarlo excesivamente y aliñarlo en el último momento, puesto que tanto el agua como los líquidos de aliñar ablandan las hojas, desmejorando el aspecto. Parece, pues, que las ensaladas son la única opción para el canónigo, a pesar de que hace falta no menospreciar su función decorativa o el hecho de incorporarlo a una tortilla, debidamente cortado.
40 g de hojas de remolacha
Remolacha
En las mezclas llamadas 'mezclum', a veces se añade una de las hojas de vegetal más atractivas: la hoja tierna de la remolacha. De color verdoso con los nervios rojizos, es la parte exterior de una raíz profunda y carnosa de la familia de las quenopodiáceas, parientes de las espinacas y las acelgas. La remolacha común es originaria de la zona costera del norte de África y su cultivo es muy antiguo, data del siglo II aC. Las variedades más importantes son la forrajera y la común o rojiza. La primera se usa para la alimentación animal, mientras que la segunda se consume como hortaliza. De color púrpura y sabor dulce, es uno de los vegetales con un contenido calórico más bajo y una buena fuente de fibras. Cuando se adquieren frescas, hay que vigilar que sean de una textura firme y carnosa, con la piel lisa; las hojas verdes indican la frescura. Ponedlas en las ensaladas, o hervidlas como cualquier verdura, haced una buena crema fría con yogur y un chorro de aceite o haced un puré para acompañar carnes grasas o de sabor fuerte.
1 cucharada de grasa de pato
sal y pimienta blanca
Pimienta blanca
Variante de la pimienta obtenida de frutos que se dejan unos días a remojo, en agua salada, para destruir el envoltorio que cubre los granos maduros, a diferencia de los de la pimienta negra, poco maduros y que se ponen directamente a secar. Después, los granos pelados se ponen a secar. De sabor más suave que la pimienta negra, la utilización inicial tuvo —cuando menos, en la cocina aristocrática tradicional— motivos estrictamente estéticos, puesto que no se quería que se notara su presencia en salsas refinadas tradicionalmente blancas o de colores claros. Por eso, todavía hoy, la blanca es la pimienta que acompaña a pescados y aves. Y la que se emplea en buena parte de los embutidos de color claro, como por ejemplo la mortadela. Aparte, hay que tener en cuenta que la pimienta blanca se disipa fácilmente y, por lo tanto, es aconsejable tenerla en grano y molerla en el momento de usarla.
1 dl de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra de arbequina

Ensalada tibia de magret de pato con naranja confitada

Preparación

Separar con cuidado la grasa de la carne de los dos magrets de pato y cortar la grasa en tiras de 1 cm de grosor.
Poner las tiras de grasa en una sartén para que se vayan fundiendo y queden crujientes. Cuando las tiras estén doradas, poner sobre un papel absorbente.
Cortar los magrets en tiras finas y salpimentar dentro de una bandeja. Machacar las semillas de enebro y de cilantro. Poner encima el magret y aliñar con aceite.
Lavar la naranja y cortar en dados con piel y todo. Poner en un cazo con el azúcar, los clavos de especia y un chorro de agua. Cocer 5 min. Dejar enfriar.
Lavar la rúcula, los canónigos y la remolacha. Escurrir y secar muy bien.
Para montar el plato, poner una sartén al fuego con una cucharada de grasa de pato. Distribuir los vegetales en el centro del plato. Saltear los filetes de magret de pato medio minuto, dejándolos ligeramente crudos. Poner encima de la ensalada. Poner también las tiras de grasa y aliñar con la mezcla de naranja confitada y aceite de oliva.