Pastel de queso con vainilla

Por Gemma Clofent

Tipo de plato Postres

Dificultad Media

Vegetariana

Ingredientes

300 g de queso cremoso
200 g de yogur griego
100 g nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida 30 % MG
180 g de azúcar
4 huevos
100 g de Maizena
1 piel de limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
rallada
2 vainas de vainilla
Vainilla
La auténtica —no hablamos de la que se elabora por síntesis química— nace de la orquídea trepadora, una flor con más de 50 especies, que habitan en la región tropical del planeta. La mejor proviene de la especie 'Vanilla planifolia'. La pequeña vaina (de ahí viene su nombre) se cosecha cuando abandona el color verde para amarillecerse. Después pasa por varios procesos de secado y fermentado, que acaban dándole el aspecto y las propiedades de olor y sabor que conocemos. Tiene un interior lleno de pequeñas semillas y una pulpa ennegrecida, responsable de buena parte de sus propiedades gustativas, gracias al contenido en vanilina. Conservada en botes herméticos, si se cubre con azúcar, este se perfumará, convirtiéndose en azúcar avainillado.
1 lámina de pasta brisa
Pasta brisa
Pasta de harina y grasa animal (mantequilla) en proporción del 50% de peso de la harina y que, al cocerse, se endurece y queda lisa y crujiente. Un punto que sólo se consigue con la mantequilla blanda, puesto que no se mezcla totalmente con la harina, lo que permite que el gluten haga una red elástica que dé continuidad a la capa, al contrario de lo que pasa con la pasta 'sablée'. El proceso se completa con un trabajo de las puntas de los dedos no muy largo, que evite que la pasta se haga elástica.

Se usa como base de pasteles dulces o salados; se puede rellenar directamente o, si el contenido no tiene que cocerse mucho, con una cocción previa en blanco, que la cueza ligeramente antes de rellenarla.

Comercializada desde mediados del siglo XX en lámina o rollo, es un elemento de base de platos y postres tan tradicionales como la quiché o el pastel de manzana.

Pastel de queso con vainilla Gemma Clofent

Ingredientes

300 g de queso cremoso
200 g de yogur griego
100 g nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida 30 % MG
180 g de azúcar
4 huevos
100 g de Maizena
1 piel de limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
rallada
2 vainas de vainilla
Vainilla
La auténtica —no hablamos de la que se elabora por síntesis química— nace de la orquídea trepadora, una flor con más de 50 especies, que habitan en la región tropical del planeta. La mejor proviene de la especie 'Vanilla planifolia'. La pequeña vaina (de ahí viene su nombre) se cosecha cuando abandona el color verde para amarillecerse. Después pasa por varios procesos de secado y fermentado, que acaban dándole el aspecto y las propiedades de olor y sabor que conocemos. Tiene un interior lleno de pequeñas semillas y una pulpa ennegrecida, responsable de buena parte de sus propiedades gustativas, gracias al contenido en vanilina. Conservada en botes herméticos, si se cubre con azúcar, este se perfumará, convirtiéndose en azúcar avainillado.
1 lámina de pasta brisa
Pasta brisa
Pasta de harina y grasa animal (mantequilla) en proporción del 50% de peso de la harina y que, al cocerse, se endurece y queda lisa y crujiente. Un punto que sólo se consigue con la mantequilla blanda, puesto que no se mezcla totalmente con la harina, lo que permite que el gluten haga una red elástica que dé continuidad a la capa, al contrario de lo que pasa con la pasta 'sablée'. El proceso se completa con un trabajo de las puntas de los dedos no muy largo, que evite que la pasta se haga elástica.

Se usa como base de pasteles dulces o salados; se puede rellenar directamente o, si el contenido no tiene que cocerse mucho, con una cocción previa en blanco, que la cueza ligeramente antes de rellenarla.

Comercializada desde mediados del siglo XX en lámina o rollo, es un elemento de base de platos y postres tan tradicionales como la quiché o el pastel de manzana.

Pastel de queso con vainilla Gemma Clofent

Preparación

Forrar un molde con la masa brisa. Pincharla bien de la base, poner un peso dentro (garbanzos secos o parecido) y cocerla 15 minutos a 180 ºC. Sacarla del horno y dejarla enfriar.
Poner en un cazo la nata y la vainilla y, cuando empiece a hervir, retirarlo del fuego y colarlo.
Triturar con el túrmix el yogur griego, el queso, la ralladura de limón y la nata hervida.
Aparte, blanquear los huevos con el azúcar. Añadir la mezcla del queso y mezclarlo hasta que quede homogéneo. Incorporar la Maizena tamizada y mezclar bien.
Verter la mezcla dentro del molde sobre la masa brisa. Cocerlo a 150 ºC durante unos 30 minutos, dependiendo de la medida del molde. Dejarlo enfriar.