Pastís rústic de formatge de cabra

Per Gemma Clofent

Tipus de plat Postres

Dificultat Mitjana

Ràpida i senzilla Vegetariana

Ingredients

Per a la pasta brisa:

225 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
125 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
50 g de sucre en pols
1 ou
1 pessic de sal

Per al farcit:

150 g de formatge de cabra
250 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
líquida
4 ous
150 ml de llet condensada
Llet condensada
Preparat fill de la llet evaporada, que ja elaboraven els antics mongols deixant-la al sol, i que Nicolau Appert va experimentar amb èxit l’any 1820 com un procés més per aconseguir aliments de llarga conservació, i que, als EUA, es va fabricar amb el nom de Highland Evaporated Cream.

La llet condensada també és nord-americana —del 1865— i estava destinada a alimentar les tropes durant la Guerra de Secessió. Està feta a base de retirar aigua de la llet de vaca per afegir-hi fins a un 60% de sucre, convertint-la en un xarop espès, fàcil de conservar i de color blanc trencat, que, tradicionalment, es consumeix escampant-lo en una llesca de pa o com a complement del cafè. En pot o en tub, va ser apreciada durant la postguerra i es fa servir en preparats de rebosteria casolans. Però l’ús inicial, fer llet tot afegint-hi aigua, quasi s’ha oblidat.

Pastís rústic de formatge de cabra Gemma Clofent

Ingredients

Per a la pasta brisa:

225 g de farina
Farina
Producte resultant de la mòlta de diversos cereals o vegetals rics en midó,però que, a Europa i a força de cultura, ha acabat sent sinònim de mòlta d’un blat al qual s’han retirat el segó i l’embrió per fer-lo més digerible. Les altres farines existents solen portar adjectius o complements per poder-les identificar. Amb diverses qualitats, depenent del tipus de blat, del tractament i, sobretot, de la proporció de gluten que tingui, solem diferenciar la farina de pastisseria, amb poc gluten i, per tant, poc panificable, i la farina de pa, que, justament gràcies a tenir més gluten, accepta la fermentació tot mantenint presoner, de manera espontània, el gas generat. Són farines especialitzades que orienten els consumidors després de molts anys de farines indiferenciades i que, teòricament, servien per a tot.
125 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
50 g de sucre en pols
1 ou
1 pessic de sal

Per al farcit:

150 g de formatge de cabra
250 ml de nata
Nata
Tot i designar, en realitat, la matèria grassa emulsionada (la crema) de la llet, que, en reposar, puja parcialment a la superfície, el concepte 'nata' se sol associar més amb el resultat de muntar aquesta crema en fred, a mà o a màquina, per incorporar-hi petites bombolles d’aire, que li donen esponjositat. I, fins i tot, sovint, amb l’invent que va fer el mític cuiner francès Vattel, batent-la amb sucre en pols i perfumant-la amb vainilla, per fer el que els francesos anomenen 'chantilly'. Malgrat que, el 1931, Charlie Goetz començà a experimentar amb anhídrid carbònic i monòxid de nitrogen per produir-la de manera industrial i instantània, no seria fins al 1948
que aquesta tècnica va treure al mercat els primers esprais de nata muntada, que s’han decantat pel segon tipus de gas, ja que el primer acidificava lleugerament el resultat.
líquida
4 ous
150 ml de llet condensada
Llet condensada
Preparat fill de la llet evaporada, que ja elaboraven els antics mongols deixant-la al sol, i que Nicolau Appert va experimentar amb èxit l’any 1820 com un procés més per aconseguir aliments de llarga conservació, i que, als EUA, es va fabricar amb el nom de Highland Evaporated Cream.

La llet condensada també és nord-americana —del 1865— i estava destinada a alimentar les tropes durant la Guerra de Secessió. Està feta a base de retirar aigua de la llet de vaca per afegir-hi fins a un 60% de sucre, convertint-la en un xarop espès, fàcil de conservar i de color blanc trencat, que, tradicionalment, es consumeix escampant-lo en una llesca de pa o com a complement del cafè. En pot o en tub, va ser apreciada durant la postguerra i es fa servir en preparats de rebosteria casolans. Però l’ús inicial, fer llet tot afegint-hi aigua, quasi s’ha oblidat.

Pastís rústic de formatge de cabra Gemma Clofent

Preparació

Per a la base: poseu la farina i la sal en un bol. Afegiu-hi la mantega freda tallada a dauets i barregeu-ho pessigant-ho amb dits fins que tingui una textura arenosa. Afegiu-hi el sucre, l’ou, i barregeu-ho el mínim fins que quedi incorporat i formi una bola. Emboliqueu-la amb paper film i deixeu-la a la nevera 2 h.
Esteneu la massa amb l’ajut d’un corró i cobriu la base i les parets d’un motlle desemmotllable. Punxeu-la amb una forquilla, poseu-hi un pes a dins (uns cigrons secs) i coeu-la 15 min a 190 ºC. Traieu-ho del forn, retireu el pes i reserveu-ho.
Per al farcit: escalfeu la nata en un cassó i afegiu-hi el formatge de cabra trossejat. Remeneu-ho fins que s’hagi desfet tot el formatge.
Separeu els rovells de les clares. Barregeu els rovells amb la llet condensada. Afegiu-hi la nata amb el formatge i barregeu-ho bé. Munteu les clares a punt de neu i incorporeu-les amb suavitat a la barreja.
Aboqueu-ho dins el motlle reservat i coeu-ho 30 min a 170 ºC amb el forn preescalfat.