Descubre Girona a través del gusto

En la zona de Girona les gusta hacer las cosas bien, y por eso actualmente podemos encontrar un 'foie' que no tiene nada que envidiar al francés. Desde hace cuatro décadas en la casa Collverd, situada en el Alt Empordà, se elabora un 'foie' exquisito que se sirve en restaurantes tan exigentes como Les Cols. De hecho, la Diputación de Girona ha otorgado el sello Girona Excel·lent a este producto. Ellos mismos afirman que la clave es que "garantizamos que todos los productos van directamente del criador al consumidor".

Así pues, el 'foie' gerundense es un producto de proximidad y de una calidad indiscutible. El cuidado en la crianza de los patos y el método de elaboración del 'foie' le dan un sabor auténtico. La prueba es que en Les Cols, con una carta fundamentalmente vegetal y dos estrellas Michelin, vemos este producto reaparecer en sus propuestas culinarias. La colaboración entre chefs y productores es estrecha, una característica que ha resultado muy positiva para ambas partes. A continuación os proponemos algunas recetas para sacar el máximo provecho a este producto:

• 'Foie' fresco a la sartén con pera
• Lío de 'foie' y manzana
• Filete relleno de 'foie'
• 'Foie' de pato con salsa de pedro ximénez
• Tarrina de 'foie' caramelizada
• Patatas 'baby' rellenas de 'foie'

Los extensos campos de arroz son casi una señal de identidad de la zona de l'Empordà. De hecho, sus humedales y sus marismas fueron el único motor de producción de arroz desde el siglo XIV hasta el XIX. Así pues, la tradición arrocera ha arraigado fuertemente en el territorio y en la gastronomía. A día de hoy, los labradores del Baix Empordà siguen cultivando el arroz más prestigioso de Cataluña.

La familia Parals, del Molí de Pals, sigue invirtiendo todos sus esfuerzos en el cultivo de arroz y, actualmente, son los arroceros más antiguos de l'Empordà. Son conscientes de la importancia de la preservación del entorno y, por lo tanto, apuestan por un cultivo agroambiental. La familia Bahia también elabora un producto muy apreciado, puesto que cultivan el clásico redondo y es ideal para los arroces suculentos. Os dejamos un par de recetas en las que se utiliza este arroz, esperamos que os gusten:

• Arroz de payés con calamares de lata
• Bacalao a la brasa con arroz de butifarra negra y erizos

Si os gustan las manzanas, en el Empordà encontraréis de calidad y para todos los gustos. En el obispado de Girona es un cultivo milenario y, después de tantos años de experiencia, consiguen las frutas más suculentas y sabrosas. De hecho, antiguamente casi cada pueblo tenía su variedad local de manzana. A día de hoy, es cierto que encontramos más comerciales, pero también podéis encontrar manzana reineta, del 'ciri', camosa, verde doncella, etc.

Con tanta manzana no es extraño que el plato ampurdanés más tradicional sea, precisamente, la manzana de relleno. Años atrás las manzanas de cada pueblo maduraban justo antes de la fiesta mayor, donde se preparaba este plato para todo el mundo. Este plato típico tiene su origen en la época medieval. En el Hotel Empordà, por ejemplo, la preparan rellena de carne de cordero, ternera y cerdo. Además, le dan un toque único con galletas maría, piñones, canela, cáscara de limón y naranja, anís y moscatel ampurdanés. Os proponemos algunas recetas para disfrutar de esta sabrosa fruta:

• Paquetitos de manzana de Girona con rebozuelos anaranjados
• Coca de manzana
• Tatin de manzana
• Buñuelos de manzana
• Coca de manzana y ratafía

Las ovejas de Manel son la prueba viviente de que la calidad es más importante que la cantidad en el sector de la restauración. Los restaurantes que se llevan el reconocimiento de las estrellas Michelin son aquellos que apuestan por el mejor producto. Y el ganadero Manel Marcè estaba convencido de que ninguna oveja hacía mejor leche que la ripollesa. Por ello salió adelante el proyecto, a pesar de que fuera una raza en peligro de extinción por su poca productividad. Al cabo de unos años, se ha convertido en el proveedor de El Celler de Can Roca, donde Jordi Roca coincide en el hecho de que es un producto excelente, puesto que es "dulce, cremoso, untuoso, con matices".

Manel, de Mas Marcè, primero hacía requesón y, más adelante, embotelló la leche de oveja ripollesa. A día de hoy, hace quesos y yogures. Jordi Roca, cautivado por este producto, lo utiliza para hacer uno de los postres estrella del restaurante, que, de hecho, lleva diez años sin salir de la carta. El Lácteo, con almíbar de leche, yogur de leche y helado de leche, tiene un sabor auténtico y una textura que enamora cualquier paladar. En las heladerías Rocambolesc, de Jordi, el Lácteo también es uno de los productos más pedidos, lo que no es casualidad. Desde el CUINA os proponemos algunas recetas para disfrutar de este producto:

• Crema catalana de leche de oveja ripollesa y fresones del Maresme
• Pastel de viaje
• Pastel de turrones de Agramunt
• Melón horneado con vino dulce, cuajada y coca de 'vidre'
• Bizcocho glacé de requesón de trapo, vainilla de Tahití y salsa de chocolate a la piedra

El aceite con la DO Empordà se produce en las comarcas gerundenses del Alt y el Baix Empordà y algunos municipios del Pla de l'Estany y el Gironès. No es extraño que produzcan un aceite de una calidad indiscutible, puesto que los primeros olivos datan de cuando los griegos fundaron Empúries y Roses. Los años de práctica, la ubicación geográfica y sus condiciones climatológicas son los factores que inciden en la producción de aceite. El resultado es un aceite de oliva virgen extra de un sabor singular y con muchos matices. Según la variedad, tendrá toques y aromas diferentes.

La mayor parte de este aceite proviene de pequeños productores, que trabajan de una manera honesta con el territorio. Las variedades de aceituna que se cultivan para elaborar este aceite son tres: argudell, corivell y verdal. Las dos primeras consiguen que el aceite tenga el equilibrio adecuado entre sabor dulce y amargo. Por otro lado, la corivell es una variedad que se cultiva tan sólo en Cadaqués y el Port de la Selva. Esta última le da un toque picante al aceite y un matiz afrutado. Os proponemos algunas recetas en las cuales podéis utilizar este producto:

• Salteado de setas de temporada con aceite de oliva virgen extra
• 'Esqueixada' de bacalao
• Coca de escalivada con sardinas y olivas negras
• Salmón al papillote
• Bacalao con vinagreta de aguacate y gambas

En la zona del Empordà encontramos muchos de los productos que hacen de la demarcación de Girona un paraje de excelencia gastronómica. Los vinos de la DO Empordà conforman una gama muy amplia y de calidad notable. Podemos encontrar desde vinos tintos (de reserva y de crianza), blancos, rosados, ecológicos, mistelas, de uva sobremadurada y espumosos. Además, se producen dos vinos dulces muy típicos y apreciados: la Garnacha del Empordà y el Moscatel del Empordà. De ahí que sea una zona con muchas opciones para hacer enoturismo.

Los vinos de la DO Empordà se valoran enormemente entre la comunidad de enólogos de Cataluña y desde hace tiempo van ganando terreno. Este año, uno de sus vinos ha entrado a formar parte de la lista de vinos excepcionales de la Guía Peñín, concretamente el Finca Garbet 2009, de la bodega Peralada. Además, un total de 87 vinos del Empordà aparecen con una puntuación excelente. También han escogido un rosado ampurdanés, L'Escumador 2014, del Celler Cooperatiu d'Espolla, como premio Vino Revelación. A continuación, os dejamos algunas recetas donde aparecen estos productos entre los ingredientes:

• Fresas, nata y moscatel
• Pato salvaje del Delta de l'Ebre con peras con moscatel
• Cremoso de mascarpone, uva moscatel y vainilla
• Mc Moles
• Pan, vino y azúcar
• Nísperos con vino

Una buena parte de los municipios gerundenses se encuentran en la costa y, por lo tanto, en esta zona también encontramos productos marineros de una calidad excepcional. La tradición pesquera en la Costa Brava se remonta a la época de los griegos y, para algunos pueblos como l'Escala, se ha convertido en un símbolo de identidad. La anchoa es un producto tratado derivado, del boquerón, que es un pescado fresco. A día de hoy es el producto local estrella que, sin duda, no os podéis perder si visitáis el municipio.

La anchoa de l'Escala  es muy apreciada en el mundo de la restauración por la autenticidad de su sabor. Forma parte de su patrimonio gastronómico y cultural, y por eso podemos encontrar el Museo de la Anchoa y de la Sal, dedicado a la historia de la pesca. En este pueblo gerundense también se celebra la Fiesta de la Anchoa y las Jornadas Gastronómicas del 'Suquet' de Pescado, puesto que la gastronomía local tiene una presencia notable de ingredientes marineros. Os proponemos una serie de recetas para disfrutar de la anchoa de l'Escala:

• 'Teules' de coco con 'mató', anchoa de l'Escala y olivada
• Tartar de tomate con anchoas de l'Escala
• 'Xató' del Vendrell
• Ensalada de tomate y 'mozzarella' con anchoas
• Coca trufada de escalivada y anchoa

La Garrotxa es una comarca gerundense donde encontramos productos únicos gracias a las características de su tierra volcánica. Las Judías de Santa Pau son muy apreciadas en el mundo de la restauración por la suavidad de su sabor. Son una variedad autóctona y tienen Denominación de Origen Protegida. Así pues, esta legumbre tiene un papel muy importante en la agricultura y la gastronomía locales.

Es un producto tradicional arraigado fuertemente en el territorio. De hecho, la historia del cultivo de la judía en la zona se remonta al 1800. Todas las fases, desde la producción hasta la transformación y la elaboración, se realizan en la comarca de la Garrotxa. El resultado son unas judías blancas y redondeadas, con una textura lisa. Podéis encontrarlas secas, cocidas o en conserva; sea como fuere, su calidad es indiscutible. A continuación, algunas recetas para que os animéis a cocinar con este producto:

• Judías de Santa Pau
• Judías de Santa Pau con calabaza y arroz
• Ensalada de pinzas de buey de mar con judías de Santa Pau y vinagreta
• Empedrado