Mermelada de limón

Por Gemma Clofent

Tipo de plato Postres

Dificultad Media

Vegana Sin
gluten Sin
lactosa

Ingredientes

1 kg de limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
escaldado
600 g de azúcar
500 ml de agua
pectina (10 g por kg)
azúcar (30 g por kg)

Mermelada de limón Gemma Clofent

1 kg de limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
escaldado
600 g de azúcar
500 ml de agua
pectina (10 g por kg)
azúcar (30 g por kg)

Para escaldar los limones: cortar los limones en rodajas delgadas. Escaldarlos tres veces: ponerlos en un cazo al fuego cubiertos de agua fría y esperar a que empiece a hervir. Escurrirlos y repetir el proceso. Cuando empiece a hervir por tercera vez, dejarlos hervir a fuego lento hasta que los limones estén blandos. Escurrirlos y picarlos muy finos con el cuchillo.
Para la mermelada: poner el limón escaldado, el azúcar y el agua en un cazo al fuego y dejarlo hervir a fuego lento unos 25 minutos, removiendo de vez en cuando.
Pesar el contenido del cazo y calcular la cantidad proporcional de pectina y de azúcar que se necesita. Mezclar la pectina con el azúcar para evitar grumos y verterlo en el cazo. Mezclar bien y dejarlo hervir 5 minutos más.