Pijama de Cal Ros 2007 1

Por Jordi Ribas

Tipo de plato Postres

Dificultad Alta

Raciones 10

Vegetariana

Ingredientes

requesón de trapo
algodón de caramelo de feria
helado de carquiñoli (o de galletas)
helado de melocotón en almíbar (o de melocotón)

Para los carquñoles:

1 kg de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
750 g de azúcar glas
25 g de impulsor
400 g de almendras crudas
1/2 l de agua
ralladura de un limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.

Para el flan de yemas con leche de oveja:

1 l de leche de oveja
300 g de azúcar (100 g para el caramelo)
1 vaina de vainilla
Vainilla
La auténtica —no hablamos de la que se elabora por síntesis química— nace de la orquídea trepadora, una flor con más de 50 especies, que habitan en la región tropical del planeta. La mejor proviene de la especie 'Vanilla planifolia'. La pequeña vaina (de ahí viene su nombre) se cosecha cuando abandona el color verde para amarillecerse. Después pasa por varios procesos de secado y fermentado, que acaban dándole el aspecto y las propiedades de olor y sabor que conocemos. Tiene un interior lleno de pequeñas semillas y una pulpa ennegrecida, responsable de buena parte de sus propiedades gustativas, gracias al contenido en vanilina. Conservada en botes herméticos, si se cubre con azúcar, este se perfumará, convirtiéndose en azúcar avainillado.
15 yemas

Para la piña asada:

1 piña natural
150 g de azúcar

Pijama de Cal Ros 2007 1

Ingredientes

requesón de trapo
algodón de caramelo de feria
helado de carquiñoli (o de galletas)
helado de melocotón en almíbar (o de melocotón)

Para los carquñoles:

1 kg de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
750 g de azúcar glas
25 g de impulsor
400 g de almendras crudas
1/2 l de agua
ralladura de un limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.

Para el flan de yemas con leche de oveja:

1 l de leche de oveja
300 g de azúcar (100 g para el caramelo)
1 vaina de vainilla
Vainilla
La auténtica —no hablamos de la que se elabora por síntesis química— nace de la orquídea trepadora, una flor con más de 50 especies, que habitan en la región tropical del planeta. La mejor proviene de la especie 'Vanilla planifolia'. La pequeña vaina (de ahí viene su nombre) se cosecha cuando abandona el color verde para amarillecerse. Después pasa por varios procesos de secado y fermentado, que acaban dándole el aspecto y las propiedades de olor y sabor que conocemos. Tiene un interior lleno de pequeñas semillas y una pulpa ennegrecida, responsable de buena parte de sus propiedades gustativas, gracias al contenido en vanilina. Conservada en botes herméticos, si se cubre con azúcar, este se perfumará, convirtiéndose en azúcar avainillado.
15 yemas

Para la piña asada:

1 piña natural
150 g de azúcar

Preparación

Para los carquiñoles: mezclar todos los ingredientes hasta que quede una pasta pegajosa y seca. Dividirla en porciones y hacer barras largas y aplastadas por arriba, de un grosor de 1,5 o 2 cm. Sobre un papel antiadherente, hornearlas 1 h a 180 ºC.
Cortarlas en rodajas. Comprobar si el interior está crudo antes de cortarlas, puesto que sino quedarán duras. Si hace falta, hornearlas 20 min.
Para el flan: en moldes pequeños, poner en el fondo el azúcar caramelizado. Infusionar la leche con la vainilla y el azúcar. Mezclar con las yemas.
Rellenar los moldes y cocer al baño maría el tiempo necesario, según la el tamaño.
Para la piña: pelarla y cortarla en trozos de 3 x 3 cm. Hacer un caramelo, añadir la piña y cocer a fuego lento con su misma agua.
Montaje: en el fondo del plato, poner el requesón batido en una línea. Encima, poner un flan, helado de carquiñoles, piña asada y helado de melocotón, y, al final, un algodón de feria pequeño. Arriba de todo, un carquiñol gigante.