Què cuinar La Vanguardia

Descobreix Girona a través del gust

La gastronomia gironina es troba en el punt de mira per la qualitat dels seus productes locals

CRISTINA CAMILLERI

08/09/2017

Les comarques gironines destaquen indiscutiblement en el mapa gastronòmic català. Anys d’esforços conjunts entre productors i xefs han donat els seus fruits, i s'ha convertit en la regió amb més restaurants amb estrelles Michelin per càpita del món. El secret és la seva aposta pels productes de proximitat i la cura en la seva selecció, procurant que s’elaborin amb mètodes respectuosos amb l’essència del producte i el medi ambient.

Seleccionen els ingredients dels pagesos, pescadors, ramaders, hortolans i viticultors gironins. A més, procuren informar els clients sobre els aliments que estan menjant i tot el seu cicle: des de la terra o el mar fins a la taula, passant per la cuina. De fet, moltes granges i camps estan obrint les seves portes als interessats que hagin tastat els seus productes. Sens dubte, als municipis gironins viureu una experiència gastronòmica única i de qualitat. Des del CUINA us expliquem les peculiaritats d’alguns dels seus productes estrella, que, de ben segur, voldreu tastar. Bon profit!

01 Plat de foie de Les Cols

Plat de foie de Les Cols Xevi F. Güell

Foie

A la zona de Girona els agrada fer les coses bé i, és per això que actualment hi podem trobar un foie que no té res que envejar al francès. Des de fa quatre dècades a la casa Collverd, situada a l’Alt Empordà, elabora un foie exquisit que se serveix en restaurants tan exigents com Les Cols. De fet, la Diputació de Girona ha atorgat el segell Girona Excel·lent a aquest producte. Ells mateixos afirmen que la clau és que “garantim que tots els productes van directament del criador al consumidor”.

Així, doncs, el foie gironí és un producte de proximitat i d’una qualitat indiscutible. La cura en la criança dels ànecs i el mètode d’elaboració del foie li donen un sabor autèntic. La prova és que a Les Cols, amb una carta fonamentalment vegetal i dues estrelles Michelin, veiem aquest producte reaparèixer a les seves propostes culinàries. La col·laboració entre xefs i productors és estreta, un tret que ha resultat molt positiu per a ambdues parts. A continuació us proposem algunes receptes per treure el màxim profit a aquest producte: 

02 Arròs al Molí de Pals de la família Parals

Arròs al Molí de Pals de la família Parals Xevi F. Güell

Arròs

Els extensos camps d’arròs són gairebé un senyal d’identitat de la zona de l’Empordà. De fet, els seus aiguamolls i les seves maresmes van ser l’únic motor de producció d’arròs des del segle XIV fins al XIX. Així, doncs, la tradició arrossera ha arrelat fortament al territori i a la gastronomia. A dia d’avui, els pagesos del Baix Empordà segueixen conreant l’arròs més prestigiós de Catalunya.

La família Parals, del Molí de Pals, segueix posant tots els esforços en el conreu d’arròs i, actualment, són els arrossaires més antics de l’Empordà. Són conscients de la importància de la preservació de l’entorn i, per tant, aposten per un conreu agroambiental. La família Bahia també elabora un producte molt apreciat, ja que cultiven el clàssic rodó i és ideal per als arrossos suculents. Us deixem un parell de receptes en què s'utilitza aquest arròs, esperem que us agradin:

03 Venanci Grau, president de Giropoma, SL, i el xef Jaume Subirós

Venanci Grau, president de Giropoma, SL, i el xef Jaume Subirós Xevi F. Güell

Poma

Si us agraden les pomes, a l’Empordà en trobareu de qualitat i per a tots els gustos. Al bisbat de Girona és un conreu mil·lenari i, després de tants anys d’experiència, aconsegueixen les fruites més suculentes i saboroses. De fet, antigament gairebé cada poble tenia la seva varietat local de poma. A dia d’avui, és cert que en trobem de més comercials, però també podeu trobar poma reineta, del ciri, camosa, verda donzella, etc.

Amb tanta poma no és estrany que el plat empordanès més tradicional sigui, precisament, la poma de relleno. Anys enrere les pomes de cada poble maduraven just abans de la festa major, on es preparava aquest plat per a tothom. Aquest plat típic té el seu origen en l’època medieval. A l’Hotel Empordà, per exemple, la preparen farcida de carn de xai, vedella i porc. A més, li donen un toc únic amb galetes maria, pinyons, canyella, pela de llimona i taronja, anís i moscatell empordanès.  Us proposem algunes receptes per gaudir d'aquesta saborosa fruita:

04 Jordi Roca i Manel Marcè

Jordi Roca i Manel Marcè Xevi F. Güell

Làctics d'ovella

Les ovelles d’en Manel són la prova vivent que la qualitat és més important que la quantitat en el sector de la restauració. Els restaurants que s’enduen el reconeixement de les estrelles Michelin són aquells que aposten pel millor producte. I el ramader Manel Marcè estava convençut que cap ovella feia millor llet que la ripollesa. És per això que va tirar endavant el projecte, tot i que fos una raça en perill d’extinció per la seva poca productivitat. Al cap d’uns anys, s’ha convertit en el proveïdor d’El Celler de Can Roca, on en Jordi Roca coincideix en el fet que és un producte excel·lent, ja que és “dolç, cremós, untuós, amb matisos”.

En Manel, de Mas Marcè, primer feia recuit i, més endavant, va embotellar la llet d’ovella ripollesa. A dia d’avui, en fa formatges i iogurts. En Jordi Roca, captivat per aquest producte, l’utilitza per fer una de les postres estrella del restaurant, que, de fet, porta deu anys sense sortir de la carta. El Làctic, amb almívar de llet, iogurt de llet i gelat de llet, té un sabor autèntic i una textura que enamora qualsevol paladar. A les gelateries Rocambolesc, d’en Jordi, el Làctic també és un dels productes més demanats, fet que no és casualitat. Des del CUINA us proposem algunes receptes per gaudir d'aquest producte:

05 Flam de ratafia

Flam de ratafia

Ratafia

La ratafia és potser el licor més típic de les comarques gironines i forma part de la tradició gastronòmica catalana. Les millors ratafies es preparen a la província de Girona, concretament a Sant Quirze de Besora (Ratafia Bosch) i a la Garrotxa (Ratafia Russet). Aquesta última té una recepta secreta des de fa cinc generacions. El municipi de Santa Coloma de Farners és la capital ratafiaire, ja que les receptes més antigues eren del colomenc Francesc Rosquelles. De fet, cada any celebren la Festa de la Ratafia i tenen la Confraria de la Ratafia.

Aquesta beguda elaborada a base de plantes aromàtiques i nous tendres es pren molt freda i, tot sigui dit, entra a totes hores. Però tingueu en compte que té una graduació d’uns 30º! La gent de poble en sol preparar de casolana, sobretot per a l’època d’estiu. És un licor que, gràcies a les espècies i herbes que s’utilitzen en la seva elaboració, té un sabor i una aroma dolç. No només serveix per fer unes copes, sinó que és un producte molt versàtil a la cuina. Trobem una infinitat de receptes amb ratafia, com les que us proposem a continuació:

06 Oli d'oliva

Oli d'oliva Thinkstock

Oli de l'Empordà

L’oli amb la DO Empordà es produeix a les comarques gironines de l’Alt i el Baix Empordà i alguns municipis del Pla de l’Estany i el Gironès. No és estrany que produeixin un oli d’una qualitat indiscutible, ja que les primeres oliveres daten de quan els grecs van fundar Empúries i Roses. Els anys de pràctica, la ubicació geogràfica i les seves condicions climatològiques són els factors que incideixen en la producció d’oli. El resultat és un oli d’oliva verge extra d’un sabor singular i amb molts matisos. Segons la varietat, tindrà tocs i aromes diferents.

La major part d’aquest oli prové de petits productors, que treballen d’una manera honesta amb el territori. Les varietats d’oliva que es cultiven per elaborar aquest oli són tres: argudell, corivell i verdal. Les dues primeres aconsegueixen que l’oli tingui l’equilibri adequat entre sabor dolç i amarg. D’altra banda, la corivell és una varietat que es cultiva tan sols a Cadaqués i el Port de la Selva. Aquesta última li dona un toc picant a l’oli i un matís afruitat. Us proposem algunes receptes en les quals podeu utilitzar aquest producte:

07 Vi negre

Vi negre Thinkstock

Vi, garnatxa i moscatell de l'Empordà

A la zona de l’Empordà trobem molts dels productes que fan de la demarcació de Girona un paratge d’excel·lència gastronòmica. Els vins de la DO Empordà conformen una gamma molt àmplia i de qualitat notable. Podem trobar des de vins negres (de reserva i de criança), blancs, rosats, ecològics, misteles, de raïm sobremadurat i escumosos. A més, s’hi produeixen dos vins dolços molt típics i apreciats: la Garnatxa de l’Empordà i el Moscatell de l’Empordà. És per això que és una zona amb moltes opcions per fer enoturisme.

Els vins de la DO Empordà estan molt ben valorats entre la comunitat d’enòlegs de Catalunya i des de fa temps van guanyant terreny. Aquest any, un dels seus vins ha entrat a formar part de la llista de vins excepcionals de la Guia Peñín, concretament el Finca Garbet 2009, del celler Peralada. A més, un total de 87 vins de l’Empordà apareixen amb una puntuació excel·lent. També han escollit un rosat empordanès, L’Escumador 2014, del Celler Cooperatiu d’Espolla, com a premi Vi Revelació. A continuació, us deixem algunes receptes on apareixen aquests productes entre els ingredients:

08 Anxova de l'Escala

Anxova de l'Escala Thinkstock

Anxova de l'Escala

Una bona part dels municipis gironins es troben a la costa i, per tant, en aquesta zona també trobem productes mariners d’una qualitat excepcional. La tradició pesquera a la Costa Brava es remunta a l’època dels grecs i, per a alguns pobles com l’Escala, s’ha convertit en un símbol d’identitat. L’anxova és un producte tractat derivat del seitó, que és un peix fresc. A dia d’avui és el producte local estrella que, sens dubte, no us podeu perdre si visiteu el municipi.

L’anxova de l’Escala és molt apreciada en el món de la restauració per l’autenticitat del seu sabor. Forma part del seu patrimoni gastronòmic i cultural, i és per això que hi podem trobar el Museu de l’Anxova i de la Sal, dedicat a la història de la pesca. En aquest poble gironí també se celebra la Festa de l’Anxova i les Jornades Gastronòmiques del Suquet de Peix, ja que la gastronomia local té una presència notable d’ingredients mariners. Us proposem un seguit de receptes per gaudir de l'anxova de l'Escala:

09 Gamba vermella de Palamós

Gamba vermella de Palamós Thinkstock

Gamba de Palamós

La demarcació de Girona comprèn un munt de municipis costers que formen la Costa Brava. Un paratge natural ple de paisatges idíl·lics de mar i muntanya. No és estrany, doncs, que els productes més apreciats d’alguns territoris provinguin del mar. Aquest és el cas de Palamós, on les seves gambes són famoses arreu Catalunya i més enllà. Els restauradors de l’Empordà valoren molt aquest producte pel sabor i textura de la seva carn.

La tradició pesquera esta molt arrelada a Palamós, fet que es reflecteix clarament en la seva gastronomia local. La gamba, que es torna el protagonista indiscutible de les paelles, compta amb la certificació de Marca de Garantia Gamba de Palamós, així com la Marca de Garantia Productes de l’Empordà. A més, des de fa quatre anys se celebra la gira de la gamba de Palamós, que enguany ha tingut lloc el 10 de juny. Al mercat de la Llotja de Palamós hi trobaràs peix fresc cada dia. A continuació, unes receptes amb les quals segur que us en llepareu els dits!

10 Fesol de Santa Pau

Fesol de Santa Pau

Fesols de Santa Pau

La Garrotxa és una comarca gironina on trobem productes únics gràcies a les característiques de la seva terra volcànica. Els Fesols de Santa Pau són molt apreciats al món de la restauració per la suavitat del seu sabor. Són una varietat autòctona i tenen Denominació d’Origen Protegida. Així, doncs, aquest llegum té un paper molt important en l’agricultura i la gastronomia locals.

És un producte tradicional arrelat fortament al territori. De fet, la història del cultiu del fesol a la zona es remunta al 1800. Totes les fases, des de la producció fins a la transformació i l’elaboració, es realitzen a la comarca de la Garrotxa. El resultat són uns fesols blancs i arrodonits, amb una textura llisa. En podeu trobar de secs, cuits o en conserva, sigui com sigui la qualitat és indiscutible. A continuació, algunes receptes perquè us animeu a cuinar amb aquest producte:

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de Cuina.cat i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 23.000 subscriptors.

En donar-te d‘alta acceptes la política de privacitat

Aquesta setmana

18 nov

La història culinària A Taula!

La història gastronòmica també pren importància en la celebració del desè aniversiari...

18 nov

La història culinària A Taula!

La història gastronòmica també pren importància en la celebració del desè aniversiari...

18 nov

Enotast de novembre 2017

Alella és terra de vins, i així ho demostra la seva denominació d’origen. És per això...

18 nov

III Fes l'oliva

La campanya de l’oliva ja ha començat i el Celler Masroig ofereix una experiència oleoturística...

Portada Cuina 209

BOLETS PER AL·LUCINAR!

  • Capital volcànica
  • Una espurna que encén la nova cuina lleidatana

14 números per només
29,90€

Subscriu-t'hi

Números endarrerits

En vols més?

Inscriu-te al newsletter de Cuina.cat i uneix-te a la nostra família. Ja som més de 23.000 subscriptors.

En donar-te d‘alta acceptes la política de privacitat

Sàpiens Descobrir Experiències Cuina

© Sàpiens Publicacions. Tots els drets reservats. C/ Premià, 15. 2a planta. 08014. Barcelona.

Amb la col·laboració de:

Receptes by CUINA utilitza 'cookies', tant pròpies com de tercers, per recopilar informació estadística i facilitar l'accés i la navegació als seus usuaris. Si continua navegant, considerem que n'accepta el seu ús. Més informació Accepto