Arròs amb safrà i gambes dins d'un carpaccio d'escamarlans

Per Iker Erauzkin

Tipus de plat Segon

Dificultat Mitjana

Temps 30

Racions 4

Sense
gluten

Ingredients

200 g d’arròs bomba
24 escamarlans
4-8 gambes vermelles
150 g de salicòrnia
10 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
500 ml de brou de gallina
Gallina
Femella del gall, tinguda tradicionalment com a més suau i gustosa, una consideració que va obligar els legisladors romans, per protegir la continuïtat de l’espècie, a prohibir-ne el consum mentre l’animal no perdés la capacitat de pondre ous. Avui, aquesta tradició encara es manté i, per tant, les gallines que arriben al mercat solen tenir entre un i dos anys i superar tranquil·lament el quilo i mig de pes, cosa que fa la carn, molt més feta i infiltrada de greix que la del pollastre (mascle jove), especialment indicada per preparar brous i sopes, i, subsidiàriament, croquetes. De tota manera, també és una carn excel·lent quan es cuina lentament i en calor humida. I es pot rostir si, prèviament, es braseja en una mica de líquid durant una bona estona.
10 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
porradell
safrà de Múrcia
sal

Arròs amb safrà i gambes dins d'un carpaccio d'escamarlans

Ingredients

200 g d’arròs bomba
24 escamarlans
4-8 gambes vermelles
150 g de salicòrnia
10 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
500 ml de brou de gallina
Gallina
Femella del gall, tinguda tradicionalment com a més suau i gustosa, una consideració que va obligar els legisladors romans, per protegir la continuïtat de l’espècie, a prohibir-ne el consum mentre l’animal no perdés la capacitat de pondre ous. Avui, aquesta tradició encara es manté i, per tant, les gallines que arriben al mercat solen tenir entre un i dos anys i superar tranquil·lament el quilo i mig de pes, cosa que fa la carn, molt més feta i infiltrada de greix que la del pollastre (mascle jove), especialment indicada per preparar brous i sopes, i, subsidiàriament, croquetes. De tota manera, també és una carn excel·lent quan es cuina lentament i en calor humida. I es pot rostir si, prèviament, es braseja en una mica de líquid durant una bona estona.
10 ml d’oli d’oliva
Oliva
Fruit de l’olivera, que, fins que es va inventar l’espinyolador, estava condemnat a convertir-se en oli o a ser un aperitiu. Des d’aleshores, però, va poder entrar a la cuina com un ingredient més, fins i tot amb dret a cocció. I també enriquir el ventall de productes conservats, gràcies al farciment. El primer i més tradicional, el de l’anxova, però avui amb un nombre interessant de variants, com el pebrot.
porradell
safrà de Múrcia
sal

Arròs amb safrà i gambes dins d'un carpaccio d'escamarlans

Preparació

Peleu i netegeu els escamarlans —reserveu-ne un parell—, poseu-los sobre un paper antiadherent, pinteu-los d’oli d’oliva amb un pinzell i aixafeu-los amb l’ajuda d’una superfície plana. Congeleu-ho.
En una paella enrossiu lleugerament l’arròs amb una culleradeta d’oli d’oliva, afegiu-hi un polsim de safrà, ofegeu-lo i afegiu-hi mig got de brou de gallina. Deixeu que arrenqui el bull, i afegiu-hi el brou a poc a poc fins que l’arròs es cogui completament, 16-18 min. Quan l’arròs sigui sec i cuit, afegiu-hi sal, un polsim de porradell i una nou de mantega. Deixeu-ho reposar 3 o 4 min. Ha de quedar compacte.
Traieu el carpaccio d’escamarlans del congelador, poseu-hi a sobre l’arròs encara calent i aneu fent un corró en forma de caneló. Poseu-hi al damunt la salicòrnia, els escamarlans que hem reservat marcats a la planxa i enforneu-ho 1 min abans de servir-ho.

Preparació

També et pot interessar

Tenochtitlán, el centre del món asteca

Sabies que el morat de l'escut del Reial Madrid és el de la bandera republicana?

Els 4 trens més emblemàtics del Principat

El millor pastís de formatge català a la pastisseria Larrosa de Flix