Coca de poma amb panses

Per Francesc Murgadas

Tipus de plat Postres

Dificultat Baixa

Racions 4

Ingredients

4 pomes
50 g de panses de Corint
150 g de pols d’ametlla
70 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
2 ous
80 g de sucre
1 cullerada de farina
2 cullerades de calvados
Calvados
Conegut com calva entre els experts francesos, aquest destil·lat, que remunta els orígens al segle XVI i que basa el prestigi en la creació de la corporació de destil·ladors de sidra el 1600, va conèixer una veritable època daurada amb l'aparició de la fil·loxera. Fet bàsicament a partir de sidra de poma, la seva categoria més escassa i prestigiosa, el Calvados Domfrontais, incorpora un mínim del 30% de sidra de pera. És la beguda preferida del mític comissari Maigret.

Coca de poma amb panses Anna Garcia Frigola

4 pomes
50 g de panses de Corint
150 g de pols d’ametlla
70 g de mantega
Mantega
Resultat del malaxat (mescla) de la crema de llet obtinguda espontàniament per reposat de la llet crua o, en més quantitat i artificialment, per centrifugat. El batut que fa el malaxat concentra més les gotetes de greix presents en la llet i en canvia l’estat, formant un producte sòlid en fred, que manté entre un 14 i un 16% d’aigua, tot i haver-ne perdut una gran part.

Per això, a la cuina, cal deixar estovar la mantega. O fondre-la just quan es fa la cocció. Altrament, escalfada entre 40 i 60 ºC, acaba separant aquesta aigua i formant mantega clarificada (el 'ghee' de la cuina índia), líquida i amb menys tendència a ranciejar.

Emprada a la cuina europea, com a greix de cocció i, a més, com a espesseïdor i per untar pa, la crema de llet i la margarina han anat fent-li ombra en aquests usos culinaris.
2 ous
80 g de sucre
1 cullerada de farina
2 cullerades de calvados
Calvados
Conegut com calva entre els experts francesos, aquest destil·lat, que remunta els orígens al segle XVI i que basa el prestigi en la creació de la corporació de destil·ladors de sidra el 1600, va conèixer una veritable època daurada amb l'aparició de la fil·loxera. Fet bàsicament a partir de sidra de poma, la seva categoria més escassa i prestigiosa, el Calvados Domfrontais, incorpora un mínim del 30% de sidra de pera. És la beguda preferida del mític comissari Maigret.

Poseu les panses en un bol d’aigua tèbia 30 min.
Amb una batedora, barregeu la pols d’ametlla i el sucre. Incorporeu-hi el calvados, 30 g de mantega, la cullerada de farina, un ou batut i el rovell de l’altre.
Treballeu-ho bé i transferiu la pasta resultant (frangipane) a una plata de forn untada amb 15 g de mantega, fent-hi una capa regular pel fons i els costats. Reserveu-ho a la nevera una bona estona.
Escalfeu el forn a 210 ºC.
Peleu les pomes, feu-les a octaus al llarg i retireu-ne les llavors. Poseu-les per damunt de la pasta de la plata, prement-la lleugerament. Regueu-ho amb la resta de mantega fosa i poseu-ho al forn 20 min.
Escorreu les panses i repartiu-les pel damunt de la coca. Espolseu-la amb sucre fi i torneu-la al forn 10 min més.