Galletas sablé de aceituna negra y avellana

Por Gemma Clofent

Tipo de plato Primeros

Dificultad Media

Vegetariana

Ingredientes

40 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
70 g avellana
Avellana
Aquenio similar a la almendra o la nuez que, como ellas, presenta la semilla
envuelta por una cáscara dura y unas hojas que, al madurar el fruto,
se secan y caen. De forma redonda, tiene una piel fina que la tostación separa
de la pulpa, lo que permite eliminarla con un simple frote. Con
menos tendencia a ranciarse que las almendras y las nueces, a pesar de reclamar,
también, que se la conserve en un ambiente seco y oscuro, ha experimentado un
resurgimiento culinario al sustituir, parcialmente, la almendra en las picaduras y los
aliños de la cocina de la Cataluña Nueva. También se usa mucho
en repostería, donde todavía es la principal acompañante del chocolate,
en las tabletas. Hecha polvo y mezclada con mantequilla, constituye un buen
acompañamiento para pescados, crustáceos y carnes blancas.
tostada con piel
35 g de aceitunas deshidratadas (aceitunas negras de Aragón)
15 g de azúcar
30 g de olivada
50 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
1 yema de huevo

Galletas sablé de aceituna negra y avellana Gemma Clofent

Ingredientes

40 g de harina
Harina
Producto resultante de la molienda de varios cereales o vegetales ricos en almidón, pero que, en Europa y a base de cultura, ha acabado siendo sinónimo de la molienda de un trigo al que se le han retirado el salvado y el embrión para hacerlo más digestible. Las otras harinas existentes suelen traer adjetivos o complementos para poderlas identificar. Con varias calidades, dependiendo del tipo de trigo, del tratamiento y, sobre todo, de la proporción de gluten que tenga, solemos diferenciar entre la harina de repostería, con poco gluten y, por lo tanto, poco panificable, y la harina panadera, que, precisamente gracias a tener más gluten, acepta la fermentación manteniendo prisionero, de manera espontánea, el gas generado. Son harinas especializadas que orientan a los consumidores después de muchos años de harinas indiferenciadas y que, teóricamente, servían para todo.
70 g avellana
Avellana
Aquenio similar a la almendra o la nuez que, como ellas, presenta la semilla
envuelta por una cáscara dura y unas hojas que, al madurar el fruto,
se secan y caen. De forma redonda, tiene una piel fina que la tostación separa
de la pulpa, lo que permite eliminarla con un simple frote. Con
menos tendencia a ranciarse que las almendras y las nueces, a pesar de reclamar,
también, que se la conserve en un ambiente seco y oscuro, ha experimentado un
resurgimiento culinario al sustituir, parcialmente, la almendra en las picaduras y los
aliños de la cocina de la Cataluña Nueva. También se usa mucho
en repostería, donde todavía es la principal acompañante del chocolate,
en las tabletas. Hecha polvo y mezclada con mantequilla, constituye un buen
acompañamiento para pescados, crustáceos y carnes blancas.
tostada con piel
35 g de aceitunas deshidratadas (aceitunas negras de Aragón)
15 g de azúcar
30 g de olivada
50 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
1 yema de huevo

Galletas sablé de aceituna negra y avellana Gemma Clofent

Preparación

Para deshidratar la aceituna: pelar y sacar el hueso de las aceitunas. Secarlas en el horno a 120 ºC durante 1 hora y 30 minutos. Dejarlas enfriar y picarlas pequeñas con el cuchillo.
En el robot, triturar la avellana con la harina y el azúcar.
En un bol, mezclarlo. Añadir la olivada, la mantequilla fundida fría y la yema. Mezclar el mínimo hasta formar una bola.
Extenderla entre dos papeles de horno y congelarla. Cortar las galletas de la medida deseada y disponerlas sobre silpat. Congelar otra vez. Directamente congeladas, hornearlas 8 minutos a 180 ºC.
Reservarlas cerradas de forma hermética.