Tarta de pistacho y fresones con helado de frambuesas

Por Remy Léfebvre

Tipo de plato Postres

Dificultad Baja

Tiempo 30

Raciones 4

Rápida y sencilla Sin
gluten

Ingredientes

200 g de fresones
1 cucharada de pasta de pistacho (lo encontraréis en tiendas especializadas de pastelería)
125 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
en su punto de pomada
165 g de almendra en polvo
Almendra en polvo
Inicialmente destinada, mayoritariamente, a la preparación de la dieta blanca, los 'panellets' (como ingrediente) y la leche de almendra (para infusión), el producto es el resultado de la molienda en seco de los frutos del almendro. De aquí, pasó al ámbito de los dulces, como ingrediente de pasteles, galletas, rellenos y recubrimientos. Por el sabor que aportaba, pero también por su capacidad espesante. Actualmente, la cocina parece haberla descubierto como alternativa a la harina en un gran número de platos, a los cuales aporta, nuevamente, su capacidad de espesar. Pero también como sustituto parcial de la misma harina, en el caso, por ejemplo, de los rebozados, donde se mezcla con la harina habitual, o de los gratinados, donde la costra tostada incorpora nuevos sabores. Sin olvidar las posibilidades que abre a la gente con problemas alimentarios.
125 g de azúcar glas
4 huevos
250 g de helado de frambuesas
Frambuesas
Directamente emparentado con nuestras humildes zarzas, el frambueso presenta un fruto compuesto que, a diferencia de la fresa, que también es pariente suyo, en la que se fusionan, conserva pequeños frutos individuales independientes que envuelven la base. Una estructura redondeada y granulada a la que la mora da nombre genérico. Localizada por los croatas en las vertientes del monte Ida (Turquía), la 'Rubus idaeus' llegó a Europa. Con los frutos delicados de color rojo devino competidora de la fresa, tanto en el consumo directo, apenas lavada un momento, como en la preparación de purés integrados en varios pasteles. Aclimatada al cultivo desde el siglo XVIII para aumentar su tamaño, la frambuesa continúa, empero, teniendo la consideración popular de fruta salvaje. Quizás porque no se ha diferenciado, como su parienta, en fresas y fresones.

Tarta de pistacho y fresones con helado de frambuesas

Ingredientes

200 g de fresones
1 cucharada de pasta de pistacho (lo encontraréis en tiendas especializadas de pastelería)
125 g de mantequilla
Mantequilla
Resultado del malaxado (mezcla) de la crema de leche obtenida espontáneamente por reposo de la leche cruda o, en más cantidad y artificialmente, por centrifugado. El batido que hace el malaxado concentra más las gotitas de grasa presentes en la leche y cambia su estado, formando un producto sólido en frío, que mantiene entre un 14 y un 16% de agua, a pesar de haber perdido una gran parte.

Por eso, en la cocina, hay que dejar ablandar la mantequilla. O fundirla justo cuando se hace la cocción. De lo contrario, calentada entre 40 y 60 ºC, acaba separando esta agua y formando mantequilla clarificada (el 'ghee' de la cocina india), líquida y con menos tendencia a ranciarse.

Empleada en la cocina europea, como grasa de cocción y, además, como espesante y para untar pan, la crema de leche y la margarina han ido haciéndole sombra en estos usos culinarios.
en su punto de pomada
165 g de almendra en polvo
Almendra en polvo
Inicialmente destinada, mayoritariamente, a la preparación de la dieta blanca, los 'panellets' (como ingrediente) y la leche de almendra (para infusión), el producto es el resultado de la molienda en seco de los frutos del almendro. De aquí, pasó al ámbito de los dulces, como ingrediente de pasteles, galletas, rellenos y recubrimientos. Por el sabor que aportaba, pero también por su capacidad espesante. Actualmente, la cocina parece haberla descubierto como alternativa a la harina en un gran número de platos, a los cuales aporta, nuevamente, su capacidad de espesar. Pero también como sustituto parcial de la misma harina, en el caso, por ejemplo, de los rebozados, donde se mezcla con la harina habitual, o de los gratinados, donde la costra tostada incorpora nuevos sabores. Sin olvidar las posibilidades que abre a la gente con problemas alimentarios.
125 g de azúcar glas
4 huevos
250 g de helado de frambuesas
Frambuesas
Directamente emparentado con nuestras humildes zarzas, el frambueso presenta un fruto compuesto que, a diferencia de la fresa, que también es pariente suyo, en la que se fusionan, conserva pequeños frutos individuales independientes que envuelven la base. Una estructura redondeada y granulada a la que la mora da nombre genérico. Localizada por los croatas en las vertientes del monte Ida (Turquía), la 'Rubus idaeus' llegó a Europa. Con los frutos delicados de color rojo devino competidora de la fresa, tanto en el consumo directo, apenas lavada un momento, como en la preparación de purés integrados en varios pasteles. Aclimatada al cultivo desde el siglo XVIII para aumentar su tamaño, la frambuesa continúa, empero, teniendo la consideración popular de fruta salvaje. Quizás porque no se ha diferenciado, como su parienta, en fresas y fresones.

Tarta de pistacho y fresones con helado de frambuesas

Preparación

Con ayuda de unas varillas eléctricas, mezclar todos los ingredientes —excepto los fresones y el helado de frambuesas— en un bol.
Disponer la masa en un molde con un grosor de 1,5 cm y ponerlo al horno 25 min a 160 ºC. Dejar enfriar el bizcocho y cortar raciones de 4 x 10 cm.
Lavar los fresones y cortarlos al gusto para disponerlos encima del bizcocho. Al lado, añadir una bola de helado de frambuesas.