Pudin de pan de especias

Por Gemma Clofent

Tipo de plato Postres

Dificultad Media

Vegetariana

Ingredientes

8 rebanadas de pan de especias
4 huevos
500 ml de leche
1 rama de canela
Canela
Fruto del secado de la corteza superficial de un árbol pariente del laurel, en cuyas ramas se hace un corte a lo largo. Al hacerlo, la corteza se va secando y enrollando sobre sí misma, formando los clásicos bastones de la canela en rama, que después pueden ser molidos para hacer la canela en polvo, de sabor más potente pero más alterable. En el mercado, podemos encontrar dos calidades principales y muy diferentes: la canela de Ceilán, la mejor, fina como el papel y mucho más aromática, y la canela de China, menos delgada, menos aromática y con un gusto un poco picante. Tradicionalmente vinculada a la repostería, nuestra cocina emplea también la canela para perfumar platos de carne. Sus propiedades digestivas la asocian a ciertas infusiones como el chocolate y el vino caliente. Hay que conservarla en un recipiente hermético y preservarla de la humedad y la luz.
piel de 1 limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
2 trocitos de jengibre fresco
3 cucharadas de miel
75 g de azúcar moscovado melaza
Melaza
Líquido espeso y oscuro y de aspecto de miel que, por su sabor dulce, aunque con un toque amargo, se emplea para colorear algunos azúcares y tipos de cerveza, y para perfumar algunos tabacos de pipa. Pero, básicamente, se usa para endulzar y colorear pasteles y dulces, y para fermentación y destilado, para producir licores de alta graduación, como el ron. Obtenida, una vez extraído el azúcar, por el prensado de la pasta triturada de la caña y la cocción posterior, la melaza presenta, en la cuenca mediterránea, una diversidad mayor, aunque estrictamente artesana, puesto que se obtiene, también, a partir del concentrado de pulpa de frutas, como por ejemplo la uva, la granada, las moras, los dátiles y los higos.
caramelo líquido

Pudin de pan de especias Gemma Clofent

Ingredientes

8 rebanadas de pan de especias
4 huevos
500 ml de leche
1 rama de canela
Canela
Fruto del secado de la corteza superficial de un árbol pariente del laurel, en cuyas ramas se hace un corte a lo largo. Al hacerlo, la corteza se va secando y enrollando sobre sí misma, formando los clásicos bastones de la canela en rama, que después pueden ser molidos para hacer la canela en polvo, de sabor más potente pero más alterable. En el mercado, podemos encontrar dos calidades principales y muy diferentes: la canela de Ceilán, la mejor, fina como el papel y mucho más aromática, y la canela de China, menos delgada, menos aromática y con un gusto un poco picante. Tradicionalmente vinculada a la repostería, nuestra cocina emplea también la canela para perfumar platos de carne. Sus propiedades digestivas la asocian a ciertas infusiones como el chocolate y el vino caliente. Hay que conservarla en un recipiente hermético y preservarla de la humedad y la luz.
piel de 1 limón
Limón
Originario de la Asia más lejana e introducido en la península Ibérica por los árabes en el siglo XI, después de haberlo aclimatado al Mediterráneo, el limón no accedió a la cocina hasta muy entrado el siglo XV, para sustituir el agraz (zumo de uva verde) en muchos preparados. A partir de aquí, su expansión lo llevó hasta el contintento americano, con Colón, en su segundo viaje. Con variedades de medida y acidez variables, el limón tiene buena parte de los aromas y los aceites esenciales concentrados en las pequeñas ampollas de su coloreada piel, en contraste con la aspereza que suele conferir la pulpa. De ahí que muchas recetas gastronómicas prefieran esta piel delgada (el 'zeste', como la llaman los franceses) y no el zumo, destinado preferentemente a tareas de maceración. Por otro lado, una opción interesante y a la vez emergente, aunque poco conocida, es la de los limones confitados con sal, que nos llegan de la cultura norteafricana.
2 trocitos de jengibre fresco
3 cucharadas de miel
75 g de azúcar moscovado melaza
Melaza
Líquido espeso y oscuro y de aspecto de miel que, por su sabor dulce, aunque con un toque amargo, se emplea para colorear algunos azúcares y tipos de cerveza, y para perfumar algunos tabacos de pipa. Pero, básicamente, se usa para endulzar y colorear pasteles y dulces, y para fermentación y destilado, para producir licores de alta graduación, como el ron. Obtenida, una vez extraído el azúcar, por el prensado de la pasta triturada de la caña y la cocción posterior, la melaza presenta, en la cuenca mediterránea, una diversidad mayor, aunque estrictamente artesana, puesto que se obtiene, también, a partir del concentrado de pulpa de frutas, como por ejemplo la uva, la granada, las moras, los dátiles y los higos.
caramelo líquido

Preparación

En un cazo, poner la leche, la canela, el jengibre y la piel de limón. Ponerlo al fuego hasta que hierva, taparlo y dejarlo infusionar 15 minutos. Colarlo y reservarlo.
Mezclar la leche, los huevos, la miel y el azúcar moscovado.
Desmenuzar el pan de especias y mezclarlo con la mezcla anterior.
Verter la mezcla dentro de un molde de plum-cake untado con caramelo líquido. Tapar el molde con un papel de aluminio.
Cocerlo al baño María en el horno a 160 ºC durante 1 hora, aproximadamente.
Dejarlo enfriar y desmoldarlo.