Todo mandarina: zumo, sorbete, borracho y tocino de cielo

Por Fina Puigdevall

Tipo de plato Postres

Dificultad Alta

Raciones 4

Sin
lactosa

Ingredientes

Para la sopa:

250 ml zumo de mandarina
Mandarina
Originaria del sudeste asiático, aclimatada y mejorada en China hasta el extremo de dar origen a la naranja, la mandarina no llegó a Europa hasta el siglo XIX. Se adaptó muy bien al clima mediterráneo y dio origen –por medio de un cruce con la naranja amarga– a la variedad propia, la clementina, gracias al trabajo del misionero francés Clemente Dozier en Argelia. Se consume como fruta de mesa, pero también acepta todos los usos y las presentaciones de la naranja dulce.
1 hoja de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.
agua

Para el almíbar:

Para el borracho:

Para el tocino de cielo:

60 g de azúcar
6 yemas
250 ml de zumo de naranja
Naranja
Fruta originaria del sur de China convertida hoy en habitual gracias a su fácil conservación y transporte; mucho más rápido que cuando el cardenal francés Mazarino, en el siglo XVII, se las hacía llevar por correo especial desde Portugal.

Inicialmente amarga (todavía hoy se emplea para hacer la confitura), la naranja evolucionó primero hacia la dulzura, de la mano de los árabes, y después hacia el zumo, sobre todo cuando a mediados de siglo XX se puso en marcha la concentración y refrigeración de este. Generalmente de la variedad navel, de las más precoces, con un pequeño embrión en forma de chichón u hoyo en su punto más extremo, suele ser empleada en forma de piel sin pulpa (el 'zeste' de los franceses o de los cócteles); deshecha en gajos (pelados 'a sangre', o sea, sin piel), o en zumo, integrada en salsas de platos como el pato a la naranja.

Para el granizado:

250 cl de zumo de mandarinas
Mandarina
Originaria del sudeste asiático, aclimatada y mejorada en China hasta el extremo de dar origen a la naranja, la mandarina no llegó a Europa hasta el siglo XIX. Se adaptó muy bien al clima mediterráneo y dio origen –por medio de un cruce con la naranja amarga– a la variedad propia, la clementina, gracias al trabajo del misionero francés Clemente Dozier en Argelia. Se consume como fruta de mesa, pero también acepta todos los usos y las presentaciones de la naranja dulce.

Todo mandarina: zumo, sorbete, borracho y tocino de cielo

Para la sopa:

250 ml zumo de mandarina
Mandarina
Originaria del sudeste asiático, aclimatada y mejorada en China hasta el extremo de dar origen a la naranja, la mandarina no llegó a Europa hasta el siglo XIX. Se adaptó muy bien al clima mediterráneo y dio origen –por medio de un cruce con la naranja amarga– a la variedad propia, la clementina, gracias al trabajo del misionero francés Clemente Dozier en Argelia. Se consume como fruta de mesa, pero también acepta todos los usos y las presentaciones de la naranja dulce.
1 hoja de gelatina
Gelatina
Producto industrial que da nombre genérico a otros ingredientes capaces de espesar o solidificar preparados líquidos. Obtenida de la ebullición prolongada de huesos, cartílagos y tejido conjuntivo —generalmente de vacuno, por lo que se evitan las prohibiciones de algunas religiones—, que extrae sus proteínas. Estas, después, son concentradas, deshidratadas y convertidas en láminas, granulados o polvo. Incolora o un punto amarillenta, y sin gusto ni olor, la gelatina compite en la cocina con productos de origen vegetal (agar-agar) o animal marino (cola de pescado). Creada durante la Revolución Francesa por el químico Jean Pierre de Arcet para intentar paliar el hambre del momento, no fue muy efectiva porque carecía de ciertos aminoácidos esenciales. Empleada en la preparación de áspics y flanes, hoy se usa industrialmente como espesante, texturizante o reductor de calorías.
agua

Para el almíbar:

Para el borracho:

Para el tocino de cielo:

60 g de azúcar
6 yemas
250 ml de zumo de naranja
Naranja
Fruta originaria del sur de China convertida hoy en habitual gracias a su fácil conservación y transporte; mucho más rápido que cuando el cardenal francés Mazarino, en el siglo XVII, se las hacía llevar por correo especial desde Portugal.

Inicialmente amarga (todavía hoy se emplea para hacer la confitura), la naranja evolucionó primero hacia la dulzura, de la mano de los árabes, y después hacia el zumo, sobre todo cuando a mediados de siglo XX se puso en marcha la concentración y refrigeración de este. Generalmente de la variedad navel, de las más precoces, con un pequeño embrión en forma de chichón u hoyo en su punto más extremo, suele ser empleada en forma de piel sin pulpa (el 'zeste' de los franceses o de los cócteles); deshecha en gajos (pelados 'a sangre', o sea, sin piel), o en zumo, integrada en salsas de platos como el pato a la naranja.

Para el granizado:

250 cl de zumo de mandarinas
Mandarina
Originaria del sudeste asiático, aclimatada y mejorada en China hasta el extremo de dar origen a la naranja, la mandarina no llegó a Europa hasta el siglo XIX. Se adaptó muy bien al clima mediterráneo y dio origen –por medio de un cruce con la naranja amarga– a la variedad propia, la clementina, gracias al trabajo del misionero francés Clemente Dozier en Argelia. Se consume como fruta de mesa, pero también acepta todos los usos y las presentaciones de la naranja dulce.

Para la sopa: calentar el zumo de mandarina y mezclar la hoja de gelatina previamente disuelta con agua fría. Enfriarlo.
Para el almíbar: hervir el agua, el Grand Marnier y el azúcar 2 min.
Para el borracho: montar las yemas y el huevo. Al final, añadir la fécula. Amoldarlo e introducirlo en el horno de vapor a 95 ºC, 12 min. Dejarlo enfriar. Añadir el almíbar que se ha preparado antes.
Para el tocino de cielo: mezclar el azúcar, las yemas y el zumo de naranja caliente. Dentro de los moldes, hornearlo a 180 ºC, 10 min. Dejarlo enfriar.
Para el granizado: introducir el zumo en el congelador durante 3 h. Después, rasparlo con un tenedor para obtener la textura de granizado.
Montaje: poner en el fondo del plato la sopa de mandarina. Encima, colocar un cuadrado de borracho y tres cuadraditos de tocino de cielo dispuestos al vuelo y, para acabar, el granizado de mandarina sobre el borracho.