La fruita estiuenca de pinyol –albercocs, préssecs, cireres...– des d'antic ha inspirat unes combinacions culinàries que són patrimoni cultural català. Aquest diàleg entre el dolç i el salat forma part del bagatge gustatiu de la nostra gastronomia.
Per exemple, per Nadal, és tradicional afegir al rostit prunes confitades i orellanes d'albercoc; durant la Quaresma, el bacallà es transforma en plats que combinen panses i pinyons, i també fem melmelada de tomàquet. Al Maresme, a l'estiu, són típics els platillos on la fruita cuita té un paper protagonista: pomes, peres o préssecs farcits de rostit agredolç. I, al receptari de l'Empordà, són habituals l'ànec amb peres, el conill amb prunes i el pollastre amb préssecs. La combinació d'aviram i fruita és una constant històrica del receptari català.
Un plat maresmenc
Aquesta és una recepta molt antiga del Maresme, documentada a mitjans del segle XVII i vinculada a la família Arquer de Goscons, d'Arenys de Munt. Forma part d'un receptari de casa benestant on la combinació de la carn d'aviram amb fruita fresca era sinònim de festa i refinament. No hem tret ni afegit cap ingredient de la recepta original: s'ha mantingut fidel a com la van concebre.
Preparació
- Netegeu el pollastre de plomes i buideu-ne l'interior (podeu demanar-ho quan el compreu). Talleu-lo a octaus i passeu-lo per la flama.
- Poseu el pollastre en una safata de forn, amb la pell a sota, en contacte amb la safata. Salpebreu-lo i tireu-hi un rajolí d'oli per sobre i el llard a daus.
- Coeu-lo al forn calent, a 190 ºC, 30 min. Retireu la safata del forn i ruixeu-lo amb el vi ranci, ben mesclat amb la mel i la sajolida.
- Gireu-lo i torneu-lo a enfornar a 160 ºC, 90 min. Passats els primers 30 min, retireu els talls del pit i reserveu-los. Aneu girant la resta de talls cada 30 min, perquè el rostit quedi uniforme.
- Per a les cireres en almívar: renteu les cireres i retireu-ne les cues. Poseu l'aigua i el sucre en un cassó ample i, quan l'almívar arrenqui el bull, incorporeu-hi les cireres i deixeu-les coure 3 min. Deixeu-les refredar uns minuts dins del mateix almívar.
- Retireu el pollastre del forn. Afegiu les cireres a la safata del pollastre i, si va curta de suc, un parell de cullerades de l'almívar.
- Incorporeu els talls de pit que havíeu retirat a la safata i torneu-ho a enfornar tot, 15 min més.
- Retireu-ho del forn i poseu el pollastre i les cireres en una safata de presentació, per lluir el rostit a la taula.
- Passeu els sucs de cocció per un colador fi i deixeu-los reposar 1 min, per retirar-ne el greix que aflorarà a la superfície.
- Abans de servir-ho, afineu el punt de sal i pebre de la salsa i presenteu-la en una salsera a part.
