1. Peleu la iuca i elimineu-ne tots dos extrems. Talleu-la a trossos de 8-10 cm. Retireu-ne la fibra interior i talleu els trossos de dalt a baix per la meitat, fins a tenir quatre bastons.
2. En una olla gran amb aigua, bulliu la iuca. Afegiu-hi dos pessics de sal.
3. Coeu la iuca fins que estigui tendra, vigileu que no es desfaci. Coleu-la.
4. Deixeu assecar la iuca en una safata amb reixeta, perquè s’escorri bé.
5. Fregiu la iuca amb oli, a foc fort. Amb una escumadora, aneu remenant-la, perquè es fregeixi de manera uniforme.
6. Quan agafi un color daurat intens, retireu-la i poseu-la sobre paper absorbent. Saleu-la.
7. Per al mojo: tritureu tots els ingredients, però abans traieu la part central de l’all.
8. Per al suero costeño: barregeu tots els ingredients en un bol amb una vareta i reserveu-ho en fred.
9. Serviu-ho tot junt.