Pastel trifásico de café, leche merengada y Baileys

Por Gemma Clofent

Tipo de plato Postres

Dificultad Media

Vegetariana

Ingredientes

1 lámina de pasta brisa
Pasta brisa
Pasta de harina y grasa animal (mantequilla) en proporción del 50% de peso de la harina y que, al cocerse, se endurece y queda lisa y crujiente. Un punto que sólo se consigue con la mantequilla blanda, puesto que no se mezcla totalmente con la harina, lo que permite que el gluten haga una red elástica que dé continuidad a la capa, al contrario de lo que pasa con la pasta 'sablée'. El proceso se completa con un trabajo de las puntas de los dedos no muy largo, que evite que la pasta se haga elástica.

Se usa como base de pasteles dulces o salados; se puede rellenar directamente o, si el contenido no tiene que cocerse mucho, con una cocción previa en blanco, que la cueza ligeramente antes de rellenarla.

Comercializada desde mediados del siglo XX en lámina o rollo, es un elemento de base de platos y postres tan tradicionales como la quiché o el pastel de manzana.
250 g de mascarpone
Mascarpone
Queso fresco originario del norte de Italia que ha logrado una gran popularidad, gracias a su presencia en el tiramisú, del cual es un componente esencial. Inicialmente específico de los meses fríos, hoy ya se prepara durando todo el año, a partir de la crema de leche (denominada 'mascarpia' en la Lombardía), que se cuaja con ácido (generalmente cítrico o acético) y se trabaja a temperaturas de unos 90 ºC durante unos minutos, cosa que le da la textura cremosa característica, que lo hace ideal para untar o para usar en pastelería, y un sabor dulce también bastante peculiar y agradable. De ahí, también, que los italianos no lo consideren 'sensu stricto' un queso, sino un 'latticino', es decir, un producto derivado de la leche que hay que consumir con una cierta rapidez, vista la tendencia que tiene a ranciarse.
400 ml de helado de café
100 g de azúcar
200 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida para montar
8 hojas de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.
100 ml de Baileys
200 ml de leche merengada
Leche merengada
Conocida también como 'leche helada', esta bebida refrescante típica de los Países Catalanes se hacía, originalmente, con leche de vaca y claras de huevo batidas, todo ello, perfumado con canela y cáscara de limón. La bebida se popularizó en toda la Península a través de las horchaterías.

Trabajada, finalmente, en la heladera, para que se congele parcialmente, removiéndola para evitar que se haga un bloque, esta bebida de origen medieval también se prepara, hoy, con varias leches vegetales.

Se bebe sola, generalmente con la ayuda de una caña, y también se puede incorporar (más fría y con textura de helado) a varios postres y transformarse en preparados que hace unos años eran bastante populares, como el blanco y negro (con granizado de café) o el cubano (con una bola de helado de chocolate), que hoy se suelen hacer con horchata.

Pastel trifásico de café, leche merengada y Baileys

Ingredientes

1 lámina de pasta brisa
Pasta brisa
Pasta de harina y grasa animal (mantequilla) en proporción del 50% de peso de la harina y que, al cocerse, se endurece y queda lisa y crujiente. Un punto que sólo se consigue con la mantequilla blanda, puesto que no se mezcla totalmente con la harina, lo que permite que el gluten haga una red elástica que dé continuidad a la capa, al contrario de lo que pasa con la pasta 'sablée'. El proceso se completa con un trabajo de las puntas de los dedos no muy largo, que evite que la pasta se haga elástica.

Se usa como base de pasteles dulces o salados; se puede rellenar directamente o, si el contenido no tiene que cocerse mucho, con una cocción previa en blanco, que la cueza ligeramente antes de rellenarla.

Comercializada desde mediados del siglo XX en lámina o rollo, es un elemento de base de platos y postres tan tradicionales como la quiché o el pastel de manzana.
250 g de mascarpone
Mascarpone
Queso fresco originario del norte de Italia que ha logrado una gran popularidad, gracias a su presencia en el tiramisú, del cual es un componente esencial. Inicialmente específico de los meses fríos, hoy ya se prepara durando todo el año, a partir de la crema de leche (denominada 'mascarpia' en la Lombardía), que se cuaja con ácido (generalmente cítrico o acético) y se trabaja a temperaturas de unos 90 ºC durante unos minutos, cosa que le da la textura cremosa característica, que lo hace ideal para untar o para usar en pastelería, y un sabor dulce también bastante peculiar y agradable. De ahí, también, que los italianos no lo consideren 'sensu stricto' un queso, sino un 'latticino', es decir, un producto derivado de la leche que hay que consumir con una cierta rapidez, vista la tendencia que tiene a ranciarse.
400 ml de helado de café
100 g de azúcar
200 ml de nata
Nata
A pesar de designar, en realidad, la materia grasa emulsionada (la crema) de la leche, que, al reposar, sube parcialmente a la superficie, el concepto 'nata' se suele asociar más con el resultado de montar esta crema en frío, a mano o a máquina, para incorporarle pequeñas burbujas de aire, que le dan esponjosidad. E incluso, a menudo, con el invento que hizo el mítico cocinero francés Vattel, batiéndola con azúcar en polvo y perfumándola con vainilla, para hacer lo que los franceses denominan 'chantilly'. A pesar de que, en 1931, Charlie Goetz empezó a experimentar con anhídrido carbónico y monóxido de nitrógeno para producirla de manera industrial e instantánea, no sería hasta 1948 que esta técnica sacó al mercado los primeros esprays de nata montada, que se han decantado por el segundo tipo de gas, puesto que el primero acidificaba ligeramente el resultado.
líquida para montar
8 hojas de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.
100 ml de Baileys
200 ml de leche merengada
Leche merengada
Conocida también como 'leche helada', esta bebida refrescante típica de los Países Catalanes se hacía, originalmente, con leche de vaca y claras de huevo batidas, todo ello, perfumado con canela y cáscara de limón. La bebida se popularizó en toda la Península a través de las horchaterías.

Trabajada, finalmente, en la heladera, para que se congele parcialmente, removiéndola para evitar que se haga un bloque, esta bebida de origen medieval también se prepara, hoy, con varias leches vegetales.

Se bebe sola, generalmente con la ayuda de una caña, y también se puede incorporar (más fría y con textura de helado) a varios postres y transformarse en preparados que hace unos años eran bastante populares, como el blanco y negro (con granizado de café) o el cubano (con una bola de helado de chocolate), que hoy se suelen hacer con horchata.

Pastel trifásico de café, leche merengada y Baileys

Preparación

Para la base: cubrir el molde con la masa brisa y cocerla en el horno durante 20 minutos a 190 ºC. Para evitar que se hinche la base, va muy bien poner unos garbanzos secos dentro del molde. Sacarlo del horno y dejarlo enfriar.
Para la mousse de café: poner en remojo 5 hojas de gelatina en agua fría. Mezclar el queso, el helado y el azúcar. Disolver la gelatina con un poquito de agua caliente y añadirla a la mezcla anterior. Montar la nata y añadirla con cuidado para que no se baje. Verterlo dentro del molde y dejarlo cuajar en la nevera durante 2 horas.
Para la capa de Baileys: poner en remojo 3 hojas de gelatina. Calentar un poco de leche merengada y disolver la gelatina. Mezclar la gelatina con el resto de la leche merengada y el Baileys. Verterlo sobre el pastel y reservarlo en la nevera hasta el momento de servir.