1. Para la base sablé: mezclar el azúcar y la harina. Incorporar la mantequilla pomada y mezclar. Añadir el huevo y mezclar el mínimo hasta obtener una masa homogénea y compacta.
2. Entre dos papeles de horno, extenderla con un rodillo. Colocarla dentro de un molde de pastel desmoldable y pincharla bien con un tenedor. Reservarla un rato en el congelador para que coja frío.
3. Poner un peso dentro, como garbanzos secos, y cocerla 15 minutos a 180 ºC. Retirar el peso y volverla a poner en el horno hasta que quede muy dorada. Dejarla enfriar y reservarla.
4. Para la crema de limón: en un cazo, mezclar el azúcar con la Maizena. Incorporar el zumo, los huevos y mezclar. Incorporar el agua y mezclar.
5. Poner el cazo en el fuego, removiéndolo continuamente con una lengua para evitar que se enganche. Cuando empiece a hervir, retirarlo del fuego. Incorporar la mantequilla y dejarlo enfriar un poco. Verterlo sobre la base ya cocida y reservarlo.
6. Para el merengue: poner el azúcar en un cazo al fuego con un chorro de agua. Dejarlo hervir hasta que llegue a una temperatura de 119 ºC.
7. Montar las claras con unas varillas eléctricas. Cuando el almíbar esté a 119 ºC, vertelo sobre las claras. Continuar batiendo hasta que las claras queden muy firmes y montadas.
8. Llenar una manga de pastelería y repartir el merengue por encima de la crema de limón. Espolvorear con azúcar en polvo y quemarlo con la ayuda de un soplete.