Amanida de codonyat

Tipus de plat Primer

Racions 4

Ràpida i senzilla Sense
gluten Sense
lactosa

Ingredients

codonyat
tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
barreja d’enciams (escarola
Escarola
Verdura d’amanir emparentada directament amb la xicoia i originària, també, de la regió mediterrània, on grecs i romans les empraven com a herbes medicinals. Va ser cap al segle XIV quan l’ús de l’escarola com a ingredient cru es va generalitzar, a Europa, juntament amb l’esmentada xicoia, que també es conreava.

De fulles més grosses i retallades, el pomell que formen té la part central més blanca i tendra, opció que s’afavoreix tot lligant-les durant el temps previ a la collita, afavorint-ne el blanqueig, que, de passada, en redueix l’amargor. Amb tendència a pansir-se, es pot conservar uns dies embolicada amb un drap humit. A casa nostra, se sol menjar crua, tallada en el darrer moment i amanida amb vinagreta o salses del tipus xató, i altres cuines europees l’incorporen en plats com ara quiches o brasejats.
, canonges, fulles de roure, Loios, ruca…)
herbes aromàtiques (julivert, cerfull
Cerfull
Originari de Rússia i portat a l’Europa occidental, com tantes altres coses, pels croats que tornaven de Terra Santa, el cerfull recorda el julivert arrissat i, com a tal, les classes dirigents el van emprar com a element diferenciador. Fins al fet de ser conegut, en el llenguatge popular centreeuropeu, com el 'julivert dels rics'. Malgrat tot, l’etimologia del seu nom ens remunta al temps dels grecs ('kairephullon', ‘fulla que alegra’) i fa referència a les seves virtuts medicinals. És membre destacat, juntament amb el julivert, l’estragó i el cebollí, de la mescla que la cuina aristocràtica francesa va batejar com a 'fines herbes' i que aromatitza amanides, salses i truites. A condició que s’hi incorpori en el darrer moment per evitar-ne l’evaporació dels olis essencials, força volàtils. I sense gaire oli, que el dissipa.
, farigola…)
pernil
Pernil
Cuixa del porc que, a força de consumir-la crua però conservada en sal o cuita en aigua i sal, tot i batejar-la sovint com a 'pernil dolç', en comptes de 'pernil cuit', hem anat retirant del nostre receptari, tot oblidant que, durant molts segles, va ser una peça bàsica dels àpats de celebració, de bracet amb la clàssica peça d’aviram.

Generalment tallada per sota de l’articulació del taló, tot retirant-ne la part del peu, la cuixa es pot desossar per obtenir-ne la carn magra, amb la qual preparar talls convencionals, o mantenir-se tal qual, amb l’os, i coure-la sencera, tot conservant-ne una mica del greix superficial.

Amb l’inconvenient que suposa la mida, aquest pernil es pot coure submergit en líquid (bullit), en ambient humit (brasejat) o directament en ambient sec, al forn –la preparació més habitual–, embolicat amb crosta o no.
ibèric
poma àcida

Per a la vinagreta:

2 cullerades de mostassa
Mostassa
Condiment fet amb llavors de plantes de mostassa negra i groga més o menys mòltes i mesclades amb líquid (vi, most, agràs, vinagre...) que permeti conservar-les. Les varietats més populars deriven dels gremis medievals francesos: la de Meaux (dita 'antiga'), de grans negres i grocs trencats, posats en vinagre i de textura granulosa, i la de Dijon, de grans grocs polvoritzats, posats en suc de raïm i de textura uniforme.
de Dijon Maille
1 llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
vinagre de sidra
Sidra
Des de temps immemorials, de les pomes se’n fa most, tot i que no totes les varietats tenen prou sucre perquè fermenti i es pugui produir un vi de poma. De sidra se n’elabora en països d’Europa i d’Amèrica, però la més consumida a casa nostra és la d’Astúries i el País Basc. Les pomes utilitzades a Astúries són exclusivament varietats autòctones, com la raxao i, al País Basc i Navarra, la poma coneguda com a Sagarra motela. Cal diferenciar entre la sidra natural i l’escumosa. La natural, de color més tèrbol, és una beguda fresca, amb agulla i una certa acidesa, mentre que l’escumosa s’assembla més al cava. Però tant si és a Astúries com al País Basc o en qualsevol altre indret, amb la sidra no hi pot faltar l’abocament típic, que consisteix a abocar-ne a dins del vas la quantitat justa per fer-ne un glop des de l’ampolla o la bóta de fusta. Així es desperta el carbònic endogen de la sidra i es volatilitza una part de l’àcid acètic que conté.

Amanida de codonyat Becky Lawton

Ingredients

codonyat
tomàquets
Tomàquet
Un dels fruits que darrerament estan patint una evolució i una diversificació més acusades, amb variants de moltes formes i propietats que cobreixen el calendari anual. Res a veure, ja, amb aquelles dues formes bàsiques, el tomàquet convencional i el 'tomatillo', que els colonitzadors van descobrir a l’imperi asteca i portar, en la primera forma, cap a la Mediterrània, sobretot a Itàlia.
barreja d’enciams (escarola
Escarola
Verdura d’amanir emparentada directament amb la xicoia i originària, també, de la regió mediterrània, on grecs i romans les empraven com a herbes medicinals. Va ser cap al segle XIV quan l’ús de l’escarola com a ingredient cru es va generalitzar, a Europa, juntament amb l’esmentada xicoia, que també es conreava.

De fulles més grosses i retallades, el pomell que formen té la part central més blanca i tendra, opció que s’afavoreix tot lligant-les durant el temps previ a la collita, afavorint-ne el blanqueig, que, de passada, en redueix l’amargor. Amb tendència a pansir-se, es pot conservar uns dies embolicada amb un drap humit. A casa nostra, se sol menjar crua, tallada en el darrer moment i amanida amb vinagreta o salses del tipus xató, i altres cuines europees l’incorporen en plats com ara quiches o brasejats.
, canonges, fulles de roure, Loios, ruca…)
herbes aromàtiques (julivert, cerfull
Cerfull
Originari de Rússia i portat a l’Europa occidental, com tantes altres coses, pels croats que tornaven de Terra Santa, el cerfull recorda el julivert arrissat i, com a tal, les classes dirigents el van emprar com a element diferenciador. Fins al fet de ser conegut, en el llenguatge popular centreeuropeu, com el 'julivert dels rics'. Malgrat tot, l’etimologia del seu nom ens remunta al temps dels grecs ('kairephullon', ‘fulla que alegra’) i fa referència a les seves virtuts medicinals. És membre destacat, juntament amb el julivert, l’estragó i el cebollí, de la mescla que la cuina aristocràtica francesa va batejar com a 'fines herbes' i que aromatitza amanides, salses i truites. A condició que s’hi incorpori en el darrer moment per evitar-ne l’evaporació dels olis essencials, força volàtils. I sense gaire oli, que el dissipa.
, farigola…)
pernil
Pernil
Cuixa del porc que, a força de consumir-la crua però conservada en sal o cuita en aigua i sal, tot i batejar-la sovint com a 'pernil dolç', en comptes de 'pernil cuit', hem anat retirant del nostre receptari, tot oblidant que, durant molts segles, va ser una peça bàsica dels àpats de celebració, de bracet amb la clàssica peça d’aviram.

Generalment tallada per sota de l’articulació del taló, tot retirant-ne la part del peu, la cuixa es pot desossar per obtenir-ne la carn magra, amb la qual preparar talls convencionals, o mantenir-se tal qual, amb l’os, i coure-la sencera, tot conservant-ne una mica del greix superficial.

Amb l’inconvenient que suposa la mida, aquest pernil es pot coure submergit en líquid (bullit), en ambient humit (brasejat) o directament en ambient sec, al forn –la preparació més habitual–, embolicat amb crosta o no.
ibèric
poma àcida

Per a la vinagreta:

2 cullerades de mostassa
Mostassa
Condiment fet amb llavors de plantes de mostassa negra i groga més o menys mòltes i mesclades amb líquid (vi, most, agràs, vinagre...) que permeti conservar-les. Les varietats més populars deriven dels gremis medievals francesos: la de Meaux (dita 'antiga'), de grans negres i grocs trencats, posats en vinagre i de textura granulosa, i la de Dijon, de grans grocs polvoritzats, posats en suc de raïm i de textura uniforme.
de Dijon Maille
1 llimona
Llimona
Originària de l'Àsia més llunyana i introduïda a l'Estat espanyol pels àrabs al segle XI, després d'haver-la aclimatat a la Mediterrània, la llimona no va entrar a la cuina fins ben entrat el segle XV, per substituir l'agràs (suc de raïm verd) en molts preparats. A partir d'aquí, la seva expansió la va portar fins al contintent americà, amb Colom, en el seu segon viatge. Amb varietats de mida i acidesa variables, la llimona té bona part de les aromes i els olis essencials concentrats a les petites butllofes de la pell colorada, en contrast amb l'aspror que sol conferir la polpa. D'aquí que moltes receptes gastronòmiques prefereixin aquesta pell prima (el zeste, que anomenen els francesos) i no pas el suc, destinat preferentment a tasques de maceració. D'altra banda, una opció interessant i alhora emergent, encara que poc coneguda, és la de les llimones confitades amb sal, que ens arriben de la cultura nord-africana.
oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
verge extra
vinagre de sidra
Sidra
Des de temps immemorials, de les pomes se’n fa most, tot i que no totes les varietats tenen prou sucre perquè fermenti i es pugui produir un vi de poma. De sidra se n’elabora en països d’Europa i d’Amèrica, però la més consumida a casa nostra és la d’Astúries i el País Basc. Les pomes utilitzades a Astúries són exclusivament varietats autòctones, com la raxao i, al País Basc i Navarra, la poma coneguda com a Sagarra motela. Cal diferenciar entre la sidra natural i l’escumosa. La natural, de color més tèrbol, és una beguda fresca, amb agulla i una certa acidesa, mentre que l’escumosa s’assembla més al cava. Però tant si és a Astúries com al País Basc o en qualsevol altre indret, amb la sidra no hi pot faltar l’abocament típic, que consisteix a abocar-ne a dins del vas la quantitat justa per fer-ne un glop des de l’ampolla o la bóta de fusta. Així es desperta el carbònic endogen de la sidra i es volatilitza una part de l’àcid acètic que conté.

Preparació

En un recipient, bateu dues culleradetes de mostassa de Dijon amb el suc d’una llimona. Un cop ben barrejat, afegiu-hi l’oli d’oliva de manera gradual, mentre continueu batent-ho amb unes varetes de cuina. Quan hagueu obtingut una crema de la consistència d’una maionesa, rebaixeu-la amb un rajolí de vinagre de sidra i reserveu-la.
En un recipient, barregeu els ingredients de l’amanida de manera espontània, els tomàquets tallats, el codonyat i la poma tallats a tires o cubs, unes llesques de pernil, etc. Amaniu-ho amb la vinagreta i serviu-ho.

CONSELL
Gratineu una rodanxa de formatge de cabra sobre una torrada de pa de camp per acompanyar l’amanida. Proveu també de fer-la amb pernil d’ànec o, fins i tot, amb salmó fumat.