Cuando dicen que del cerdo todo se aprovecha, no mienten. De las diferentes razas de este animal que podemos encontrar al mercado, este mes os descubrimos la Duroc, que es perfecta para elaborar morcillas o para preparar bocadillos de tocino para dejar a todo el mundo con la boca abierta, y pidiendo otro bocado.

  • El cerdo Duroc es una raza que ha llegado desde los EE.UU. y que ha cuajado al mercado con un gran éxito, gracias al sabor y a las propiedades saludables de la carne. A veces, se sitúa al mismo nivel que otras razas, pero, a pesar de que la carne de cerdo Duroc es muy gastronómica y saludable, la de cerdo ibérico todavía es más apreciada, porque tiene una infiltración de grasa más grande y saludable, que la distingue del resto de razas de este animal.

  • Actualmente es bastante fácil encontrar cerdo Duroc en la mayoría de mercados del país. En las tocinerías más punteras, ofrecen un buen abanico de carne de cerdo, desde el cerdo blanco hasta el cerdo Duroc, pasando, está claro, por el cerdo ibérico.

  • La carne de cerdo Duroc es más tierna que la de cerdo ibérico, posiblemente porque se sacrifican animales más jóvenes. La de Duroc, además de ser una carne con una grasa muy equilibrada y muy sabrosa, incluso es mejor que la de ibérico, para elaboraciones como por ejemplo morcillas o longanizas, porque se consigue una textura superior a la del cerdo ibérico, que tiene una grasa de textura demasiado blanda. En cambio, con el jamón pasa todo el contrario: la grasa blanda e infiltrada en el músculo del cerdo ibérico da lugar a jamones más buenos.

Preparación

  1. Retirar la cotna del tocino. Hacer una cama de sal gorda en una bandeja, poner el tocino encima, y cubrirla con más sal. Reservarla 48 h a la nevera.
  2. Retirar la sal, lavar el tocino y ponerla a hervir cubierta de agua mineral y un buquet hecho con el puerro, la zanahoria, el tronco de apio, el laurel y el tomillo. Cocerlo a fuego lento 2 h.
  3. Retirar el tocino del fuego y dejarlo enfriar dentro del mismo caldo de cocción. Reservarlo en la nevera.
  4. En el momento de servir, cortar el tocino en bastones y marcarlos en una sartén hasta que queden tostados. Añadir un toque de pimienta blanca y servirlos en un bocadillo.

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