Roscón de reyes

Tipo de plato Postres

Raciones 8

Vegetariana

Ingredientes

Para la demasiada:

250 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
de fuerza
50 g de bebida vegetal (para diluir la levadura)
10 g de levadura fresca
25 g de azúcar
20 g de cacao en polvo
100 g de bebida vegetal
17 g de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
10 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.

Para el relleno:

250 g de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
de soja para montar
20 g de azúcar
cobertura de chocolate negro

Para el glaseado:

250 g de bebida vegetal
cacao en polvo
20 g de azúcar glas
4 g de Kappa (gelificación de acción rápida de la línea Texturas de Ferran Adrià)

Para el gel de chocolate:

glaseado
aceite de girasol
bebida vegetal

Roscón de reyes Becky Lawton

Ingredientes

Para la demasiada:

250 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
de fuerza
50 g de bebida vegetal (para diluir la levadura)
10 g de levadura fresca
25 g de azúcar
20 g de cacao en polvo
100 g de bebida vegetal
17 g de aceite de oliva
Oliva
Fruto del olivo, que, hasta que se inventó el deshuesador, estaba condenado a convertirse en aceite o a ser un aperitivo. Desde entonces, sin embargo, pudo entrar en la cocina como un ingrediente más, incluso con derecho a cocción. Y también enriquecer el abanico de productos conservados, gracias al relleno. El primero y más tradicional, el de la anchoa, pero hoy con un número interesante de variantes, como el pimiento.
virgen extra
10 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.

Para el relleno:

250 g de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
de soja para montar
20 g de azúcar
cobertura de chocolate negro

Para el glaseado:

250 g de bebida vegetal
cacao en polvo
20 g de azúcar glas
4 g de Kappa (gelificación de acción rápida de la línea Texturas de Ferran Adrià)

Para el gel de chocolate:

glaseado
aceite de girasol
bebida vegetal

Preparación

Para la masa: entibiar los 50 g de bebida vegetal y diluir la levadura.
En un bol, mezclar la harina, el azúcar y el cacao. Añadir el resto de la bebida vegetal y volver a mezclar. Añadir el aceite y amasar fuera del bol hasta obtener una masa lisa y homogénea. Dejar fermentar 1 h, tapado.
Añadir la mantequilla y amasar brevemente. Dejar levar 1 h en el molde del roscón.
Cocedlo al horno, a 180 ºC, 20 min. Congeladlo.
Para el relleno: poner la cobertura de chocolate al baño maría hasta que esté a punto para trabajarla.
Montar la nata de soja y añadir, con el azúcar, hasta obtener la textura deseada. Reservar en una manguera pastelera dentro de la nevera.
Para el glaseado: diluir el Kappa en la bebida vegetal fría. Añadir el cacao y el azúcar glas y llevar a 80 ºC, removiendo constantemente. Rellenar una manguera.
Poner el roscón sobre una rejilla (para recoger lo que caiga) y satinar completamente con el glaseado. Se pueden poner varias capas.
Para el gel de chocolate: triturar los restos del glaseado hasta obtener un gel. Añadir aceite de girasol y bebida vegetal hasta que tenga una buena textura. Reservar en un biberón en la nevera.
Corta rel roscón por la mitad. Rellenar con la mezcla de nata de soja y chocolate. Terminar con unas puntas de gel de chocolate y servir con bombones de chocolate blanco y semillas de cacao.