Fresas con mascarpone y espuma de hibiscus

Por Gemma Clofent

Tipo de plato Postres

Dificultad Media

Sin
gluten

Ingredientes

fresas
Fresa
Infrutescencia de la planta 'Fragaria vesca', originaria de todo el hemisferio norte, pero ausente de la región mediterránea por las condiciones de temperatura y humedad. Hasta el siglo XVI, se consumía recolectándola de la naturaleza; entonces se empezó a hibridarla con otras variedades, originando el fresón, que, desde el siglo XVIII, acapara casi todo el mercado. Con la estructura que resulta del engorde de la base de la flor (las semillas son los granos negros de la superficie) al acumular agua, la fresa es una fruta muy frágil que, además, no se tiene que someter nunca a remojado, sino que se tiene que acortar el lavado al máximo.

Consumida cruda para poder disfrutar de todo su aroma y sabor, la fresa combina bien con los cítricos, que, además, ayudan a mantener su color. Naturalmente, el chocolate es otro de sus complementos perfectos.

Para la crema:

200 g de mascarpone
Mascarpone
Queso fresco originario del norte de Italia que ha logrado una gran popularidad, gracias a su presencia en el tiramisú, del cual es un componente esencial. Inicialmente específico de los meses fríos, hoy ya se prepara durando todo el año, a partir de la crema de leche (denominada 'mascarpia' en la Lombardía), que se cuaja con ácido (generalmente cítrico o acético) y se trabaja a temperaturas de unos 90 ºC durante unos minutos, cosa que le da la textura cremosa característica, que lo hace ideal para untar o para usar en pastelería, y un sabor dulce también bastante peculiar y agradable. De ahí, también, que los italianos no lo consideren 'sensu stricto' un queso, sino un 'latticino', es decir, un producto derivado de la leche que hay que consumir con una cierta rapidez, vista la tendencia que tiene a ranciarse.
100 g de mermelada
Mermelada
Generalmente sinónimo de 'confitura' (a pesar de que algunos reservamos este nombre para la cocción de fruta confitada y sin triturar), la mermelada es el resultado de la cocción de una fruta cualquiera trinchada con azúcar. De hecho, empero, el nombre deriva de la que los portugueses preparaban con el membrillo (nuestro codoñate), denominado, allí, 'marmelo'.

La proporción de fruta y azúcar, situada en el 50% de cada uno en peso, se puede ajustar, gracias a la pectina, un azúcar complejo que, al reaccionar con los ácidos de la fruta, forma moléculas gigantes responsables del espesamiento. Un componente que no todas las frutas tienen en la misma proporción y que, en el caso de ciertas mermeladas, como la de fresa, reclaman que se le incorpore, ya sea con la pectina pura o con otra fruta que tenga mucha (manzana, por ejemplo) y zumo de limón, para aportar ácido.
de fresa

Para la espuma:

500 ml de infusión de hibiscus
100 g de azúcar
4 hojas de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.
1 g de xantana

Fresas con mascarpone y espuma de hibiscus Gemma Clofent

Ingredientes

fresas
Fresa
Infrutescencia de la planta 'Fragaria vesca', originaria de todo el hemisferio norte, pero ausente de la región mediterránea por las condiciones de temperatura y humedad. Hasta el siglo XVI, se consumía recolectándola de la naturaleza; entonces se empezó a hibridarla con otras variedades, originando el fresón, que, desde el siglo XVIII, acapara casi todo el mercado. Con la estructura que resulta del engorde de la base de la flor (las semillas son los granos negros de la superficie) al acumular agua, la fresa es una fruta muy frágil que, además, no se tiene que someter nunca a remojado, sino que se tiene que acortar el lavado al máximo.

Consumida cruda para poder disfrutar de todo su aroma y sabor, la fresa combina bien con los cítricos, que, además, ayudan a mantener su color. Naturalmente, el chocolate es otro de sus complementos perfectos.

Para la crema:

200 g de mascarpone
Mascarpone
Queso fresco originario del norte de Italia que ha logrado una gran popularidad, gracias a su presencia en el tiramisú, del cual es un componente esencial. Inicialmente específico de los meses fríos, hoy ya se prepara durando todo el año, a partir de la crema de leche (denominada 'mascarpia' en la Lombardía), que se cuaja con ácido (generalmente cítrico o acético) y se trabaja a temperaturas de unos 90 ºC durante unos minutos, cosa que le da la textura cremosa característica, que lo hace ideal para untar o para usar en pastelería, y un sabor dulce también bastante peculiar y agradable. De ahí, también, que los italianos no lo consideren 'sensu stricto' un queso, sino un 'latticino', es decir, un producto derivado de la leche que hay que consumir con una cierta rapidez, vista la tendencia que tiene a ranciarse.
100 g de mermelada
Mermelada
Generalmente sinónimo de 'confitura' (a pesar de que algunos reservamos este nombre para la cocción de fruta confitada y sin triturar), la mermelada es el resultado de la cocción de una fruta cualquiera trinchada con azúcar. De hecho, empero, el nombre deriva de la que los portugueses preparaban con el membrillo (nuestro codoñate), denominado, allí, 'marmelo'.

La proporción de fruta y azúcar, situada en el 50% de cada uno en peso, se puede ajustar, gracias a la pectina, un azúcar complejo que, al reaccionar con los ácidos de la fruta, forma moléculas gigantes responsables del espesamiento. Un componente que no todas las frutas tienen en la misma proporción y que, en el caso de ciertas mermeladas, como la de fresa, reclaman que se le incorpore, ya sea con la pectina pura o con otra fruta que tenga mucha (manzana, por ejemplo) y zumo de limón, para aportar ácido.
de fresa

Para la espuma:

500 ml de infusión de hibiscus
100 g de azúcar
4 hojas de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.
1 g de xantana

Fresas con mascarpone y espuma de hibiscus Gemma Clofent

Preparación

Para la espuma: calentar parte de la infusión y disolver la gelatina hidratada y el azúcar. Mezclarlo con el resto, incorporar la xantana y pasar el túrmix.
Dejarlo cuajar en la nevera. Una vez haya cuajado, volver a pasar el túrmix y llenar el sifón. Poner dos cargas de gas y reservarlo en la nevera.
Para la crema: mezclar el mascarpone y la mermelada.
Montaje: repartir la crema de mascarpone en el fondo de cada copa. Encima, disponer las fresas limpias y cortadas. En el momento de servir, poner la espuma de hibiscus encima de las fresas.